Impasto base per pizza con farina integrale

Impasto base per pizza con farina integrale…

Questa è una ricetta un po’ vecchia… La ricetta originale è datata 2016 ma nel frattempo ho studiato, provato e sperimentato e son arrivata alla versione che ho pubblicato oggi nel 2020. E’ proprio vero che non si finisce mai di imparare!  ?

La versione che trovate qua sotto prevede l’utilizzo di un mix di farine: la farina 0, la farina 1 e il cruschello.  Eccole qua in tutti i loro colori! Peccato non possiate sentirne il profumo!

Quello che vi consiglio è di usare prodotti di qualità, genuini e buoni. La differenza nel sapore sta proprio in quello. Io utilizzo le farine de Il Raccolto di Merea, un mulino artigianale che si trova qua a pochi km da casa e mi trovo molto bene.

Prima di passare alla ricetta, devo fare una precisazione importante sulla idratazione dell’impasto che è data dal rapporto che c’è tra il quantitativo d’acqua e di farina utilizzati. Con una idratazione maggiore si hanno prodotti più alveolati e leggeri anche se son di gestione più delicata nella fase di impasto e pieghe. L’idratazione dell’impasto dipende anche dai tipi di farine utilizzate, soprattutto per la loro capacità di assorbire l’acqua. Solitamente una pizza al piatto ha un livello di idratazione che oscilla tra il 55% e 65% mentre la pizza in teglia può arrivare a idratazioni più alte, 70 – 80% o anche maggiori.
Ad esempio:

  • con 300 ml di acqua avrete un impasto circa al 55%, bello sodo e facile da lavorare;
  • con 350 ml avrete un impasto con idratazione al 63%, più morbido;
  • con 400 ml l’idratazione sale al 72%. L’impasto si presenta appiccicoso e più difficile da lavorare (ma è quello che mi ha dato le soddisfazioni maggiori ???)

Io vi consiglio di impastare a mano e di aggiungere l’acqua piano piano. Potete dosare 300 ml di acqua e poi, da parte, altri 50 o 100 ml e aggiungerla a poco a poco così riuscite a rendervi conto della consistenza dell’impasto. Un altro consiglio che vi posso dare, soprattutto se siete alle prime armi, è quello di partire con impasti poco idratati che son i più facili da gestire e poi aumentare gradualmente l’idratazione. Io son partita così e, ancora adesso, son in fase sperimentazione. Più impasti provo, migliore è il risultato. Son molto soddisfatta degli ultimi ma devo ancora capire e imparare parecchie cose. E continuo a sperimentare. ?

Per la ricetta della pizza, la sua lavorazione e le pieghe, mi son ispirata alla ricetta della pizza in teglia della bravissima Federica del Blog Mambo Kitchen. Lei è fantastica! Non ho mai trovato difficoltà o “sorprese”: i dosaggi son esatti e le spiegazioni, accurate e dettagliate, rendono l’esecuzione delle sue ricette semplice e alla portata di tutti. Andate a visitare il suo Blog! ?

E ora ecco la ricetta! ?

INGREDIENTI:

  • 200 gr di farina 0
  • 200 gr di farina 1
  • 100 gr di cruschello di grano
  • 350 – 400 ml circa di acqua tiepida
  • 50 gr di olio extravergine di oliva
  • 15 gr di sale fino
  • 10 gr di lievito di birra fresco (o 3 gr di lievito di birra secco)

PREPARAZIONE:

Setacciare le tre farine e metterle in una ciotola. Aggiungere un pochino di acqua e iniziare a mescolare. Aggiungere il lievito di birra sciolto in 2 cucchiai di acqua e impastare aggiungendo l’acqua a poco a poco.

Impastare aggiungendo poco per volta l’olio extravergine di oliva. Io lo aggiungo sotto l’impasto e prima di aggiungerlo nuovamente, aspetto che l’impasto abbia assorbito tutto l’olio. Per ultimo aggiungere il sale fino e continuare ad impastare.  Lasciar riposare l’impasto in un recipiente coperto con pellicola da cucina per circa mezzora.

Ora è necessario fare le “pieghe” all’impasto, procedura importante per “rigenerarlo”. Riprendere l’impasto e stenderlo con le mani. Ripiegare a libro la parte superiore e la parte inferiore. Fare la stessa cosa con la parte destra e la parte sinistra e poi capovolgere l’impasto dando una forma tonda.  Rimettere nel recipiente e ripetere il procedimento per altre 4 volte con intervallo di 10 minuti ciascuno.

Qua nella ricetta della pizza in teglia del Blog Mambo Kitchen trovate la procedura dettagliata.

Spennellare con olio extravergine di oliva un recipiente, mettere l’impasto, ricoprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare nel forno spento con lampadina accesa fino al raddoppio. Mettere un recipiente di acqua bollente per mantenere l’umidità e per favorire la lievitazione.

Stendere e lasciar lievitare, coperto da pellicola da cucina, per altri 40 minuti o 1 ora.

CONSIGLI:

  • lievito di birra fresco: si può sostituire con il lievito di birra secco. In questo caso la dose è di 4 gr. Se utilizzate il lievito di birra secco, seguite le istruzioni riportate nella confezione (di solito bisogna aggiungere un cucchiaino di zucchero per aiutare la lievitazione.
  • Lievitazione: dipende dal quantitativo di lievito ma anche dalla temperatura che avete in casa. Con minor lievito, la lievitazione sarà più lunga e la pizza più digeribile. Con un quantitativo più alto, l’impasto lievita in maniera più veloce. Potete aiutare la lievitazione mettendo l’impasto sigillato con la pellicola da cucina dentro il forno chiuso con la luce accesa. Per favorire la lievitazione e tenere l’impasto umido, potete mettere nel forno insieme all’impasto, un recipiente di acqua bollente.
  • Impasto base per pizza e focaccia con farina e semola rimacinata. Se cliccate su questo link, trovate un’altra versione preparata con farina 0 e semola rimacinata.
  • Impasto base per pizza e focaccia con lievito di birra: e questa è la versione classica.
  • Utilizzi: potete utilizzare questo impasto per la classica pizza, focaccia barese e genovese, calzone etc o per preparare dei piccoli panini integrali.

Calzone con farina integrale

Focaccia con rucola e scaglie di grana

Commento (1)

  1. Pingback: Focaccia barese - Gavinedda Island

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