Impasto base per pizza e focaccia con farina e semola rimacinata

Impasto base per pizza e focaccia con farina e semola rimacinata

Impasto base per pizza e focaccia con farina e semola rimacinata…

Tra le diverse versioni e prove di impasto per pizza e focaccia, non potevo non mettere anche la ricetta dell’impasto base per pizza e focaccia con farina e semola rimacinata.

E’ una versione che preparo spesso e che a casa piace molto. La semola rimacinata conferisce alla pizza un sapore e una consistenza diversa, più rustica che a me non dispiace per nulla, soprattutto ora che son costretta ad utilizzare la farina 00 (io di solito uso la farina 0 prodotta da un mulino qua vicino a casa mia).

Ricordatevi che bisogna usare la semola rimacinata e non la semola perché la prima è più adatta alla panificazione mentre la seconda, meno raffinata, si utilizza per la preparazione della pasta fresca.

Prima di passare alla ricetta, devo fare una precisazione importante sulla idratazione dell’impasto che è data dal rapporto che c’è tra il quantitativo d’acqua e di farina utilizzati. Con una idratazione maggiore si hanno prodotti più alveolati e leggeri anche se son di gestione più delicata nella fase di impasto e pieghe. L’idratazione dell’impasto dipende anche dai tipi di farine utilizzate, soprattutto per la loro capacità di assorbire l’acqua. Solitamente una pizza al piatto ha un livello di idratazione che oscilla tra il 55% e 65% mentre la pizza in teglia può arrivare a idratazioni più alte, 70 – 80% o anche maggiori.
Ad esempio:

  • con 300 ml di acqua avrete un impasto circa al 55%, bello sodo e facile da lavorare;
  • con 350 ml avrete un impasto con idratazione al 63%, più morbido;
  • con 400 ml l’idratazione sale al 72%. L’impasto si presenta appiccicoso e più difficile da lavorare (ma è quello che mi ha dato le soddisfazioni maggiori ???)

Io vi consiglio di impastare a mano e di aggiungere l’acqua piano piano. Potete dosare 300 ml di acqua e poi, da parte, altri 50 o 100 ml e aggiungerla a poco a poco così riuscite a rendervi conto della consistenza dell’impasto. Un altro consiglio che vi posso dare, soprattutto se siete alle prime armi, è quello di partire con impasti poco idratati che son i più facili da gestire e poi aumentare gradualmente l’idratazione. Io son partita così e, ancora adesso, son in fase sperimentazione. Più impasti provo, migliore è il risultato. Son molto soddisfatta degli ultimi ma devo ancora capire e imparare parecchie cose. E continuo a sperimentare. ?

E ora la smetto di chiacchierare e vi lascio la ricetta.

INGREDIENTI:

  • 300 gr di farina 0
  • 250 gr di semola rimacinata
  • 350 + 50 ml circa di acqua tiepida (vedere sopra per il discorso sulla idratazione dell’impasto)
  • 50 gr di olio extravergine di oliva
  • 15 gr di sale fino
  • 10 gr di lievito di birra fresco (o 3 gr di lievito di birra secco)

PREPARAZIONE:

Setacciare semola rimacinata e farina 0 e metterle in una ciotola. Aggiungere un pochino di acqua e iniziare a mescolare. Aggiungere il lievito di birra sciolto in 2 cucchiai di acqua e impastare aggiungendo l’acqua a poco a poco.

Impastare aggiungendo poco per volta l’olio extravergine di oliva. Io lo aggiungo sotto l’impasto e prima di aggiungerlo nuovamente, aspetto che l’impasto abbia assorbito tutto l’olio. Per ultimo aggiungere il sale fino e continuare ad impastare.  Lasciar riposare l’impasto in un recipiente coperto con pellicola da cucina per circa mezzora.

Ora è necessario fare le “pieghe” all’impasto, procedura importante per “rigenerarlo”. Riprendere l’impasto e stenderlo con le mani. Ripiegare a libro la parte superiore e la parte inferiore. Fare la stessa cosa con la parte destra e la parte sinistra e poi capovolgere l’impasto dando una forma tonda.  Rimettere nel recipiente e ripetere il procedimento per altre 4 volte con intervallo di 10 minuti ciascuno.

Qua nella ricetta della pizza in teglia del Blog Mambo Kitchen trovate la procedura dettagliata.

Spennellare con olio extravergine di oliva un recipiente, mettere l’impasto, ricoprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare nel forno spento con lampadina accesa fino al raddoppio. Mettere un recipiente di acqua bollente per mantenere l’umidità e per favorire la lievitazione.

Stendere e lasciar lievitare, coperto da pellicola da cucina, per altri 40 minuti o 1 ora.

Pizza lievitata

Ecco come si presenta l’impasto dopo la prima lievitazione.

Pizza pronta da infornare

E questa è la pizza pronta da infornare. ?

CONSIGLI:

  • lievito di birra fresco: si può sostituire con il lievito di birra secco. In questo caso la dose è di 4 gr. Se utilizzate il lievito di birra secco, seguite le istruzioni riportate nella confezione (di solito bisogna aggiungere un cucchiaino di zucchero per aiutare la lievitazione.
  • Lievitazione: dipende dal quantitativo di lievito ma anche dalla temperatura che avete in casa. Con minor lievito, la lievitazione sarà più lunga e la pizza più digeribile. Con un quantitativo più alto, l’impasto lievita in maniera più veloce. Potete aiutare la lievitazione mettendo l’impasto sigillato con la pellicola da cucina dentro il forno chiuso con la luce accesa. Per favorire la lievitazione e tenere l’impasto umido, potete mettere nel forno insieme all’impasto, un recipiente di acqua bollente.
  • Impasto base per pizza e focaccia con lievito di birra: se cliccate sul link trovate la versione dell’impasto con sola farina.
  • Impasto base per pizza e focaccia con farina integrale: e questa è la versione con farina integrale.
  • Utilizzi: potete utilizzare questo impasto per la classica pizza, focaccia barese e genovese, calzone etc o per preparare dei piccoli panini integrali.

Focaccia cime di rapa, acciughe e pomodorini
Focaccia cime di rapa, acciughe e pomodorini

Pizza prosciutto e funghi
Pizza prosciutto e funghi con mozzarella senza lattosio

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.