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Crackers speziati con esubero di lievito madre

Crackers speziati con esubero di lievito madre

Crackers speziati con esubero di lievito madre…

Parafrasando Achille Idol in una sua canzone “ci son cascata di nuovo! Ci son cascata di nuovo!“.??? Ebbene sì! Dopo qualche anno, ho ripreso a impastare utilizzando il lievito madre (che ho battezzato Terenzio ?) e devo dire che mi sta dando tante soddisfazioni. Apprezzo un sacco le lievitazioni lente e penso che le preparazioni con lievito madre abbiano una marcia in più. ?

Di solito quando rinfresco Terenzio (il lievito madre è vivo e va nutrito con farina e acqua con intervallo di 5 – 7 giorni) ne approfitto per impastare pizze o focacce ma stavolta ero di fretta e ho pensato di utilizzare l’esubero in maniera diversa: preparando dei crackers speziati. ???.

Piccola precisazione: se si utilizza il lievito madre per preparare pizze, focacce o altri lievitati bisogna rinfrescare la pasta madre e aspettare che cresca e raddoppi: così lo si utilizza nel momento in cui è più efficace.

Per i crackers speziati con esubero di lievito madre (li ho chiamati così proprio per precisare bene) si utilizza appunto l’esubero che è la parte del lievito che si preleva prima di rinfrescarlo. ? Ecco la differenza. Anche perché una volta rinfrescato il lievito madre poi cresce, quindi di solito io ne rinfresco solo una parte minima.

Devo dire che i crackers speziati con esubero di lievito madre, per essere una ricetta veloce veloce e senza pretese, son venuti davvero buonissimi. Il segreto è l’utilizzo di un olio extravergine di oliva buono e di qualità e la stesura della pasta che deve essere abbastanza sottile. Son completamente senza latticini, adatti a tutti gli intolleranti al lattosio come me. ?

La farina 0 è sempre quella de Il raccolto di Merea, artigianale, profumata e buonissima. ?

E ora ecco la ricetta! ?

INGREDIENTI:

  • 150 g di esubero di lievito madre
  • 80 g di farina 0
  • 30 g di acqua a temperatura ambiente
  • 20 g di olio extravergine di oliva più quello necessario per spennellare la superficie dei crackers
  • 5 g sale fino
  • 2 foglie salvia
  • 2 foglie alloro
  • 3 – 4 foglioline menta fresca
  • 1 rametto di rosmarino
  • Sale grosso q.b. per guarnire

PREPARAZIONE:

Lavare bene le erbette, asciugare, togliere la parte legnosa del rosmarino e poi tritarle molto sottili.

In una ciotola mettere la pasta madre, aggiungere l’acqua e sciogliere il lievito con un cucchiaio. Aggiungere la farina 0 e impastare. In un secondo momento aggiungere l’olio extravergine di oliva e continuare ad impastare finché non viene assorbito del tutto. Per ultimo aggiungere il sale fino e impastare per qualche minuto. Per ultime vanno aggiunge le erbette tritate e vanno incorporate all’impasto. Coprire l’impasto con uno strofinaccio da cucina e lasciare riposare per una decina di minuti.

Nel frattempo accendere il forno a 200°C in modalità statico e foderare la leccarda con carta da forno.

Stendere l’impasto in modo che risulti sottile (circa 2 mm), tagliare a quadretti o utilizzare una formina per dolci (io ho fatto così ?) e adagiare i crackers speziati sulla teglia. Bucherellare con una forchetta, spennellare con olio extravergine di oliva, guarnire con sale grosso tritato grossolanamente (io ho utilizzato il macinapepe/sale) e infornare per 15 – 20 minuti (dipende dal forno e dalla grandezza dei crackers) finché iniziano a dorare.

Togliere dal forno, lasciar raffreddare e poi conservare il crackers speziati con esubero di lievito madre dentro un contenitore con chiusura ermetica.

CONSIGLI:

  • Erbette aromatiche: ho scelto quelle che mi piacciono di più e che ho a disposizione in giardino. Le potete sostituire come meglio credete o utilizzare una spezia o un mix di spezie. O potete pure omettere entrambe e guarnire solo con sale e olio extravergine di oliva.
  • Conservazione: essendo secchi, vanno conservati dentro un recipiente con chiusura ermetica in modo che restino croccanti. Durano qualche settimana anche se qua dopo qualche giorno son già finiti! ?
  • Versione senza lievito madre: li trovate come biscottini salati speziati.

Panini all’olio

Panini all'olio

Panini all’olio…

Era da un po’ di tempo che volevo provare a fare i panini all’olio in casa però rimandavo sempre. ??? Anche perché la mia idea era quella di preparare la ricetta dei panini all’olio utilizzando il lievito madre che, per motivi di tempo, negli anni passati avevo dovuto donare e abbandonare. ???

Ma in quest’anno strano dove tutto è strano e sottosopra mi son ritrovata finalmente a gestire i miei tempo e spazio in maniera più autonoma, che non vuol dire averne di più (anzi son sempre di corsa e incasinata eh! Mica cambio ?) ma solo potersi organizzare un pochino meglio. E allora perché non riprendere in mano il lievito madre? ? Ed eccomi qua!

Dall’eccedenza del rinfresco di questa settimana son venuti fuori i panini all’olio. Gli ho fatto fare una lievitazione abbastanza lunga (ieri non stavo bene e li ho lasciati dentro il frigo) e oggi li ho potuti preparare. Son venuti belli croccanti all’esterno e molto morbidi all’interno (vi spiego sotto come fare ad ottenerli così?). Se invece cliccate qua sul link lievito madre vi porta all’articolo dove vi spiego cos’è e come si utilizza. Qua sotto invece trovate la ricetta dettagliata dei panini all’olio con lievito madre che son completamente senza latticini, adatti agli intolleranti al lattosio come me. ?

E ora ecco la ricetta!?

INGREDIENTI:

  • 410 g di farina 0
  • 200 ml circa di acqua a temperatura ambiente
  • 180 g di lievito madre rinfrescato
  • 55 g di olio extravergine di oliva più q.b. per stesura e superficie panini
  • 8 g di sale fino

PREPARAZIONE:

Nel cestello della planetaria mettere la farina 0, l’olio extravergine di oliva, 1/3 dell’acqua e iniziare a impastare. Aggiungere il lievito madre a pezzetti e continuare ad impastare aggiungendo l’acqua a poco a poco. Quando l’impasto si “incorda” (cioè si attorciglia al gancio della planetaria) vuol dire che l’impasto è pronto e si può aggiungere il sale. Impastare ancora qualche minuto in modo che il sale venga assorbito e successivamente mettere l’impasto in una ciotola oleata con olio extravergine di oliva sigillando bene con la pellicola da cucina.

PRIMA LIEVITAZIONE:

Ora l’impasto deve lievitare sino al suo raddoppio. I tempi di lievitazione variano in base alla stagione, all’umidità e alla temperatura che abbiamo in casa. Per accelerare la lievitazione mettere la ciotola con l’impasto nel forno da cucina con la sola luce accesa e una ciotola di acqua calda di fianco (serve per anche per tenere la giusta umidità mentre l’impasto lievita). Per rallentare la lievitazione ed avere una lievitazione più lunga, attendere mezzora e poi mettere la ciotola sigillata dentro il frigo. Io stavolta ho fatto così e l’ho lasciata tutta la notte. La mattina dopo ho tolto fuori dal frigo e ho lasciato acclimatare per tre o quattro ore e comunque fino al raddoppio dell’impasto.

PREPARAZIONE DEI PANINI ALL’OLIO:

Una volta raddoppiato l’impasto, metterlo in un piano da lavoro senza capovolgerlo e stenderlo in modo da avere un rettangolo di pasta dello spessore di circa mezzo cm. Tagliarlo a strisce uguali dal lato della larghezza. Spennellare le strisce di pasta con un mix di acqua e olio extravergine di oliva e poi rotolare ogni striscia su se stessa in modo da dare ai panini all’olio la loro tipica forma a conchiglia.

SECONDA LIEVITAZIONE:

Adagiare i panini all’olio sulla leccarda foderata con la carta da forno senza metterli troppo vicini; coprirli con la pellicola da cucina e lasciarli lievitare per circa un’altra ora in modo che possano lievitare ancora.

COTTURA DEI PANINI ALL’OLIO:

Accendere il forno a 200°C in modalità ventilato in anticipo (deve essere ben caldo quando verranno infornati i panini all’olio). Spennellare i panini con il mix di acqua e olio extravergine di oliva rimasto; abbassare il forno a 180°C sempre in modalità ventilato e cucinare per circa 20 – 30 minuti. I panini all’olio son pronti quando son ben dorati (o almeno a me piacciono così, voi potete toglierli anche prima, l’importante è che siano cotti. ?

Mettere a raffreddare i panini all’olio in una griglia in modo che sotto non restino umidi e poi conservare in un recipiente sigillato.

CONSIGLI:

  • Forno: c’è chi li cucina a 180°C e chi a 200°C, chi usa la modalità ventilato e chi quella statica. Io ho trovato questa soluzione che è perfetta per il mio forno. Ma ogni forno è diverso e dovete trovare il giusto modo per cucinarlo. Vi consiglio di controllare spesso i panini all’olio durante la cottura (senza aprire lo sportello del forno) così vi rendete conto da soli se la temperatura è quella giusta.
  • Crosta dei panini all’olio: se spennellate la superficie dei panini con mix di acqua e olio evo, la crosta sarà più spessa e croccante. A me piace più così. ?
  • Utilizzo: i panini all’olio son perfetti per una merenda salata o come accompagnamento durante i secondi piatti. Io stavolta li ho tagliati a metà e imbottiti con mortadella, insalata mista e pochissima maionese. Erano la fine del mondo! ???

Maccarrones curzos (gnocchi sardi)

Maccarrones curzos gnocchetti sardi

Maccarrones curzos (gnocchi sardi)

Sos maccarrones curzos  o malloreddus o malloreddos sono i nomi in limba utilizzati per chiamare quelli che son conosciuti come gnocchetti sardi, talmente famosi che la Barilla ne ha fatto un formato di pasta venduto in tutta Italia e all’estero.

A casa mia da sempre sos maccarrones curzos e sos maccarrones de veta (son simili alle pappardelle) si preparano dai rimasugli di pasta all’uovo sarda rimasta dopo aver preparato sos culurzones (ravioli sardi). 

Prima di iniziare però, vorrei spiegare due cose al volo:

  • ricetta originale: questo lo dico per i puristi o per chi è convinto di essere l’unico portatore vivente di questa ricetta. La verità è che non esiste un’unica ricetta originale ma tante varianti quanti sono i paesi e le famiglie sarde. Essendo una ricetta povera, di derivazione contadina (i miei nonni erano agricoltori), gli ingredienti erano quelli che offriva il periodo storico e spesso ci si arrangiava con quelli o si “aggiustava” la ricetta con quello di cui si disponeva al momento.
  • Pasta di semola e pasta di semola all’uovo: per alcuni la ricetta originale della pasta è solo semola, sale e acqua. Che è sicuramente buona e antica ma entrambe le mie nonne allevavano le galline e avevano a disposizione uova di giornata. Loro hanno sempre aggiunto le uova all’impasto perché così non si sfalda in cottura e sos maccarrones curzos vengono più buoni, con una consistenza più soda e tengono meglio la cottura. E io li ho sempre preparati seguendo la loro ricetta e i loro preziosi consigli ed è la versione che vi voglio presentare è quella tradizionale della mia famiglia.
  • Forma dei maccarrones curzos: per ottenere quella forma particolare si utilizzano diversi strumenti. A casa abbiamo una macchinetta a manovella che, inserendo il “serpentone” di pasta, te li taglia già di quella forma. Un secondo metodo (che è quello più antico e originale) è l’utilizzo dei rebbi della forchetta (che gli conferisce la striatura più conosciuta) oppure una grattugia utilizzata al contrario (la striatura che si ottiene è più particolare e, secondo me, più carina). A casa mia da tempi remoti esiste uno strumento apposito: un rettangolino di legno con delle striature ed è quello che utilizzo più spesso per preparare sos maccarrones curzos.
  • Condimento: il condimento originale de sos maccarrones curzos è il sugo. Va benissimo un sugo semplice o anche un sugo preparato con salsiccia. A me piacciono moltissimo anche al pesto. Essendo una pasta rustica e ruvida, si accompagna bene anche con verdure come zucchine, peperoni o melanzane. Li preparo così soprattutto in estate. ?

E ora ecco la ricetta! ?

INGREDIENTI:

  • 1 kg di pasta all’uovo preparata con la ricetta di mia nonna
  • Farina q.b. per la lavorazione.

PREPARAZIONE:

Tagliare la pasta all’uovo nel senso della lunghezza e formare dei “serpentoni” di pasta che poi fanno tagliati a cubetti. Col pollice schiacciare i cubetti di pasta all’uovo sopra i rebbi della forchetta o su una grattugia messa al contrario, in modo da conferire la caratteristica forma.

Adagiarli in dei vassoi precedentemente cosparsi di farina. 

CONSIGLI:

Conservazione: possono esser conservati in congelatore dentro dei recipienti con chiusura ermetica. Utilizzando il metodo di conservazione più tradizionale vanno lasciati asciugare e seccare all’aria e poi successivamente messi in dei contenitori a chiusura ermetica. 

VARIANTI:

Variante del 10/06/2021: stavolta non avevo uova a disposizione e ho preparato un impasto con 180 g di semola, 3 g di sale e circa 150 ml di acqua a temperatura ambiente. Per l’acqua ne ho messi circa 120 ml subito e il resto l’ho aggiunto a poco a poco man mano che impastavo. Ho condito con le verdure a cassola.

Impasto base per pizza e focaccia con farina e semola rimacinata

Impasto base per pizza e focaccia con farina e semola rimacinata

Impasto base per pizza e focaccia con farina e semola rimacinata…

Tra le diverse versioni e prove di impasto per pizza e focaccia, non potevo non mettere anche la ricetta dell’impasto base per pizza e focaccia con farina e semola rimacinata.

E’ una versione che preparo spesso e che a casa piace molto. La semola rimacinata conferisce alla pizza un sapore e una consistenza diversa, più rustica che a me non dispiace per nulla, soprattutto ora che son costretta ad utilizzare la farina 00 (io di solito uso la farina 0 prodotta da un mulino qua vicino a casa mia).

Ricordatevi che bisogna usare la semola rimacinata e non la semola perché la prima è più adatta alla panificazione mentre la seconda, meno raffinata, si utilizza per la preparazione della pasta fresca.

IDRATAZIONE DELL’IMPASTO:

Prima di passare alla ricetta, devo fare una precisazione importante sulla idratazione dell’impasto che è data dal rapporto che c’è tra il quantitativo d’acqua e di farina utilizzati. Con una idratazione maggiore si hanno prodotti più alveolati e leggeri anche se son di gestione più delicata nella fase di impasto e pieghe. L’idratazione dell’impasto dipende anche dai tipi di farine utilizzate, soprattutto per la loro capacità di assorbire l’acqua. Solitamente una pizza al piatto ha un livello di idratazione che oscilla tra il 55% e 65% mentre la pizza in teglia può arrivare a idratazioni più alte, 70 – 80% o anche maggiori.
Ad esempio:

  • utilizzando 300 ml di acqua avrete un impasto circa al 55%, bello sodo e facile da lavorare;
  • con 350 ml avrete un impasto con idratazione al 63%, più morbido
  • e con 400 ml l’idratazione sale al 72%. L’impasto si presenta appiccicoso e più difficile da lavorare (ma è quello che mi ha dato le soddisfazioni maggiori ?)

Io vi consiglio di impastare a mano e di aggiungere l’acqua piano piano. Potete dosare 300 ml di acqua e poi, da parte, altri 50 o 100 ml e aggiungerla a poco a poco così riuscite a rendervi conto della consistenza dell’impasto. Un altro consiglio che vi posso dare, soprattutto se siete alle prime armi, è quello di partire con impasti poco idratati che son i più facili da gestire e poi aumentare gradualmente l’idratazione. Io son partita così e, ancora adesso, son in fase sperimentazione. Più impasti provo, migliore è il risultato. Son molto soddisfatta degli ultimi ma devo ancora capire e imparare parecchie cose. E continuo a sperimentare. ?

UTILIZZO DI DIVERSI TIPI DI LIEVITO:

Nella preparazione dell’impasto base per pizza con farina integrale possiamo scegliere tra diversi tipi di lievito: lievito di birra fresco, lievito di birra secco e lievito madre. Vi lascio qua sotto la tabella di conversione dei lieviti. Vi ricordo che se utilizzate il lievito madre, dovete parametrare e modificare sia il quantitativo della farina che quello dei liquidi che son entrambi compresi nel peso della pasta madre: se ad esempio si utilizzano 150 g di pasta madre dobbiamo togliere 150 g dal totale della farina e 75 ml di acqua.

Questa è la regola generale, anche se molto dipende dal tipo di farina utilizzata, dall’umidità dell’aria e dal grado di idratazione dell’impasto. Io tendo sempre a utilizzare un quantitativo d’acqua superiore o leggermente superiore (vedi sopra IDRATAZIONE DELL’IMPASTO), come tendo ad impastare a mano; solo così mi rendo effettivamente conto dell’acqua necessaria. Se cliccate sul link lievito madre, trovate la spiegazione dettagliata sull’utilizzo della pasta madre e sulla conversione delle ricette in base all’utilizzo dei diversi lieviti. E sotto, tra i CONSIGLI, la prossima volta che preparo l’impasto base per pizza con farina integrale e con l’utilizzo del lievito madre, vi riporto le quantità che uso io.

Tabella conversione lieviti

E ora ecco la ricetta. ?

INGREDIENTI:

  • 300 gr di farina 0
  • 250 gr di semola rimacinata
  • 350 + 50 ml circa di acqua tiepida (vedere sopra per il discorso sulla idratazione dell’impasto)
  • 50 gr di olio extravergine di oliva
  • 15 gr di sale fino
  • 10 gr di lievito di birra fresco (o 3 gr di lievito di birra secco)

PREPARAZIONE:

Setacciare semola rimacinata e farina 0 e metterle in una ciotola. Aggiungere un pochino di acqua e iniziare a mescolare. Aggiungere il lievito di birra sciolto in 2 cucchiai di acqua e impastare aggiungendo l’acqua a poco a poco.

Impastare aggiungendo poco per volta l’olio extravergine di oliva. Io lo aggiungo sotto l’impasto e prima di aggiungerlo nuovamente, aspetto che l’impasto abbia assorbito tutto l’olio. Per ultimo aggiungere il sale fino e continuare ad impastare. Lasciar riposare l’impasto in un recipiente coperto con pellicola da cucina per circa mezzora.

PIEGHE DI RINFORZO:

Servono per dare più consistenza e rinforzare la maglia glutinica degli impasti di pane, pizza e focaccia. Una volta impastato, lascio riposare circa mezzora e poi procedo con cinque pieghe di rinforzo con intervalli di 20 minuti tra l’una e l’altra piegatura. Stendere la pasta con i polpastrelli dando forma rettangolare. Ripiegare a libro la parte superiore e la parte inferiore. Fare la stessa cosa con la parte destra e la parte sinistra e poi capovolgere l’impasto dando una forma tonda e lasciar riposare venti minuti coperto da pellicola alimentare (così l’impasto non si secca né si forma la crosticina in superficie).

Per la ricetta della pizza, la sua lavorazione e le pieghe, mi son ispirata alla ricetta della pizza in teglia della bravissima Federica del Blog Mambo Kitchen. Lei è fantastica! Non ho mai trovato difficoltà o “sorprese”: i dosaggi son esatti e le spiegazioni, accurate e dettagliate, rendono l’esecuzione delle sue ricette semplice e alla portata di tutti. Andate a visitare il suo Blog! ?

Negli impasti con maggiore idratazione, è più difficile fare le pieghe come descritto sopra. Ho trovato un metodo alternativo che permette di effettuare le pieghe di rinforzo direttamente nella ciotola: inumidisco le dita con poca acqua a temperatura ambiente e, prendendo l’impasto dai bordi, lo rovescio verso l’interno ruotando sempre la ciotola e facendo due volte il giro. Lascio riposare venti minuti coperto da pellicola e poi rinizio (Il numero di pieghe è sempre pari a cinque e l’intervallo è sempre di venti minuti).

PRIMA LIEVITAZIONE:

Ora l’impasto deve lievitare sino al suo raddoppio. I tempi di lievitazione variano in base alla stagione, all’umidità e alla temperatura che abbiamo in casa. Per accelerare la lievitazione mettere la ciotola con l’impasto nel forno da cucina con la sola luce accesa e una ciotola di acqua calda di fianco (serve per anche per tenere la giusta umidità mentre l’impasto lievita). Per rallentare la lievitazione ed avere una lievitazione più lunga, attendere mezzora e poi mettere la ciotola sigillata dentro il frigo per circa 24 ore o tutta la notte. Togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per tre o quattro ore e comunque fino al raddoppio.

PREPARAZIONE DELLA PIZZA:

Una volta raddoppiato l’impasto, ungere le teglie da forno, suddividere l’impasto in panetti e stenderli nelle teglie con i polpastrelli (se l’impasto fa resistenza, vuol dire che non è ancora pronto). Coprire con pellicola alimentare e lasciar lievitare ancora un pochino. Stendere nuovamente l’impasto e coprire con la pellicola alimentare.

SECONDA LIEVITAZIONE:

Lasciar lievitare, coperto da pellicola da cucina, per altri 40 minuti o 1 ora.

COTTURA DELLA PIZZA:

Condire con passata di pomodoro e origano e infornare alla temperatura massima per circa 10 – 15 minuti (dipende dal tipo di forno). Condire a piacere, infornare per altri 5 minuti circa finché gli ingredienti son cotti o sciolti e servire calda.

RICETTA CON UTILIZZO DEL LIEVITO MADRE:

Per la versione dell’impasto per pizza con farina e semola rimacinata ho utilizzato questi ingredienti:

  • 250 g di semola rimacinata
  • 150 g di lievito madre rinfrescato
  • 150 g di farina 0
  • 300 g circa di acqua a temperatura ambiente
  • 50 g di olio extravergine di oliva
  • 15 g di sale fino

Sciogliere il lievito madre in un terzo dell’acqua. Aggiungere la farina 0 e la semola rimacinata e impastare aggiungendo l’acqua a poco a poco (per un impasto più idratato, aggiungere ancora acqua). Impastare per circa 10 – 15 minuti e poi aggiungere l’olio extravergine di oliva, continuando ad impastare finché non viene assorbito. Per ultimo aggiungere il sale fino e impastare. Per il resto, seguire la ricetta qua sopra.

CONSIGLI:

Focaccia cime di rapa, acciughe e pomodorini
Focaccia cime di rapa, acciughe e pomodorini

Pizza prosciutto e funghi
Pizza prosciutto e funghi con mozzarella senza lattosio

Pane fatto in casa

Pane fatto in casa

Pane fatto in casa…

Siamo arrivati al giorno X della clausura casalinga. Ormai non li conto nemmeno più! ? E’ già passato un mese e ancora mi sembra tutto così strano, irreale. Non mi sto buttando giù perché mi ritengo fortunata: con lo smart working lavoro da casa e ho a disposizione un bel po’ di spazio e un balcone dove posso passare i pomeriggi. 

Balcone

E oggi, in questa domenica di totale relax, voglio raccontarvi dei miei primi tentativi di preparazione del pane in casa. Qua in Sardegna (e all’interno della mia famiglia) abbiamo una lunga tradizione di panificazione: le mie nonne prima e poi mia mamma e mie zie, ci hanno insegnato tutti i trucchi e i segreti del pane che prepariamo ancora in casa. Ma parlo del pane carasau e delle spole. Il primo lo conoscete tutti. Le seconde son delle spianate nella forma simili alle piadine ma che hanno un impasto completamente diverso e hanno bisogno della lievitazione.

Chissà perché non mi ero mai cimentata nella preparazione del pane, forse perché lo potevo prendere fresco dal panettiere e non ne avevo mai avuto bisogno. Ma in questi giorni, un po’ per passare il tempo, un po’ per curiosità, ho provato a realizzare qualche ricetta.

Son partita dalla ricetta della sfoglia di pane di Luciana del Blog Luciana in cucina. E’ una ricetta davvero semplice e lei è stata davvero carinissima e molto gentile e mi ha spiegato tutti i passaggi. Andate a visitare il suo blog perché trovate un po’ di ricette davvero interessanti. ? 

Io son partita dalla sua ricetta ma l’ho stravolta un po’. Ormai ho terminato quasi tutte le scorte di farina e mi è rimasta solo quella 00. Ho utilizzato quella e ho modificato la parte liquida. Ne è venuto fuori un pane meraviglioso che a casa è piaciuto a tutti e che si è mantenuto bene anche il giorno dopo. ? L’ultimo pezzo lo abbiamo trasformato in crostini, e anche così era buonissimo. 

Il mio pane fatto in casa non contiene latticini ed è quindi adatto a tutti gli intolleranti al lattosio come me. 

E ora ecco la ricetta! ? 

INGREDIENTI:

  • 600 gr di farina 00
  • 350 ml di acqua tiepida
  • 40 ml di olio extravergine di oliva
  • 15 gr di sale fino
  • 5 gr di lievito di birra fresco 
  • 1 cucchiaino di zucchero semolato

PREPARAZIONE:

Setacciare la farina 00. Sciogliere il lievito di birra in un paio di cucchiai d’acqua prelevati dai 350 ml. Aggiungere alla farina 00 e lo zucchero e mescolare. Aggiungere la restante acqua a poco a poco in modo che l’impasto se la assorba e iniziare a lavorare l’impasto con le mani. Se l’impasto vi sembra troppo appiccicoso non preoccupatevi, si stacca dalle mani man mano che lo lavorate. Aggiungere l’olio extravergine di oliva piano piano e continuare ad impastare. Per ultimo aggiungere il sale fino e impastare. 

Mettere l’impasto a lievitare in un tegame unto d’olio extravergine di oliva e coperto da pellicola da cucina. Lasciar lievitare sino al raddoppio. Dovrebbero esser sufficienti 4 – 5 ore ma dipende dalla temperatura che avete in casa. Per agevolare la lievitazione, mettere l’impasto dentro il forno spento con la lampadina accesa e a fianco posizionare un tegame con acqua calda.

Quando l’impasto è raddoppiato, sgonfiarlo con i polpastrelli creando un rettangolo. Ora è necessario fare le pieghe in modo da rigenerare l’impasto.

Dalla parte lunga, prendere un lembo di impasto dalla sinistra e posizionarlo verso il centro e poi fare la stessa cosa dalla parte destra. Avremo così un nuovo rettangolo. Prendere il lembo della parte alta e portarlo verso in centro e fare la stessa cosa con la parte bassa. Rovesciare l’impasto e dare la forma tonda. Coprire l’impasto con la pellicola in modo che non si asciughi e ripetere la serie di pieghe per tre volte con intervallo di 15 minuti. 

Pane fatto in casa_preparazione

Infine stendere l’impasto in forma rettangolare e rotolare partendo dalla parte lunga. Tagliare a pezzetti di circa 2 – 3 cm e adagiare su una tortiera precedentemente coperta con carta da forno.

Coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare per circa un’altra ora o finché non raddoppia.

Riscaldare il forno a 200°C e mettere sul fondo un recipiente con acqua calda. Portare ad una temperatura di 175°C e poi aprire e mettere il pane a cucinare. Dopo circa mezzora togliere il tegame con l’acqua calda, chiudere il forno e lasciar cucinare per altri venti minuti. Spostare nella parte bassa del forno e cucinare per ulteriori 10 minuti.

Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare sopra una griglia. Questa operazione è molto importante perché permette al pane di raffreddare in maniera omogenea. Non tagliare il pane finché non è tiepido.

CONSIGLI:

  • Lievito di birra: ne ho messo poco perché preferisco le lievitazioni lunghe (e anche perché in questi giorni di clausura casalinga il tempo di controllare gli impasti ce lo abbiamo). Potete raddoppiare le dosi se preferite una lievitazione più veloce.
  • Forno: le indicazioni che vi ho fornito son frutto del mio primo tentativo col mio forno. Mi son trovata bene cuocendo il pane fatto in casa in questo modo. I tempi e i modi di cottura variano da forno a forno. Adattateli in base al forno che utilizzate voi. ?

Crescione e piadina

Crescione

Crescione e piadina…

Un paio di settimane fa ho avuto la fortuna di avere ospiti Silvia e Marco che, con la loro simpatia, dolcezza e allegria, hanno portato nella mia casa una ventata di Romagna (regione che io adoro da sempre! ?).

Tra un piatto di culurzones e il proheddu, mi hanno raccontato della loro terra e dei suoi piatti tipici e mi hanno svelato la ricetta tradizionale del crescione (e la piadina). 

Mi hanno spiegato che il  crescione è un tipo di piadina farcita (ha una forma a mezzaluna simile al calzone) e deve il suo nome proprio al crescione, erba che si usava per farcirla. Oggi però viene condito in tantissimi modi e qua rinnovo la promessa di provare tutti i modi suggeriti da loro.

E li devo ringraziare anche per tutti i regali che mi hanno portato… Uno più carino dell’altro. Davvero grazie di cuore ragazzi! ??? E guardate cosa ho trovato in mezzo agli altri regali?

Ricetta crescione

 

Uno strofinaccio da cucina (che non userò mai come tale ma terrò come ricordo? ) dove è scritta la ricetta della piada (o piadina) ed è quella che ho utilizzato per preparare il crescione e la piadina.  

Mi hanno regalato anche il sale di Cervia, più dolce del sale normale e molto rinomato, nella versione rossa Sale dei Papi, più grossa e granulosa che ovviamente ho utilizzato per questa ricetta. ?

Il crescione o la piadina (hanno lo stesso impasto ?) non contengono lattosio e son adatti a tutti gli intolleranti al lattosio come me. Per farcire ho utilizzato il parmigiano reggiano stagionato che contiene lattosio solo in tracce e che, volendo, si può omettere senza problemi. 

Per il ripieno ho scelto due versioni: una con le bietole e l’altra con verdure arrosto. Buone tutte e due. Le prossime volte che li farò (perché li farò più volte ovviamente), proverò gli altri gusti suggeriti da Marco e Silvia. 

E ora ecco la ricetta!

INGREDIENTI:

Ingredienti

Impasto

  • 500 gr di farina 00
  • 170 g di acqua temperatura ambiente
  • 125 gr di strutto
  • 15 gr di sale fino (io ho utilizzato quello di Cervia)
  • 3 gr di bicarbonato di sodio

Per farcire:

  • 1 mazzo di bietole
  • 1 spicchio d’aglio
  • Verdure arrosto tagliate a cubetti (peperoni, zucchine, melanzane, cipolle)
  • Erbette aromatiche tritate molto fini (alloro, salvia, rosmarino, menta, timo, maggiorana)
  • Sale fino q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Parmigiano reggiano q.b. (eventuale).

 

PREPARAZIONE:

Lavare bene le bietole e lessarle.

Setacciare la farina 00 e unirla al sale fino e al  bicarbonato di sodio

Aggiungere lo strutto che prima va lasciato ad ammorbidire a temperatura ambiente e iniziare a lavorare l’impasto. Lo strutto si scioglierà piano piano durante la lavorazione. 

Successivamente aggiungere l’acqua a poco a poco e continuare a lavorare l’impasto per almeno altri 5 – 10 minuti (vi consiglio di farlo in un piano di lavoro così vi viene più semplice.

Impasto

Avvolgere l’impasto con la pellicola e lasciar riposare per circa mezzora.

Nel frattempo scolare e strizzare le bietole. Tagliarle a pezzetti piccoli e soffriggerle velocemente con olio extravergine di oliva,uno spicchio d’aglio tagliato a metà (che poi andrà tolto), un pizzico di sale fino e di pepe nero.

Stesura impasto

Riprendere l’impasto e dividerlo in sei pezzi uguali. Deve risultare tondo e alto circa 3 – 5 mm. 

Farcitura

Farcire solo in una metà con le verdure arrosto e con le bietole. Aggiungere il trito di erbe aromatiche e il parmigiano reggiano stagionato a scaglie.

Chiusura

Chiudere il crescione e sigillare bene facendo pressione con le dita delle mani. Successivamente schiacciare con i rebbi della forchetta.

Crescione 2

Riscaldare molto bene una padella antiaderente e cuocere il crescione girandolo spesso. prima di togliere metterlo un attimo in verticale in modo che cucini anche di fianco.

Servire caldo.

 

CONSIGLI:

Io devo davvero ringraziare Silvia e Marco per avermi fatto conoscere questa delizia. Sarà davvero il mio must per l’estate e non vedo l’ora di rifarli. Qua sotto trovate i modi di farcire il crescione, direttamente consigliati dagli esperti:

  • salsiccia sfilacciata e cipolla già cotta;
  • 75 % patate lesse e 25% zucca già cotta con l’aggiunta di salsiccia sfilacciata;
  • bietole saltate in padella con aglio e erbe aromatiche più gorgonzola;
  • pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto e funghi. 

 

 

Pita greca

Pita greca

Pita greca…

La pita greca è un tipo di pane lievitato (nell’aspetto simile ad una piadina) tipica della Grecia e di tutto il Medioriente.

Ho scoperto la sua esistenza per caso su Instagram grazie alla foto di Eleni, una ragazza greca che vive qua in Sardegna e che gestisce un blog di cucina davvero carino che si chiama Apriti Sesamo. Il suo blog è stata una vera scoperta: presenta delle ricette originali della cucina greca (la vera cucina greca, quella fatta in casa) che vale davvero la pena provare e son spiegate in maniera dettagliata e accurata (e questo le rende davvero semplici da fare). Vi consiglio di andare a visitare il suo blog perché merita sul serio! ?

La ricetta della pita greca di Eleni è perfetta: la descrizione è accurata e le dosi degli ingredienti son esatte. L’impasto che ne viene fuori risulta elastico (né troppo duro né troppo umido). E’ davvero difficile commettere degli sbagli. Se cliccate sul link trovate la ricetta originale e Eleni spiega pure la differenza tra la pita e il pane arabo (cosa che nemmeno io sapevo).

La versione di pita greca che propongo io diverge leggermente dall’originale di Eleni perché ho utilizzato la bevanda di avena al posto del latte (così è perfetta per tutti gli intolleranti al lattosio come me) e ho impastato in maniera leggermente diversa. Ma il risultato non cambia di molto: ne è venuto fuori un pane sublime, saporito, di buona consistenza e ottimo da mangiare. Io l’ho portato in ufficio e l’ho farcito con prosciutto crudo, pomodorini e rucola. Se trovo lo yogurt greco senza lattosio la prossima volta provo anche lo tzatziki. ?

E ora ecco la ricetta! ?

 

INGREDIENTI:

Pita greca ingredienti

Ingredienti

 

  • 160 gr di farina 0
  • 160 gr di semola macinata fine
  • 40 gr di farina 0 
  • 160 ml di bevanda di avena tiepida
  • 80 ml di acqua tiepida
  • 3 gr di lievito di birra secco (o 10 gr di lievito di birra fresco)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • Olio extravergine di oliva q.b.

 

PREPARAZIONE:

Setacciare i 160 gr di farina 0 e la semola e metterli in un contenitore capiente mescolandoli tra di loro.

In una ciotola mettere l’acqua, la bevanda di avena e poi aggiungere lo zucchero e il lievito di birra. Mescolare bene e lasciare a riposo per circa 10 minuti (si saranno formate delle bollicine minuscole in superficie).

Aggiungere il liquido alla farina e semola e iniziare ad impastare. Aggiungere il sale e continuare ad impastare finché non si otterrà un panetto compatto.

Versare i 40 gr di farina 0 su una spianatoia e mettere sopra l’impasto. Continuare ad impastare energicamente (incorporando la farina sempre da sotto l’impasto) finché tutta la farina non viene assorbita. 

Pita greca impasto

 

Mettere l’impasto in un recipiente oleato con olio extravergine di oliva e lasciar riposare l’impasto dentro il forno con luce accesa e con una ciotola di acqua sino al raddoppio.

Cospargere il piano di lavoro di olio extravergine di oliva e stendere la pasta in modo da formare un serpente. Tagliare in 6 o 8 parti uguali (dipende dalle dimensioni del tegame per cuocere la pita greca) e stendere in forma circolare dell’altezza di circa 2 mm.

Oleare un tegame antiaderente e cuocere ogni pita per un paio di minuti da ambo i lati.

Servire ancora calda e guarnire a piacere.

Eccola qua! ?

Pita greca 2

 

CONSIGLI:

  • Farcitura: può essere utilizzata come una piadina (o una spola sarda) e farcita con insaccati e/o verdura anche se nella versione greca con gyros, tzatziki e patate fritte.
  • Conservazione: la pita greca è buona se mangiata subito. Potete conservare dentro un contenitore con chiusura ermetica per un paio di giorni oppure congelare e scongelare al bisogno.

Pane dolce di segale

Pane dolce di segale

Pane dolce di segale…

L’idea di preparare il pane dolce di segale mi è venuta quando son andata a visitare Il Raccolto di Merea, un mulino di tipo artigianale con macina a pietra che si trova a pochi chilometri da casa mia. Le farine prodotte da questo mulino son artigianali e di buona qualità (l’azienda segue tutta la filiera produttiva dalla semina sino alla produzione delle farine) e devo dire che ho trovato una buona scelta a prezzi molto interessanti. Ne ho fatto una bella scorta e, tra le altre, ho acquistato anche la farina di segale con l’idea di preparare il pane. Il pane di segale, chiamato anche pane nero, si presenta di colore più scuro e di consistenza compatta; ha un sapore particolare che a me piace molto e che associo alla colazione (mi ricorda le mie colazioni tedesche e svedesi); ecco perché ho preparato una versione dolce (ma non troppo) da gustare tostata con marmellata, confettura o nocciolata insieme ad una tazza di buon the o di latte di riso. E ora ecco la ricetta!

INGREDIENTI:

  • 350 gr di farina di segale integrale
  • 250 gr di farina di grano tenero 1
  • 350 – 400 ml circa di acqua tiepida
  • 10 gr di sale fino
  • 10 gr di sapa (o miele) più 2 – 3 cucchiai per guarnire
  • 8 gr di lievito di birra fresco
  • 60 gr di noci
  • 60 gr di fichi secchi
  • Olio extravergine di oliva q.b.

PREPARAZIONE:

Mettere i fichi secchi in ammollo in un po’ d’acqua calda. Privare le noci del guscio e tritarle grossolanamente.

Setacciare le farine, aggiungere il sale fino e metterle nella planetaria. Sciogliere la sapa e il lievito di birra in 350 ml di acqua tiepida e aggiungere piano piano all’impasto. Tenere pronti i restanti 50 ml di acqua tiepida da aggiungere piano piano se l’impasto dovesse risultare troppo duro. Impastare per circa un quarto d’ora e poi aggiungere le noci tritate e i fichi strizzati e tagliati a pezzetti piccoli. Continuare ad impastare per altri cinque minuti circa e poi mettere l’impasto in una ciotola spennellata di olio extravergine di oliva e coprire con un canovaccio da cucina.

Lasciar lievitare dentro il forno spento con la luce accesa per circa 3 – 4 ore o fino al raddoppio. Mettere accanto all’impasto una ciotola di acqua tiepida in modo che l’impasto non si asciughi.

Foderare uno stampo da plumcake con carta da forno. Con le dita stendere e sgonfiare l’impasto e metterlo nello stampo da plumcake. Procedere con la seconda lievitazione (sempre a forno spento e con la luce accesa) per circa 2 ore o finché non l’impasto non è arrivato al bordo.

Spennellare la superficie con la sapa e infornare a 200°C con forno ventilato per circa 25 – 30 minuti (finché la superficie non appare ben dorata).

Avvolgere il pane dolce di segale in un canovaccio da cucina pulito e lasciar raffreddare sopra la griglia della cucina.

CONSIGLI:

  • Sapa: detta anche “miele d’uva” o “vino cotto, si ottiene dalla cottura lenta del mosto, ha un sapore dolce e qua in Sardegna si utilizza nella preparazione dei dolci tradizionali. A me piace il suo sapore particolare e la consistenza che dà ai dolci e la uso spesso. Se non l’avete a disposizione potete sostituire con 10 gr di miele nell’impasto e con una emulsione di miele e acqua per spennellare.
  • Conservazione: il pane dolce di segale si conserva per circa 3 – 4 giorni dentro un contenitore a chiusura ermetica.
  • Usi: a me piace tostato e con un filo di marmellata, da consumare a colazione insieme ad una tazza di the o di latte di riso. Mi ricorda le mie colazioni svedesi e tedesche. ?
  • Varianti: non amo le cose troppo dolci e, consumando il pane dolce di segale con marmellate, confetture o nocciolata, ho preferito non eccedere troppo con gli zuccheri; se preferite una versione più dolce, aumentate la dose di miele o di sapa nell’impasto.

Chapati indiano

Chapati indiano…

Il chapati indiano è un tipo di pane azzimo (cioè senza lievito) preparato in India, nei paesi mediorientali e in alcune zone dell’Africa (Kenya e Tanzania). Avevo scoperto per caso questo pane mentre ero in pieno calvario per una allergia (che poi per fortuna si è rivelata semplicemente istamina altissima) e in via precauzionale mi era stato tolto pure il lievito. Il chapati indiano mi ha tenuta compagnia (e mi ha salvata) durante i primi due lunghi mesi di privazione alimentare. Ieri ho preparato il pollo al curry e, non avendo trovato riso thai da servire in accompagnamento, mi son ricordata del mio amico chapati indiano. Nella ricetta originale viene utilizzata farina integrale e/o di miglio. Non avendo la farina di miglio a disposizione, ho optato per 2/3 di farina integrale e 1/3 di farina 00.

È una ricetta semplice composta solo di farina, sale ed acqua ma come le cose semplici, molto buona. Il suo sapore delicato si accompagna bene al gusto speziato del pollo al curry. Mi devo ricordare di prepararlo anche la prossima volta che faccio la tajine.

Il chapati indiano è completamente senza lattosio, adatto agli intolleranti e a chi sta effettuando un periodo di disintossicazione da lattosio.

E ora ecco la ricetta!

INGREDIENTI:

  • 90 gr di farina integrale
  • 40 gr di farina 00
  • 90 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 1/2 cucchiaino di sale fino

PREPARAZIONE:

Sciogliere il sale fino nell’acqua. Mescolare la farina integrale con la farina 00 e impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta. Impastare bene per circa dieci minuti.

Coprire l’impasto con un tovagliolo di stoffa e lasciare riposare per circa mezzora.

Mettere a scaldare sul fuoco una piastra o una padella per grigliare carne o verdura.

Lavorare l’impasto (aggiungendo altra farina integrale se fosse necessario) e formare un serpentone grosso. Tagliare in 5 – 6 parti e formare dei tondi. Stendere con l’ausilio di un matterello da cucina in forma tonda e sottile, come se fosse una piadina.

Cuocere nella piastra a fuoco alto e girare quando si formano le bolle. Sistemare in un contenitore con chiusura ermetica avvolti in un tovagliolo di stoffa.

Pasta all’uovo violata

Pasta all’uovo violata…

La pasta all’uovo violata è una pasta all’uovo particolare che si prepara qua in Sardegna e viene utilizzata per le sevadas e per la preparazione di alcuni dolci tipici (lorighettas). L’impasto è quello della pasta all’uovo ma successivamente si “viola” la pasta aggiungendo strutto o olio extravergine d’oliva.

Ci tengo a precisare che questa non è la pasta all’uovo tradizionale che si prepara in Emilia Romagna, ma una variante propria della Sardegna. Differisce sia per gli ingredienti che per la lavorazione.

INGREDIENTI:

  • 1 kg di semola
  • 4 uova
  • 100 gr circa di strutto o olio di oliva
  • Sale q.b.
  • 300 – 400 ml circa di acqua a temperatura ambiente

PREPARAZIONE:

La preparazione è quella tipica della pasta all’uovo: si versa la semola nell’impastatrice e si aggiungono gli altri ingredienti (uova, acqua e sale) e si fa impastare per circa dieci minuti. E’ importante aggiungere l’acqua a poco a poco in modo da “misurare” la durezza della pasta. A volte ne bastano 300 ml, a volte qualcosa in più. Dipende dalla semola che viene utilizzata.

Successivamente si aggiunge lo strutto o l’olio extravergine di oliva e si impasta per circa altri 15 – 20 minuti.

Con l’ausilio della “nonna Papera” o di una qualsiasi sfogliatrice stendere la pasta in sfoglie sottili pronte per le diverse ricette.