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Panadas

Le panadas, cestini di pasta violata con ripieno di carne o di pesce condito con aromi e verdure, fanno parte della tradizione culinaria sarda e vengono preparate in occasione di sagre o feste. Le più famose son quelle di Oschiri, Cuglieri e Assemini ma, con diverse varianti, si preparano in tutta la Sardegna.
Ecco la mia versione, ispirata nella forma e nel ripieno, proprio alle panadas di Oschiri.

INGREDIENTI:


Per la pasta:
? 500 gr di semola di grano duro rimacinata;
? 100 gr di strutto;
? 200 ml circa di acqua;
? 9 gr di sale.

Per il ripieno:
? 200 gr di polpa di maiale;
? 200 gr di polpa di vitello;
? 1 carciofo;
? 1 pomodoro secco;
? 1 spicchio d’aglio;
? 1 rametto di prezzemolo;
? 3 – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
? 1 cucchiaio scarso di aceto;
? Succo di un limone;
? Sale fino q.b.
? Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliare la polpa di vitello e di maiale a cubetti piccoli. Sbucciare, lavare e asciugare lo spicchio d’aglio. Tagliarlo in due e togliere la parte centrale. Lavare e asciugare il prezzemolo. Lavare il pomodoro secco (per togliere il sale in eccesso) e asciugarlo. Fare un trito con aglio, prezzemolo e pomodoro secco e aggiungerlo alla carne. Condire con olio extravergine di oliva, aceto, pepe nero e pochissimo sale fino (i pomodori secchi son già salati), mescolare bene, coprire e far riposare in frigo per cinque o sei ore (o tutta la notte).

In una planetaria mettere la semola rimacinata, lo strutto, il sale fino e impastare lentamente. Aggiungere l’acqua piano piano. Dovrebbero bastare 200 ml di acqua ma dipende dalla semola utilizzata. Se la pasta risultasse troppo dura, aggiungere ancora un po’ d’acqua, se risulta  già morbida, non mettere tutti i 200 ml. Lasciar riposare la pasta in frigo per circa mezzora (in un contenitore con chiusura ermetica o dentro un sacchetto per congelare i cibi).

Nel frattempo sbucciare il carciofo e metterlo in ammollo con acqua e succo di limone. Tagliarlo a fettine sottilissime e aggiungerlo al ripieno di carne.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavare dei cerchi di circa 10 e 6 cm. Mettere il ripieno al centro del cerchio più grande e utilizzare quello più piccolo come coperchio, cucendolo ai lati del grande.
Infornare a 175°C in forno ventilato per circa 25 – 30 minuti o finché le panadas non saranno ben dorate. Servire calde o tiepide.

CONSIGLI:

? Conservazione: le panadas si conservano per un paio di giorni in un contenitore con chiusura ermetica. È necessario riscaldare al momento di servire.

? Ripieno: qua ci son diverse varianti. Le panadas di Assemini hanno un ripieno di pesce (anguille) e c’è chi mette anche le patate. Se vi viene più semplice, potete utilizzare la carne macinata. Un altro ripieno interessante è la carne di agnello, soprattutto se ci aggiungete i carciofi o, meglio, i cardi.

? Varianti: si possono fare anche con la carne macinata e, se avete poco tempo o non riuscite a fare i cestini (ci vuole un po’ di pratica), potete trasformarle in dei piccoli panzerotti.

Variante

Pasta ai carciofi

Pasta ai carciofi

E cosa fai quando trovi a casa una bella cassetta di carciofi? Inizi con la pasta ai carciofi ovviamente! E nel frattempo pensi che si potrebbero fare anche la focaccia con carciofi, la torta salata con carciofi, il pasticcio di pasta e carciofi, le lasagne con carciofi e le scaloppine con carciofi… Ok ok torno sulla terra e iniziamo dalla pasta ai carciofi! Il resto delle ricette magari più in là.

La pasta ai carciofi in questa versione non contiene lattosio e può essere mangiata tranquillamente da noi intolleranti al lattosio. Per condirla uso un formaggio (grana o parmigiano) grattugiato a lunga stagionatura che contiene solo tracce di lattosio (a me non da problemi). Se preferite, potete pure ometterlo senza problemi.

E ora ecco la ricetta!

INGREDIENTI:

(Per 3 persone)

  • 5 carciofi
  • 300 gr di fusilli
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bustina di zafferano
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Pepe nero quanto basta.

PREPARAZIONE:

Pulire bene i carciofi, tagliarli a pezzi sottili e soffriggerli in una pentola capiente (dove poi faremo saltare la pasta) con olio extravergine di oliva, un pizzico di sale fino, lo zafferano e l’aglio tagliato in due pezzi e infilzato con lo stuzzicadenti (che verrà tolto a fine cottura). Mescolare bene e aggiungere un po’ di acqua e cuocere, con fiamma media e col tappo, sino a che i carciofi non diventano morbidi.

Prelevare un po’ di carciofi e frullarli con un frullatore a immersione in modo da ottenere una crema da aggiungere alla pasta.

Nel frattempo mettere a bollire l’acqua per la pasta e cuocerla scolandola al dente.
Aggiungere la pasta ai carciofi, la crema di carciofi e saltare velocemente in padella. Aggiungere il formaggio grattugiato a lunga stagionatura, un po’ di pepe nero e mescolare bene. Spegnere la fiamma​, aggiungere il prezzemolo tritato e servire caldo.


CONSIGLI
:

Bottarga: se preferite la pasta ai carciofi completamente senza lattosio e con un gusto particolare, allora dovete sostituire il formaggio grattugiato con la bottarga di muggine. Per chi non lo sapesse la bottarga di muggine è una preparazione tipica sarda. Son le uova di muggine essiccate e poi grattugiate. Si usa per condire i primi piatti e alcuni antipasti (es. Carciofi crudi tagliati molto sottili e conditi con olio evo, sale e bottarga). È davvero buonissima!

Scaloppine ai carciofi

Scaloppine ai carciofi…

A dir la verità, avevo preso quei carciofi per fare le “panade”… Una specie di torta salata tradizionale sarda molto ma molto buona ma poi non avevo la carne d’agnello a disposizione (ieri era domenica) e quindi ho deciso di fare le scaloppine ai carciofi.

Tutto questo per consumare le fettine di vitello che avevo nel frigo. Il risultato alla fine è stato positivo. Le scaloppine ai carciofi son gustose, hanno un sapore delicato e son semplici da fare. Una buona idea per cene dell’ultimo minuto (quelle che non avevamo previsto).

Le scaloppine ai carciofi son completamente senza lattosio così noi intolleranti possiamo mangiarle senza problemi. 

Ecco la ricetta!


INGREDIENTI
:

  • 4 carciofi
  • 5 fettine di vitello
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 1/2 bicchiere di Rum
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Farina 00 q.b.

      PREPARAZIONE:

      Pulire bene i carciofi e metterli in un recipiente con acqua e succo di mezzo limone (così non diventano neri).

      Pulire e lavare bene lo spicchio d’aglio, tagliarlo a metà, togliere la parte centrale e infilzare ciascuna metà con uno stuzzicadenti (così lo troviamo dopo la cottura per toglierlo). Sciacquare i carciofi e tagliarli a fette sottili. Soffriggere l’aglio con l’olio extravergine di oliva e aggiungere i carciofi tagliati. Mescolare bene e aggiungere un po’ di sale fino. Tappare e far cuocere per circa 10 minuti (finché non saranno morbidi). Togliere l’aglio a fine cottura.

      Lavare e tagliare il prezzemolo e aggiungerlo ai carciofi a fine cottura.

      Impanare le fettine di vitello con la farina 00 e metterle a soffriggere in una padella antiaderente. Girare da ambo i lati e poi aggiungere un po’ di sale fino. Sfumare con il rum.

      Aggiungere i carciofi, girare le fettine e lasciare cucinare con il tappo per un paio di minuti in modo che le fettine prendano il sapore dei carciofi.

      Servire caldo.

      CONSIGLI:
      Aglio: io non lo amo particolarmente e lo uso in pochissime occasioni. Però se vi piace e per un sapore più intenso, lo potete tritare.

      Pollo: stesso procedimento delle scaloppine di vitello, però usate la birra al posto del rum. Vengono molto più buoni (anche se la morte loro sarebbe con i peperoni).

      Pasticcio di pasta e carciofi

      ​Pasticcio di pasta e carciofi…

      Cosa fai quando arrivi all’ora di pranzo con una fame e non sai cosa cucinare?

      Apri il frigo e inventi qualcosa con quello che trovi pronto! “Elementare Watson!”
      Ebbene sì! Oggi ho fatto proprio così! Ero in fase ritiro albero di Natale e non mi son resa conto dell’orario… E allo stesso tempo, essendo oggi un giorno festivo (ogni scusa è buona per ingrassare!!!) volevo mangiare qualcosa di diverso dalla solita pasta… In frigo ho trovato degli ottimi carciofi stufati e allora mi è venuta l’idea del pasticcio di pasta e carciofi.
      Gli ingredienti che ho utilizzato sono a ridotto contenuto di lattosio (mozzarella che si può omettere e latte) e con tracce di lattosio (parmigiano reggiano a lunga stagionatura), quindi noi intolleranti al lattosio possiamo mangiare il pasticcio di pasta e carciofi senza problemi.

      INGREDIENTI:

      (Per 2 persone)

      • 160 gr di pasta (mezze maniche)
      • 4 carciofi stufati
      • 1 mozzarella a ridotto contenuto di lattosio
      • Sale q.b.
      • Parmigiano reggiano grattugiato a lunga stagionatura

      Per la besciamella:

      • 20 gr di burro senza lattosio
      • Farina 00 q.b.
      • Latte a ridotto contenuto di lattosio
      • Sale fino q.b.
      • Pepe nero q.b.

      PREPARAZIONE:

      Mettere l’acqua a bollire e aggiungere il sale fino.

      Ora bisogna preparare la besciamella. In una pentola con il fondo antiaderente far sciogliere il burro a ridotto contenuto di lattosio e poi aggiungere la farina 00. Mescolare bene e aggiungere il latte senza lattosio a poco a poco. Continuando a mescolare, aggiungere il sale fino e il pepe nero e portare ad ebollizione. Spegnere quando la besciamella è densa.

      Buttare la pasta nell’acqua in ebollizione e cronometrare il tempo di cottura. Io di solito la scolo molto al dente perché poi deve continuare la cottura nel forno.

      Aggiungere alla besciamella un po’ dei carciofi stufati e frullare con l’ausilio di un frullatore a immersione (o un robot da cucina).

      Tagliare la mozzarella senza lattosio a dadini.

      Scolare la pasta e adagiarla nella teglia da forno. Condire bene con la besciamella. Aggiungere la mozzarella senza lattosio, i carciofi, il parmigiano reggiano grattugiato a lunga stagionatura e mescolare bene. Aggiungere un po’ di parmigiano reggiano grattugiato sopra insieme a qualche noce di burro a ridotto contenuto di lattosio.

      Infornare a 180°C funzione grill per circa 20 minuti o quando il pasticcio di pasta e carciofi risulta ben dotato.

      Servire caldo.

      CONSIGLI:

      • Mozzarella a ridotto contenuto di lattosio: è superflua. Se non volete esagerare con il lattosio si può anche omettere.
      • Carciofi: a me piacciono molto ma il pasticcio viene buono anche con le altre verdure come zucchine o peperoni o anche bietole.