INTOLLERANZA AL LATTOSIO

Macarons…

I macarons son dei dolcetti preparati con farina di mandorle, zucchero a velo e meringa tipici della pasticceria francese. Se mi seguite da un po’, ormai avrete capito che io e la mandorla non andiamo molto d’accordo. Non mi piace particolarmente il sapore né l’odore, motivo per cui non avevo mai preparato questo dolce.

Ma ma ma… Come mi è stato detto un po’ di tempo fa “c’è una prima volta per tutto!” e per i macarons è stato proprio così! ? Sto partecipando ad una rubrica scritta a otto mani dove ogni mese presentiamo un paese diverso attraverso una ricetta (io), un film, una canzone o un libro. Il mese scorso mi è andata alla grande con la Svezia e i suoi kanelbullar (cinnamon rolls) e questo mese invece è il turno della Francia. Le ragazze erano entusiaste della scelta e mi hanno chiesto di fare la ricetta dei macarons. ??? Alla fine devo ammettere che, pur non amando la mandorla, i macarons non son niente male! Mi aspettavo un sapore più strong e invece restano molto delicati; la possibilità di poterli colorare a piacere è un altro punto a loro vantaggio come lo è la farcitura (qua ci si può sbizzarrire con creme pasticcere, nocciolata o cioccolato).

La preparazione dei macarons non è difficile ma è molto delicata. Bisogna rispettare delle semplici regole in modo che l’impasto risulti omogeneo o non si “sgonfi”. Ho letto diverse ricette ma poi mi son ispirata a quella della Pâtisserie Traditionelle perché era molto dettagliata e semplice da seguire. Se cliccate sul link trovate tutto il procedimento spiegato nel dettaglio e un sacco di informazioni e suggerimenti interessanti.

La preparazione dei macarons si divide in cinque punti fondamentali.

1. Tant pour tant: viene chiamata così la miscela tra farina di mandorle e zucchero a velo che deve essere fatta rigorosamente a dosi pari. Per 400 gr di tant pour tant son necessari 200 gr di farina di mandorle e 200 gr di zucchero a velo. La consistenza delle due polveri poi dev’essere molto fine, impalpabile; in questo modo i macarons verranno belli lisci. Un altro consiglio è quello di non macinare le mandorle a casa perché sprigionerebbero l’olio e renderebbero la farina inutilizzabile.
2. Meringa: ho realizzato la meringa all’italiana aggiungendo uno sciroppo bollente (preparato con acqua e zucchero) mentre montavo gli albumi nella planetaria. Si ottiene così una meringa cotta che è più sicura della meringa francese (gli albumi vanno montati crudi).
3. Albumi: qua ci son diverse scuole di pensiero. C’è chi li usa vecchi di due settimane e chi li lascia riposare due giorni in frigo e addirittura chi usa quelli pastorizzati in brick. Alla fine, per motivi di tempo, io ho utilizzato quelli delle uova appena aperte.
4. Sciroppo: lo zucchero con l’acqua devono esser portati ad una temperatura di 118°C e versati a filo agli albumi mentre montano a neve. E’ necessario quindi munirsi di termometro da cucina e non spegnere la planetaria finché la meringa non è montata bene e si è raffreddata.
5. Colorante alimentare: anche qua ci son diverse scuole di pensiero. C’è chi lo aggiunge agli albumi e chi, per averli più scuri, lo aggiunge allo sciroppo. Alcuni lo aggiungono alla farina di mandorle. Io volevo farli di più colori e quindi l’ho aggiunto alla fine.

E ora, senza dilungarmi troppo, ecco la ricetta!

INGREDIENTI:

Tant pour tant:

• 200 gr di farina di mandorle
• 200 gr di zucchero a velo

Sciroppo:

• 200 gr di zucchero
• 65 gr di acqua

Altri ingredienti:

• 150 gr di albumi (circa 4 uova)
• coloranti alimentari in polvere

PREPARAZIONE:

Setacciare bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo e mescolarli insieme.

Mettere 75 gr di albumi nella planetaria e iniziare a montarli a neve ad una velocità non troppo alta. Nel frattempo preparare lo sciroppo con lo zucchero e l’acqua e portarlo ad una temperatura di 118°C. Versare lo sciroppo a filo mentre gli albumi montano a neve aumentando progressivamente la velocità. Continuare a montare gli albumi finché il composto non si è raffreddato. E’ molto importante non spegnere la planetaria finché la meringa italiana non è pronta.

Aggiungere la metà restante degli albumi alla miscela di zucchero a velo e farina di mandorle e mescolare bene. Prendere un cucchiaio di meringa e aggiungere sempre mescolando. A questo punto incorporare la meringa al composto di farina di mandorle, zucchero a velo e albumi mescolando dal basso verso l’alto in modo che il composto non si sgonfi. L’impasto è pronto quando è “liscio e lucido. Il composto deve cadere dalla spatola in maniera fluida e continua formando un nastro che tende ad appiattirsi sul resto del composto.”

Dividere l’impasto in due (o più parti) e aggiungere il colorante alimentare in polvere.

Preparare le teglie con la carta da forno e formare i macarons con l’aiuto di un sac-à-poche che va riempito a 1/3 o massimo a metà in modo da premere con delicatezza e non sgonfiare l’impasto. Esistono delle teglie in silicone con la forma dei macarons già pronta oppure si possono disegnare dei cerchi di circa 4 cm di diametro e posizionare il foglio sotto la carta da forno (io ho fatto così). Formare i macarons lasciando una distanza di uno o due cm tra l’uno e l’altro in modo che non si attacchino. Battere con la mano sotto la teglia in modo che i macarons si assestino e perdano il ciuffo centrale.

Croutage: è necessario lasciar asciugare i macarons per circa mezzora in modo che si asciughi in superficie e si evitino le crepe.

Infornare i macarons a 150°C per circa 15 – 20 minuti. Lasciar raffreddare nella teglia e staccare solo quando son freddi.

CONSIGLI:

I macarons si possono farcire in tantissimi modi: con crema pasticcera, crema pasticcera al cacao o al caffè o con una ganache di cioccolato fondente. Qualcuno li guarnisce pure con una crema di mela e cannella (questa la devo provare!).