Impasto base per pizza e focaccia

Oggi parliamo dell’impasto base per pizza e focaccia, perfetto da utilizzare in tantissime ricette.

E’ il frutto di tantissime ricerche e prove e questa che vi lascio sotto è la versione aggiornata al 2020, ma non garantisco sia l’ultima! ?

IDRATAZIONE DELL’IMPASTO:

Prima di passare alla ricetta, devo fare una precisazione importante sulla idratazione dell’impasto che è data dal rapporto che c’è tra il quantitativo d’acqua e di farina utilizzati. Con una idratazione maggiore si hanno prodotti più alveolati e leggeri anche se son di gestione più delicata nella fase di impasto e pieghe. L’idratazione dell’impasto dipende anche dai tipi di farine utilizzate, soprattutto per la loro capacità di assorbire l’acqua. Solitamente una pizza al piatto ha un livello di idratazione che oscilla tra il 55% e 65% mentre la pizza in teglia può arrivare a idratazioni più alte, 70 – 80% o anche maggiori.
Ad esempio:

• utilizzando 300 ml di acqua avrete un impasto circa al 55%, bello sodo e facile da lavorare;
• con 350 ml avrete un impasto con idratazione al 63%, più morbido
• e con 400 ml l’idratazione sale al 72%. L’impasto si presenta appiccicoso e più difficile da lavorare (ma è quello che mi ha dato le soddisfazioni maggiori ?)

Io vi consiglio di impastare a mano e di aggiungere l’acqua piano piano. Potete dosare 300 ml di acqua e poi, da parte, altri 50 o 100 ml e aggiungerla a poco a poco così riuscite a rendervi conto della consistenza dell’impasto. Un altro consiglio che vi posso dare, soprattutto se siete alle prime armi, è quello di partire con impasti poco idratati che son i più facili da gestire e poi aumentare gradualmente l’idratazione. Io son partita così e, ancora adesso, son in fase sperimentazione. Più impasti provo, migliore è il risultato. Son molto soddisfatta degli ultimi ma devo ancora capire e imparare parecchie cose. E continuo a sperimentare. ?

UTILIZZO DI DIVERSI TIPI DI LIEVITO:

Nella preparazione dell’impasto base per pizza con farina integrale possiamo scegliere tra diversi tipi di lievito: lievito di birra fresco, lievito di birra secco e lievito madre. Vi lascio qua sotto la tabella di conversione dei lieviti. Vi ricordo che se utilizzate il lievito madre, dovete parametrare e modificare sia il quantitativo della farina che quello dei liquidi che son entrambi compresi nel peso della pasta madre: se ad esempio si utilizzano 150 g di pasta madre dobbiamo togliere 150 g dal totale della farina e 75 ml di acqua.

Questa è la regola generale, anche se molto dipende dal tipo di farina utilizzata, dall’umidità dell’aria e dal grado di idratazione dell’impasto. Io tendo sempre a utilizzare un quantitativo d’acqua superiore o leggermente superiore (vedi sopra IDRATAZIONE DELL’IMPASTO), come tendo ad impastare a mano; solo così mi rendo effettivamente conto dell’acqua necessaria. Se cliccate sul link lievito madre, trovate la spiegazione dettagliata sull’utilizzo della pasta madre e sulla conversione delle ricette in base all’utilizzo dei diversi lieviti. E sotto, tra i CONSIGLI, la prossima volta che preparo l’impasto base per pizza con farina integrale e con l’utilizzo del lievito madre, vi riporto le quantità che uso io.

E ora ecco la ricetta. ?

INGREDIENTI:

• 500 gr di farina 0 o farina Manitoba
• 300 ml circa di acqua a temperatura ambiente
• 10 gr di lievito di birra fresco (o 3 gr di lievito di birra secco)
• 40 gr di olio extravergine d’oliva
• 15 gr di sale fino
• un pizzico di zucchero (mia nonna lo metteva sempre dappertutto per aiutare la lievitazione e io continuo a fare così. ?

PREPARAZIONE:

Setacciare la farina e metterla in una ciotola. Aggiungere un pochino di acqua e iniziare a mescolare. Aggiungere il lievito di birra sciolto in 2 cucchiai di acqua e impastare aggiungendo l’acqua a poco a poco.

Impastare aggiungendo poco per volta l’olio extravergine di oliva. Io lo aggiungo sotto l’impasto e prima di aggiungerlo nuovamente, aspetto che l’impasto abbia assorbito tutto l’olio. Per ultimo aggiungere il sale fino e continuare ad impastare.  Lasciar riposare l’impasto in un recipiente coperto con pellicola da cucina per circa mezzora.

PIEGHE DI RINFORZO:

Servono per dare più consistenza e rinforzare la maglia glutinica degli impasti di pane, pizza e focaccia. Una volta impastato, lascio riposare circa mezzora e poi procedo con cinque pieghe di rinforzo con intervalli di 20 minuti tra l’una e l’altra piegatura. Stendere la pasta con i polpastrelli dando forma rettangolare. Ripiegare a libro la parte superiore e la parte inferiore. Fare la stessa cosa con la parte destra e la parte sinistra e poi capovolgere l’impasto dando una forma tonda e lasciar riposare venti minuti coperto da pellicola alimentare (così l’impasto non si secca né si forma la crosticina in superficie).

Per la ricetta della pizza, la sua lavorazione e le pieghe, mi son ispirata alla ricetta della pizza in teglia della bravissima Federica del Blog Mambo Kitchen. Lei è fantastica! Non ho mai trovato difficoltà o “sorprese”: i dosaggi son esatti e le spiegazioni, accurate e dettagliate, rendono l’esecuzione delle sue ricette semplice e alla portata di tutti. Andate a visitare il suo Blog! ?

Negli impasti con maggiore idratazione, è più difficile fare le pieghe come descritto sopra. Ho trovato un metodo alternativo che permette di effettuare le pieghe di rinforzo direttamente nella ciotola: inumidisco le dita con poca acqua a temperatura ambiente e, prendendo l’impasto dai bordi, lo rovescio verso l’interno ruotando sempre la ciotola e facendo due volte il giro. Lascio riposare venti minuti coperto da pellicola e poi rinizio (Il numero di pieghe è sempre pari a cinque e l’intervallo è sempre di venti minuti).

PRIMA LIEVITAZIONE:

Ora l’impasto deve lievitare sino al suo raddoppio. I tempi di lievitazione variano in base alla stagione, all’umidità e alla temperatura che abbiamo in casa. Per accelerare la lievitazione mettere la ciotola con l’impasto nel forno da cucina con la sola luce accesa e una ciotola di acqua calda di fianco (serve per anche per tenere la giusta umidità mentre l’impasto lievita). Per rallentare la lievitazione ed avere una lievitazione più lunga, attendere mezzora e poi mettere la ciotola sigillata dentro il frigo per circa 24 ore o tutta la notte. Togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per tre o quattro ore e comunque fino al raddoppio.

PREPARAZIONE DELLA PIZZA:

Una volta raddoppiato l’impasto, ungere le teglie da forno, suddividere l’impasto in panetti e stenderli nelle teglie con i polpastrelli (se l’impasto fa resistenza, vuol dire che non è ancora pronto). Coprire con pellicola alimentare e lasciar lievitare ancora un pochino. Stendere nuovamente l’impasto e coprire con la pellicola alimentare.

SECONDA LIEVITAZIONE:

Lasciar lievitare, coperto da pellicola da cucina, per altri 40 minuti o 1 ora.

COTTURA DELLA PIZZA:

Condire con passata di pomodoro e origano e infornare alla temperatura massima per circa 10 – 15 minuti (dipende dal tipo di forno). Condire a piacere, infornare per altri 5 minuti circa finché gli ingredienti son cotti o sciolti e servire calda.

RICETTA CON UTILIZZO DEL LIEVITO MADRE:

Per la versione dell’impasto per pizza con farina ho utilizzato questi ingredienti:

• 200 g di farina 0
• 300 g di lievito madre rinfrescato
• 150 ml circa di acqua a temperatura ambiente
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 15 g di sale fino

Sciogliere il lievito madre in un terzo dell’acqua. Aggiungere la farina 0 e impastare aggiungendo l’acqua a poco a poco (per un impasto più idratato, aggiungere ancora acqua). Impastare per circa 10 – 15 minuti e poi aggiungere l’olio extravergine di oliva, continuando ad impastare finché non viene assorbito. Per ultimo aggiungere il sale fino e impastare. Per il resto, seguire la ricetta qua sopra.

CONSIGLI:

• utilizzi: potete utilizzare questo impasto per la classica pizza, focaccia, calzone o per preparare dei piccoli panini.