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Insalata di riso esotica

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Insalata di riso esotica

Insalata di riso esotica…

Eccomi qua! ?

Sono le 19, ho finito una giornata pazzesca di lavoro, fuori ci saranno 40 gradi all’ombra (ok, ho esagerato ma non di troppo??? ), son stanca e gratto le ultime energie sul fondo aspettando le ferie… Dovrei essere scoraggiata e invece son felice! ?

Capita anche a voi di avere questi piccoli momenti di grazia dove riuscite (almeno per un attimo) a spegnere il cervello lasciando fuori impegni, preoccupazioni, casini vari e a respirare un attimo? Ecco io ora mi sento così! ? Ho trovato il mood giusto! Rilassata qua sul letto con Phil Collins in sottofondo (adoro l’album But seriously… Live ?) riesco finalmente a dedicare un attimo al blog e a scrivere e così mi rilasso e riposo. 

Son talmente ben disposta che oggi potrei affermare che quasi quasi l’estate non è così male in fondo! ??? Certo se ci fossero 10 gradi in meno e potessi fare tre mesi di ferie, inizierei ad apprezzarla sul serio e metterei subito la firma! ??? 

Seriamente… Una delle cose che apprezzo di più dell’estate è la frutta e la verdura. Hanno profumi e sapori unici, inconfondibili. Me li sogno i pomodori così buoni d’inverno! ??? O le zucchine… Cioè ora ne vedo da tutte le parti e secondo me si moltiplicano in frigo, ma so già che insieme ai peperoni e le melanzane tra qualche mese mi mancheranno.

E poi anche il modo di mangiare… Più fresco, leggero, gustoso e colorato. ?Sapete che io amo i colori in cucina! Rendono i cibi più invitanti e mettono di buon umore. ? E l’estate è la stagione in cui mi diverto di più a provare e creare accostamenti nuovi, particolari e diversi dai soliti.

Avevo voglia di qualcosa di buono, fresco, colorato ma che fosse nuovo e insolito. Chiacchierando con la mia amica Michela, abbiamo iniziato a pensare all’insalata di riso ma con condimenti alternativi: avocado, salmone, papaia, friggitelli, gli immancabili pomodori… Potevano star bene insieme? E per condire? Qualcosa di fresco e profumato come lime, menta e pepe rosa che gli ha dato quel tocco pepato ma più delicato. Et voilà! L’insalata di riso esotica è pronta! E non contiene nessun tipo di latticino, adatta a tutti gli intolleranti al lattosio come me! ?

E ora ecco la ricetta! ?

INGREDIENTI:

  • 80 g di riso 
  • 70 g di polpa di avocado
  • 70 g di polpa di papaia
  • 50 g di salmone affumicato
  • 4 – 5 friggitelli piccoli
  • 4 – 5 pomodori ciliegina
  • Succo di 1/2 lime
  • 3 foglioline di menta fresca
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Sale fino q.b.
  • Pepe rosa in grani q.b.

PREPARAZIONE:

Cucinare il riso in abbondante acqua salata e scolare facendolo raffreddare dentro il colino sotto l’acqua corrente.

Mettere in una ciotola e aggiungere la papaia e l’avocado tagliati a cubetti.

Lavare i friggitelli, togliere la calotta superiore e i semi e tagliare a dadini. Tagliare il salmone affumicato a pezzetti piccoli e aggiungere salmone e friggitelli al riso.

Condire con l’olio extravergine d’oliva, il succo di lime, un pizzico di sale fino, il pepe rosa in grani e le foglioline di menta tritate fini.

Coprire con pellicola da cucina (o utilizzare un tegame con chiusura ermetica) e lasciar riposare in frigo per un paio d’ore.

Aggiungere i pomodori tagliati a cubetti, mescolare e servire freddo.

CONSIGLI:

  • Mango: si può utilizzare in sostituzione della papaya, se non riuscite a reperirla.
  • Pepe rosa: ci sta benissimo e ha un sapore più delicato rispetto al pepe nero. La quantità dipende dal vostro gusto personale. Io ammetto di aver abbondato. ?
  • Lime: se non lo trovate, potete sostituire con il limone. 

CUCINA, primi

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29

Lug

2020

Pasta friggitelli e pomodori

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Pasta friggitelli e pomodori…

Che giornata ragazzi! ???

Troppo caldo, troppe scadenze al lavoro, troppe cose da fare e io ho davvero l’energia di un bradipo imbalsamato! ??? Lo so che lo dico spesso ma davvero in questo periodo mi sento così! Odio il caldo, avrei bisogno di ferie e arranco anche per fare le cose più banali. ???

Poi con questo caldo non riesco più ad allenarmi e mi sento gonfia e fuori forma… Ok perché l’appetito mica lo perdo! No, no, no! Quello c’è sempre! ???

Ora che ho spento il computer di lavoro e mentre scrivo la ricetta, penso che dovrei andare a fare due passi… Almeno due! Giusto per sgranchirmi un po’ le gambe! Poi però guardo la mia cucina che è in uno stato di disordine assurdo e penso che dovrei pure riordinare e pulire. Eh niente! Sicuramente anche oggi salterò la camminata (e forse le pulizie della cucina ??). So anche che “volere è potere”, o dico sempre e ne son convinta… Ma oggi non voglio! ?? Non ho davvero voglia di fare nulla. Lo ammetto senza vergogna! Almeno son sincera…

Momento sconforto e lamentele sceme finito… Vi parlo invece del mio pranzo di ieri: pasta friggitelli e pomodori. 

I friggitelli son dei peperoncini tipici del centro e Sud Italia, anzi potrei dire che come grandezza e aspetto si presentano come una via di mezzo tra il peperone verde e il peperoncino. Non son piccanti, ma di gusto dolce e più delicato e, come dice il nome, spesso si cucinano fritti (devo ammettere che ancora non li ho provati così, ma lo farò presto). Li conosco già da un po’ di tempo ma quest’anno me li son trovati nell’orto grazie ad un paio di piantine regalateci tempo fa. E devo dire che son in piena produzione! ?? La volta scorsa li ho aggiunti al pollo arrosto, la prossima volta li preparo fritti ma stavolta volevo provarli con la pasta. ?

Che poi sembra che stia facendo chissà cosa ma in realtà la pasta friggitelli e pomodori è uno di quei pranzi estivi, profumati ma soprattutto semplici e veloci da fare. L’ho preparata al volo in pausa pranzo, utilizzando le verdure fresche e profumate del mio orto. Che sia lì il segreto di tanta bontà? ???

Per condire ho utilizzato pochissimo formaggio grattugiato stagionato che non dovrebbe creare problemi alla maggior parte degli intolleranti al lattosio (lattosio solo in tracce). Se preferite, potete omettere e sostituire con pangrattato tostato.

E ora ecco la ricetta!

INGREDIENTI:

  • 80 g di pasta (io spaghetti n. 7)
  • 5 – 6 friggitelli medi
  • 3 – 4 pomodori maturi
  • 10 g di pangrattato 
  • 1 spicchio d’aglio
  • 8 – 10 capperi
  • 3 alici sott’olio
  • 1 mazzetto di origano fresco
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Peperoncino q.b.
  • Formaggio stagionato grattugiato q.b. (eventuale)

PREPARAZIONE:

In un tegame antiaderente far tostare il pangrattato. Toglierlo appena diventa dorato altrimenti si brucia.

Lavare i friggitelli, tagliare la calotta superiore per eliminare i semi e poi tagliarli in due. Soffriggere con olio extravergine di oliva e aggiungere un pizzico di sale fino. Trascorsi 5 minuti (o quando son un po’appassiti) togliere e mettere da parte.

Nella stessa padella, aggiungere un pochino di olio extravergine di oliva, lo spicchio d’aglio e poi i pomodori precedentemente lavati e tagliati a cubetti. Condire con i capperi e le acciughe entrambi spezzettati, l’origano fresco, aggiungere un pizzico di sale fino e cuocere a fuoco vivace per circa cinque minuti (se fosse necessario, aggiungere un po’ di acqua bollente ogni tanto).

Friggitelli

Unire i friggitelli al sugo e cuocere a fiamma vivace, mescolando ogni tanto e, qualora fosse necessario, aggiungendo un po’ d’acqua bollente. Togliere lo spicchio d’aglio e la parte legnosa dell’origano.

Preparazione

 

Nel frattempo cucinare la pasta in abbondante acqua bollente e scolare al dente facendola saltare per qualche minuto in mezzo al sugo di friggitelli.

Spegnere la fiamma, aggiungere il formaggio stagionato grattugiato, il peperoncino, aggiustare di sale fino e mescolare bene.

Servire caldo con sopra il pangrattato abbrustolito. 

CONSIGLI:

  • Formaggio stagionato grattugiato: potete ometterlo e sostituire utilizzando una quantità maggiore di pangrattato tostato.
  • Friggitelli: hanno un sapore particolare, più dolce e meno intenso dei peperoni. Però si possono sostituire con gli altri tipi di peperone, il sugo viene ugualmente buono.

CUCINA, primi

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15

Lug

2020

Coccoi de corcoriga (Pane di zucca)

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Coccoi de corcoriga (Pane di zucca)

Coccoi de corcoriga (Pane di zucca)…

Buon sabato! ?

Come state? Per me è una giornata “strana”, uggiosa e son perseguitata da una stanchezza e un mal di testa persistenti che mi hanno permesso di fare ben poco. O forse è un segnale che mi manda il mio corpo per fermarmi un attimo e riposare. O sarò meteoantipatica pure io e questa giornata buia e noiosa non mi piace granché. Insomma… Avevo in mente di fare chissà cosa e invece non ho fatto nulla. ? Solo la coccoi de corcoriga (pane di zucca).

E’ una ricetta sarda originaria dell’Ogliastra e la traduzione letterale è proprio pane di zucca. La preparazione è davvero molto semplice e, come la maggior parte dei piatti rustici e della tradizione contadina, è una vera scoperta di sapori e profumi, nonostante si utilizzino davvero pochi ingredienti.

La ricetta della coccoi de corcoriga (pane di zucca) che vi presento non è la versione originale o tradizionale ma è una mia rivisitazione; ho tolto completamente i latticini (formaggio) e ho aggiunto un trito di erbe aromatiche per profumare un po’. Nella ricetta tradizionale si differenzia tra coccoi de corcoriga preparata con la zucca gialla e coccoi de corcorigheddos preparata con le zucchine. Nella mia ricetta ho utilizzato un mix zucca/zucchina, è presente la cipolla e ho aggiunto anche i pomodori.

L’altro ingrediente fondamentale e la semola rimacinata; io ho utilizzato il semolato semi integrale de Il Raccolto di Merea, un prodotto davvero ottimo e che gli conferisce un aspetto più “rustico” e un colore più ambrato.

E ora veniamo alla solita questione spinosa delle ricette tradizionali o delle nonne: la quantità! Qua si usa tantissimo fare “ad occhio” e quindi non è facile capire come comportarsi e quanti grammi di ogni singolo ingrediente vanno utilizzati. Utilizzando poi diversi tipi di semola o di zucca (quella che utilizzo io ha la polpa più soda e meno acquosa rispetto alla zucca classica), dare le quantità esatte non è semplice. La cosa fondamentale della ricetta della coccoi de corcoriga (pane di zucca) è che l’impasto deve risultare appiccicoso e non troppo duro. Io vi consiglio di mettere il semolato in una ciotola e aggiungerlo a poco a poco in modo che possiate regolarvi di conseguenza.

La coccoi de corcoriga (pane di zucca) nella mia versione è completamente senza latticini, adatta agli intolleranti al lattosio come me e a chi ha fatto una scelta vegana. ?

E ora ecco la ricetta!

INGREDIENTI:

  • 210 g di zucchine
  • 150 g di polpa di zucca gialla
  • 150 g di pomodori datterini
  • 60 g di cipolla
  • 140 – 150 g circa di semolato semi integrale
  • 50 g di olio extravergine di oliva
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di salvia
  • 2 foglie di alloro
  • 2 -3 foglioline di menta
  • 2 – 3 rametti di timo
  • Sale fino q.b.

PREPARAZIONE:

Con la parte meno sottile della grattugia, grattugiare la zucca gialla e le zucchine. Tagliare i pomodori a cubetti piccoli. Le dosi che ho indicato tra gli ingredienti son quelle al netto degli scarti, quindi per quanto riguarda le zucchine al netto delle sommità superiore e inferiore e per la cipolla al netto della buccia. Per la zucca gialla si intende solo la polpa, al netto della buccia e della parte interna con i semi.

Tritare le erbe aromatiche molto fini (io utilizzo una mezzaluna). Successivamente, sempre con l’ausilio della mezzaluna, tritare molto sottile la cipolla.

In un recipiente versare le verdure grattugiate e le erbe aromatiche e mescolare bene. Aggiungere il semolato semi integrale a poco a poco, mescolando bene in modo che venga assorbito dall’impasto. L’impasto finale deve essere appiccicoso e non troppo asciutto.

Aggiungere l’olio extravergine di oliva e dare un’ultima mescolata.

Foderare una teglia da cucina con la carta da forno (io ho utilizzato una teglia tonda con diametro di 33 cm circa) e versare l’impasto distribuendolo bene e livellandolo con un cucchiaio. Non deve essere troppo spesso, giusto 3 o 4 mm.

Cucinare con forno ventilato a 175°C per circa 25 – 30 minuti o finché la coccoi de corcoriga (pane di zucca) non è dorata in superficie.

Togliere dal forno e lasciar riposare un’oretta circa prima di servire, così la coccoi de corcoriga (pane di zucca) sarà bella soda e compatta.

CONSIGLI:

  • verdure: si può preparare anche solo con zucca o con zucchine. Oppure con un mix zucchine, cipolla e carote. In questo caso, variando il quantitativo di acqua contenuto nelle singole verdure, va variata anche la quantità di semolato necessaria.

  • utilizzi: la coccoi de corcoriga (pane di zucca) è buona come pranzo o spuntino veloce. Tagliata a spicchi va benissimo come antipasto.

Antipasti, CUCINA, primi

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13

Giu

2020

Linguine con sugo di moscardini

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Linguine con sugo di moscardini

Linguine con sugo di moscardini…

E lo so! Ci son cascata di nuovo. Dopo i moscardini in umido della scorsa settimana, ieri li ho presi nuovamente. Stavolta ho deciso di preparare un semplicissimo sugo con cui condire la pasta e devo dire che le linguine con sugo di moscardini erano davvero deliziose.

Come dico spesso, quello che fa la differenza è la qualità degli ingredienti: i moscardini erano freschissimi, al posto della passata ho utilizzato dei pomodori maturi che avevo in frigo e come condimento olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo tritato. E l’aggiunta di peperoncino ovviamente! ??? Ne è venuto fuori un primo piatto buono, profumato e che è piaciuto a tutti.

Le linguine al sugo di moscardini son completamente senza lattosio, adatte a tutti gli intolleranti al lattosio come me.

E ora ecco la ricetta! ?

INGREDIENTI:

  • 1 kg di moscardini
  • 600 gr di pomodori datterini
  • 250 gr di pasta (linguine)
  • 50 ml circa di vino bianco secco
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Peperoncino q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Acqua bollente q.b.

PREPARAZIONE:

Con un paio di forbici, staccare il corpo dalla testa dei moscardini e togliere le interiora. Dalle testa tagliare via la parte con gli occhi e togliere il dente. Lavare bene e mettere a scolare.

In una padella soffriggere gli spicchi  d’aglio tagliati in due con l’olio extravergine di oliva e successivamente aggiungere i moscardini. Soffriggere bene, aggiungere un po’ di sale fino e il vino bianco. Lasciar evaporare la parte alcoolica e poi aggiungere i datterini precedentemente tagliati a pezzetti e frullati. Aggiungere poca acqua bollente, un pizzico di peperoncino e cucinare col tappo e a fuoco dolce per circa 40 minuti.

Nel frattempo cucinare le linguine togliendole un minuto prima del tempo indicato nella confezione. Scolarle e aggiungerle al sugo di moscardini, facendole saltare in padella per un paio di minuti.

Condire con prezzemolo tritato e servire caldo.

CONSIGLI:

  • Peperoncino: a me piace tantissimo e ne abbondo. Non ho indicato la quantità perché cambia in base alle persone o al tipo di peperoncino utilizzato. Potete iniziare mettendone poco e poi aggiungerlo a fine cottura.
  • Cottura: il segreto dei moscardini in umido è una cottura lenta e a fuoco dolce. Solo così verranno morbidi e saporiti.

CUCINA, primi

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06

Giu

2020

Risotto radicchio e gorgonzola

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Risotto radicchio e gorgonzola

Risotto radicchio e gorgonzola…

Buon giovedì! 

Oggi c’è un sole fantastico! Mi sta costando un sacco stare qua chiusa in casa davanti al PC.  ???

Ho una voglia matta di cambiarmi, indossare scarpe comode e camminare stando all’aria aperta. Sì! Avete letto bene! Proprio io che odio camminare, ultimamente ho voglia di farlo e di stare fuori casa. È proprio vero che il coronavirus un po’ ha cambiato le nostre abitudini. Per me le sorprese più grandi son state camminare e il giardinaggio, altra cosa di cui non mi era mai fregato nulla! E invece ora… È avvenuto il miracolo! ?Appena posso scappo in giardino a prendermi cura delle mie piante. Adoro i gerani perché son semplici da curare e vanno innaffiati poco, ma soprattutto mi sto dedicando alla coltivazione delle erbe aromatiche: salvia, menta, lavanda, timo, cappero, elicriso, origano, maggioranza. Le sto collezionando tutte! Non vi dico che profumi nel mio balcone.

E ultimamente per hobby sto provando a far germinare e crescere dei semi di mango e di avocado. Il primo è ok, ormai è diventata una piccola piantina, sul secondo ci sto lavorando. Ora è infilzato tra quattro stuzzicadenti stile rito woodoo. Vi dirò tra un mese se l’esperimento è riuscito. ??

Nel frattempo che chiacchiero di giardinaggio ne approfitto per lasciarvi la ricetta del mio pranzo di oggi: risotto radicchio e gorgonzola. 

Ammetto che non avevo mai mangiato gorgonzola in vita mia. Ho sempre pensato che fosse un tipo di formaggio tabù per noi intolleranti al lattosio. Invece non è così:

  1. le muffe presenti all’interno del gorgonzola abbattono parte del lattosio;
  2. esistono in commercio diverse marche di gorgonzola con lattosio inferiore allo 0,01% che vanno benissimo per noi intolleranti al lattosio;
  3. il gorgonzola ha un sapore talmente forte che per condire ne basta poco. 

Ovviamente se avete difficoltà con i delattosati, evitate di aggiungere il gorgonzola al risotto. È buono anche col solo radicchio o magari con l’aggiunta di noci. ?

E ora ecco la ricetta! 

INGREDIENTI:

  • 350 gr di riso
  • 1 cespo di radicchio rosso
  • ½ cipolla
  • ½ bicchiere vino bianco secco
  • 3 – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di dado vegetale
  • Acqua bollente q.b.
  • Formaggio grattugiato a lunga stagionatura q.b. (lattosio in tracce)
  • Gorgonzola (lattosio residuo <0, 01%) q.b.

PREPARAZIONE:

Lavare e tritare la cipolla. Soffriggere nell’olio extravergine di oliva aggiungendo il radicchio precedentemente lavato e tagliato a listarelle sottili. 

Quando il radicchio risulta “appassito”, aggiungere il riso e farlo tostare bene. 

Aggiungere il vino bianco e lasciar sfumare in modo che la parte alcoolica del vino evapori. 

Aggiungere il dado vegetale e coprire con acqua bollente. Mescolare bene e, quando inizia a bollire, abbassare la fiamma e cucinare mescolando e aggiungendo l’acqua a poco a poco.

Quando il risotto è quasi cotto, spegnere il fornello e lasciar riposare per 5 minuti nella pentola col tappo. 

Aggiungere il formaggio grattugiato a lunga stagionatura e il gorgonzola. 

Mescolare e servire caldo. 

CONSIGLI:

  • Brodo vegetale: se avete il tempo di preparare un brodo vegetale fresco, il risotto verrà ancora più buono. 
  • Prodotti delattosati: se non li tollerate, potete omettere l’aggiunta del gorgonzola e/o del formaggio grattugiato ad alta stagionatura. 
  • Noci tritate: si possono aggiungere per ultime. Ci stanno benissimo!
  • Versione light: qua trovate il link della ricetta del risotto radicchio, gorgonzola e noci preparato in versione più leggera e con l’ausilio della vaporiera.
  • Vasocottura: il risotto radicchio e gorgonzola si può preparare anche con il metodo della vasocottura. Cliccate sul link per scoprire come si fa. ?

CUCINA, primi

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28

Mag

2020

Fregula zucchine e porri

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Fregola zucchine e porri

Fregula zucchine e porri…

Se mi seguite da un po’, ormai saprete quanto io prediliga i prodotti artigianali, genuini e a km zero. Penso che scegliere ingredienti di qualità sia importante e faccia la differenza e vicino a noi esistono delle piccole realtà artigianali tutte da scoprire e da valorizzare.

Un po’ di tempo fa son andata in visita a quello che è il mio mulino preferito,  Il Raccolto di Merea e ne ho approfittato per fare scorta di farine, prodotte da cereali seminati e raccolti in loco. Se cliccate sul link trovate una descrizione della azienda e dei prodotti.

Oltre alle farine, che son buonissime, stavolta mi ha incuriosito la “fregula di farro” e non me la son fatta scappare. Ho voluto provarla in una ricetta molto semplice che, allo stesso tempo, ne esalta tutto il sapore: zucchine e porri. E il risultato è stato ottimo! ?

La fregola zucchine e porri è completamente senza lattosio, adatta a tutti gli intolleranti come me.

Ecco la ricetta! ?

INGREDIENTI:

  • 160 gr di fregula sarda
  • 1 zucchina media
  • 1 mazzetto di porri selvatici
  • 3 – 4 stimmi di zafferano
  • 300 ml brodo di pollo (o brodo vegetale)
  • Sale fino q.b.
  • Peperoncino q.b.
  • Acqua bollente q.b.
  • Formaggio stagionato grattugiato (eventuale) per condire

PREPARAZIONE:

Mettere gli stimmi di zafferano in una ciotola piena d’acqua calda.
Lavare e tritare i porri selvatici. Lavare la zucchina, togliere le estremità e tagliarla a dadini.
Soffriggere i porri tritati con olio extravergine di oliva. Aggiungere le zucchine, un pizzico di sale fino e rosolare. Cucinare a fiamma bassa e, se fosse necessario, aggiungere un po’ d’acqua calda.
Aggiungere la fregula e tostare come se fosse riso. Aggiungere l’acqua aromatizzata allo zafferano, gli stimmi di zafferano e mescolare bene.
Cucinare a fiamma medio bassa mescolando come se fosse un risotto e aggiungendo il brodo di pollo un po’ alla volta. Se il brodo non dovesse bastare, aggiungere anche un po’ di acqua calda, sempre un po’ alla volta.

Spegnere quando la fregula è a 2/3 della cottura e lasciar riposare col tappo per circa 5 – 10 minuti. Aggiungere un po’ di formaggio stagionato grattugiato e servire caldo.

Fregola con zucchine e porri 2

CONSIGLI:

  • Porri selvatici: crescono spontanei nel mio orto e son buonissimi. Potete sostituire con porro coltivato o con cipolla.
  • Brodo di pollo: lo avevo pronto. Potete sostituire con brodo vegetale o con dado vegetale sciolto nell’acqua calda.
  • Formaggio stagionato grattugiato: contiene lattosio solo in tracce. A me non crea problemi ma si può omettere senza problemi.

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01

Apr

2020

Culurzones (ravioli sardi)

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Culurzones_ravioli sardi

Culurzones (ravioli sardi)…

Sos culurzones è forse una delle ricette più famose della mia terra. I “ravioli sardi” si preparano in tantissimi modi e ingredienti e preparazione differiscono da zona a zona ma anche da famiglia a famiglia. 

La ricetta che vi presento oggi è quella tradizionale di casa mia, così come la preparano mia mamma e le mie zie e come la preparavano le mie nonne.  ?

Prima di iniziare però, mi sembra doveroso fare alcune precisazioni e spiegare alcune cose sulla pasta e sul ripieno:

  • ricetta originale: questo lo dico per i puristi o per chi è convinto di essere l’unico portatore vivente di questa ricetta. La verità è che non esiste un’unica ricetta originale ma tante varianti quanti sono i paesi e le famiglie sarde. Essendo una ricetta povera, di derivazione contadina (i miei nonni erano agricoltori), gli ingredienti erano quelli che offriva il periodo storico e spesso ci si arrangiava con quelli o si “aggiustava” la ricetta con quello di cui si disponeva al momento.
  • Pasta di semola e pasta di semola all’uovo: per alcuni la ricetta originale della pasta è solo semola, sale e acqua. Che è sicuramente buona e antica ma entrambe le mie nonne allevavano le galline e avevano a disposizione uova di giornata. Loro hanno sempre aggiunto le uova all’impasto perché così non si sfalda in cottura e sos culurzones vengono più buoni, con una consistenza più soda e tengono meglio la cottura. E io li ho sempre preparati seguendo la loro ricetta e i loro preziosi consigli. ?
  • Ripieno: ci son tantissimi modi di preparare il ripieno. Formaggio fresco e patate oppure con ricotta, bietole e uova. In Ogliastra ne preparano un tipo buonissimo con la menta. Tutti ripieni ottimi ma che con la mia intolleranza al lattosio mi son preclusi, purtroppo.???. Però se non siete intolleranti al lattosio, potete andare a scoprirli tutti quanti. Io vi presento quello tra i ripieni che abbiamo sempre preparato a casa e che mi crea meno fastidi: hazau acru sotto sale e patate.
  • Hazau acru sotto sale: è l’ingrediente fondamentale e quello che dà il sapore particolare a sos culurzones. La traduzione letterale è “cagliato acido”. E’ un tipo particolare di cagliata che si fa in Sardegna (qua si usa il termine maschile cagliato) che si consuma fresco oppure, per preparare il ripieno dei ravioli, viene messo a stagionare in salamoia perdendo gran parte della parte acquosa e quindi anche gran parte del lattosio. Su hazau acru sotto sale ha un sapore molto sapido e intenso e nel ripieno se ne usa davvero poco. Purtroppo non mi è possibile misurare la percentuale di lattosio residuo de sos culurzones ma ad oggi, con la mia intolleranza al lattosio, questi son gli unici ravioli che riesco a consumare senza problemi.
  • Patate: vanno bene tutte ma meglio se utilizzate quelle rosse perché assorbono meno acqua in cottura e restano più sode.
  • Quantità: in questa ricetta troverete delle quantità abbondanti. Qua in Sardegna è cosa normale fare parecchi culurzones. Una piccola parte si consuma fresca e il resto viene congelato e tenuto pronto per utilizzo. Vengono serviti al posto della pasta ed è il piatto tipico quando si hanno ospiti in casa o per le festività più importanti. Ovviamente potete ridurre gli ingredienti in maniera proporzionale. ?.

E ora ecco la ricetta! ?

INGREDIENTI:

(Per la pasta)

  • 2,5 kg di semola
  • 10 uova medie
  • 1000 – 1100 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 75 gr di sale fino

(Per il ripieno)

  • 2,1 kg di patate rosse lesse e già macinate
  • 500 gr di grana padano stagionato grattugiato
  • 500 gr di hazau acru sotto sale (circa 5 fette)

(Per la lavorazione)

  • Farina 0 q.b.

PREPARAZIONE:

Mettere le patate lesse macinate in un recipiente ampio e lasciarle raffreddare. Nel frattempo mettere su hazau acru in un recipiente pieno d’acqua in modo che perda parte del sale. Metterlo in un canovaccio da cucina pulito e strizzarlo bene. Aggiungere alle patate lesse insieme al grana padano grattugiato e amalgamare bene gli ingredienti. Suddividere il ripieno in piccoli pezzi di forma ovale e arrotondata.

Preparare la pasta all’uovo seguendo la ricetta indicata qua nel link.

Stendere la pasta all’uovo in sfoglie sottili di forma rettangolare. Se la pasta all’uovo è molto morbida, mentre si stende aggiungere la farina 0.

Raviolamp

Mettere una sfoglia sopra la formina per ravioli.

Preparazione culurzones

Riempire i buchi delle formine con pezzetti di ripieno e poi coprire con un altro pezzo di sfoglia. Passare molto bene un mattarello da cucina su tutta la superficie per sigillare bene sos culurzones.

Preparazione 2

Capovolgere sul tavolo o su unu tazzeli (è un enorme tagliere di legno di forma ovoidale che qua in Sardegna si utilizza per stendere il pane o per gli impasti) e sigillare bene tagliandoli con sa rossonita (è un altro attrezzo tipico sardo. E’ come se fosse un tagliapizza in versione più piccola. A casa ne abbiamo ancora uno antico ricavato da una moneta). Si può utilizzare una rotella per dolci o un tagliapizza.

Culurzones

Adagiare sos culurzones in un vassoio ricoperto con un telo da cucina. Aggiungere sempre la farina 0 in modo che non si attacchino al telo. Si possono fare più strati senza esagerare altrimenti si schiacciano.

Tenere i rimasugli di pasta dentro una busta trasparente per alimenti (quelle che si utilizzano per congelare) in modo che non si asciughi.

Procedere sempre nello stesso modo finché non si consuma la pasta. Mettere i rimasugli di pasta nella impastatrice e impastare per circa 5 minuti in modo che la pasta si ricompatti. Solo se fosse necessario, aggiungere un pochino di acqua a temperatura ambiente. Stendere la pasta in sfoglie sottili e continuare a preparare sos culurzones nello stesso modo sino ad arrivare alla fine del ripieno.

CONSIGLI:

  • Utilizzo: sos culurzones si cucinano come gli altri tipi di pasta fresca. Vanno buttati dentro l’acqua che bolle e scolati appena nell’acqua che bolle si forma la schiuma. Si servono conditi con sugo di pomodori freschi e pecorino grattugiato stagionato o con sugo di salsicce. Son buonissimi anche in bianco con un olio evo e formaggio grattugiato stagionato.
  • Conservazione: si mantengono in frigo per 2 giorni circa. Ma se li preparate in grosse quantità, vi conviene congelarli subito. Si utilizza un vassoio e si possono congelare a strati. L’unica accortezza è di non usare i teli da cucina ma dei fogli in plastica simili a quelli che si utilizzano per suddividere gli insaccati tagliati a fette sottili. Il vassoio poi deve essere infilato in una busta da congelatore che poi va chiusa bene. 

 

CUCINA, primi

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28

Mar

2020

Quinoa con topinambur

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Quinoa con topinambur

Quinoa con topinambur…

E dulcis in fundo ho ripreso la mia dieta! Che non vuol dire che per forza debba dimagrire ma solo che ho ripreso a mangiare meglio, in maniera più variegata e alternando diversi alimenti. Tra i primi piatti alterno pasta, riso, altri cereali e utilizzo anche i pseudocereali: quinoa, amaranto e grano saraceno. Mi piacciono i loro sapori particolari, la versatilità in cucina e il fatto che siano veloci e semplici da cucinare. ? E poi hanno anche un sacco di proprietà buone: ricchi di minerali e vitamine son invece poveri di glutine, adatti anche a chi è celiaco.

La quinoa si può cuocere in acqua salata (che deve essere il doppio del peso della quinoa) o come un risotto, aggiungendo acqua calda a poco a poco mentre cuoce. Io di solito in cottura insaporisco con un pochino di dado vegetale granulare preparato da me.

Lo strato superficiale della quinoa è ricco di saponine: son quelle sostanze che danno un sapore amaro ma che servono per proteggere lo pseudocereale dall’attacco di insetti e parassiti. È necessario quindi lavare molto bene la quinoa prima dell’utilizzo.

E stavolta ho voluto provare la quinoa con il topinambur, un tubero commestibile che ha un sapore simile al carciofo. E vi dico che era buonissima. Ho utilizzato la curcuma e il peperoncino per insaporire e colorare il piatto e devo dire che il risultato è stato davvero interessante. Mi è piaciuta e la rifarò a breve.

Per preparare la quinoa con topinambur ho utilizzato un formaggio stagionato grattugiato (lattosio residuo in tracce) adatto alla maggior parte degli intolleranti al lattosio come me. ?

E ora ecco la ricetta!

INGREDIENTI:

  • 80 gr di quinoa
  • 160 gr di acqua
  • 100 gr di topinambur
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 1 cucchiaino di dado vegetale granulare
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Curcuma q.b.
  • Peperoncino q.b.
  • Formaggio stagionato grattugiato (lattosio residuo in tracce)

PREPARAZIONE:

Sbucciare e lavare bene il topinambur. Asciugarlo con uno strofinaccio da cucina e tagliarlo a cubetti piccoli. Sbucciare e lavare lo spicchio d’aglio, tagliarlo in due parti, levare la parte centrale e farlo soffriggere in un tegame con l’olio extravergine di oliva. Aggiungere il topinambur e soffriggere bene. Aggiungere la curcuma, il sale fino e un po’ di acqua bollente e cuocere a fiamma media mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua se fosse necessario. A fine cottura ricordarsi di togliere lo spicchio d’aglio.

Mettere a bollire 160 gr di acqua, aggiungere un cucchiaino di dado vegetale granulare e, appena l’acqua inizia a bollire, aggiungere la quinoa. Far bollire a fiamma bassa con coperchio per circa 10 – 15 mescolando ogni tanto e aggiungendo altra acqua (se fosse necessario). Lasciar riposare con tappo per circa 5 minuti.

Versare la quinoa dentro il tegame con il topinambur e ultimare la cottura, sempre mescolando. Aggiustare di sale fino e peperoncino e condire con prezzemolo fresco tritato e formaggio stagionato grattugiato.

Servire caldo.

CONSIGLI:

  • Pseudocereali: al posto della quinoa si possono utilizzare l’amaranto o il grano saraceno. Ottimi entrambi.
  • Bottarga: si può utilizzare al posto del formaggio stagionato grattugiato. Vi assicuro che ci sta benissimo. ?

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28

Nov

2019

Risotto porri e zafferano

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Risotto porri e zafferano

Risotto porri e zafferano…

L’idea del risotto porri e zafferano mi è venuta quando ho ricevuto in dono un vasetto di stimmi di zafferano (così vengono detti i pistilli di questo fiore) prodotto in Sardegna. Potevo consumarli in tanti modi diversi ma volevo scegliere una ricetta che valorizzasse il profumo e il sapore particolare e delicato dello zafferano, che resta sempre una delle mie spezie preferite.

E così ho deciso di preparare il risotto porri e zafferano. Una ricetta semplice e veloce che per alcuni sembrerà pure troppo banale ma non è così. Anche le ricette che sembrano più semplici e scontate vanno preparate scegliendo con cura le materie prime (prima cosa non scontata) e c’è sempre qualche piccolo accorgimento o segreto che fa la differenza e rende la ricetta più buona e gustosa. In questo caso è lo zafferano. Lo trovate pure in polvere al supermercato ed è più facile da utilizzare ma se riuscite a trovare gli stimmi e li mettete tutta la notte in una ciotola con acqua vi garantisco che il profumo e il sapore del risotto cambierà radicalmente.

Secondo accorgimento: i porri selvatici. Certo si possono utilizzare le cipolle ma io li preferisco; li trovo più digeribili e il loro sapore leggermente amaro è ottimo in contrasto col sapore dello zafferano.

Terzo accorgimento: la cottura. Non mi piace il riso scotto e lo preferisco al dente. Allo stesso modo non mi piacciono i risotti troppo asciutti ma li preferisco cremosi, anche se di solito evito la mantecatura con il burro (anche se è senza lattosio). Basta spegnere il fuoco un po’ prima che il riso sia cotto e lasciare il tegame col tappo per circa 3 – 4 minuti, il tempo necessario perché il riso assorba quasi tutta l’ultima acqua e resti cremoso e non asciutto.

Quarto (e ultimo accorgimento): il dado vegetale. Teoricamente il risotto porri e zafferano andrebbe preparato utilizzando del buon brodo vegetale. Io non utilizzo brodi vegetali pronti e non sempre ho il tempo di prepararlo al momento. Però ogni fine estate, con le verdure dell’orto, preparo il dado vegetale che poi mi serve per tutte le ricette dell’anno, dado che mi è stato utile anche per preparare questa ricetta. ?

Con questi piccoli accorgimenti la mia ricetta del risotto porri e zafferano è venuta davvero buona e profumata e non contiene lattosio, adatta a tutti gli intolleranti al lattosio come me. ?

E ora ecco la ricetta! ?

INGREDIENTI:

  • 80 gr di riso
  • 4 stimmi di zafferano
  • 1 porro selvatico
  • 3 cucchiai di brandy
  • 2 – 3 cucchiai di formaggio stagionato grattugiato (lattosio in tracce)
  • 2 cucchiaini di dado vegetale 
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Un pizzico di peperoncino in polvere

PREPARAZIONE:

Dalla sera prima (o almeno 5 – 6 ore prima di preparare il risotto), mettere gli stimmi di zafferano in una ciotola piena d’acqua a temperatura ambiente, così rilasciano il loro colore e il loro sapore.

Soffriggere il porro selvatico tritato con l’olio extravergine di oliva e, una volta appassito, aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti.

Sfumare con il brandy e successivamente aggiungere il dado vegetale e un po’ d’acqua bollente. Cucinare il riso a fiamma medio – bassa aggiungendo l’acqua bollente a poco a poco e continuando a mescolare. A metà cottura aggiungere l’acqua con gli stimmi di zafferano. Continuare a mescolare e, quando il riso è quasi cotto, spegnere il fuoco, tappare la pentola e far riposare per 3 – 4 minuti, tempo necessario perché il riso assorba quasi tutta l’ultima acqua e resti cremoso e non asciutto.

Aggiustare di sale e condire con il formaggio stagionato grattugiato e un pizzico di peperoncino. Servire caldo.

CONSIGLI:

  • Ricetta originale: tengo a precisare che questa non è assolutamente la ricetta originale del riso allo zafferano ma semplicemente una mia versione. 
  • Brodo vegetale: in alternativa potete utilizzare il dado vegetale per preparare un brodo vegetale per condire il riso. Basta mettere 2 o 3 cucchiaini di dado vegetale nell’acqua bollente e lasciar bollire per circa 10 minuti. Io preferisco l’altra versione perché più veloce e non mi resta del brodo vegetale in più da consumare.
  • Brandy: lo preferisco al vino bianco ma è un mio gusto personale. Ovviamente potete sostituire con del buon vino bianco.

 

 

CUCINA, primi

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14

Nov

2019

Melanzane alla parmigiana

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Melanzane alla parmigiana…

È da sempre uno dei miei piatti preferiti in assoluto e devo ammettere che la ricetta di mia mamma è davvero buonissima. ?
Ci ho provato a renderla più light ad esempio grigliando le melanzane ma nulla! Come giustamente dice mia mamma “per la parmigiana le melanzane devono esser fritte!” e ha davvero ragione lei. Quindi quella che vi presento è la ricetta delle melanzane alla parmigiana che prepara lei e, secondo me, è perfetta così.

Lei ci mette anche il pane che ammorbidisce nel latte (rigorosamente con lattosio residuo inferiore allo 0,01%) e come formaggio ne utilizziamo uno molto stagionato che contiene lattosio solo in tracce e che non dovrebbe dare problemi alla maggior parte degli intolleranti al lattosio come me.

Comunque se volete evitare completamente i latticini e optare per una versione vegan, potete ammorbidire il pane nell’acqua e sostituire il formaggio con pane grattugiato abbrustolito e/o lievito inattivo in scaglie. Avrà un sapore diverso ma sempre buono. ? Tutto sta nell’abituarsi ai nuovi sapori. ?

E ora ecco la ricetta!

INGREDIENTI:
Per il sugo

  • Pomodori freschi (o 1 confezione di passata di pomodoro o pomodori pelati)
  • 1 pezzetto di cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di basilico fresco
  • 2 stimmi di zafferano
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Peperoncino q.b.

Per la parmigiana:

  • 3 melanzane
  • 1 pane tipo ciabatta
  • Formaggio grattugiato a lunga stagionatura (lattosio in tracce)
  • Latte (lattosio <0,01%) o acqua q.b.
  • Olio per friggere
  • Sale fino q.b.

PREPARAZIONE:

Lavare bene le melanzane, togliere le estremità e tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza. Cospargerle di sale fino e lasciar scolare dentro uno scolapasta con sopra un peso (così perdono acqua e restano meno amare).

Per preparare il sugo
In una pentola mettere la passata (o i pomodori pelati già frullati).

Se si utilizzano pomodori freschi metterli da soli a bollire per un paio di minuti. Scolarli con una mestolo forato e passarli nel passaverdura.

Aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva, sale fino q.b., aglio e cipolla precedentemente sbucciati e lavati e il rametto di basilico fresco lavato e mettere a cuocere mescolando ogni tanto.
Quando inizia a bollire, aggiungere il peperoncino, lo zafferano e abbassare la fiamma e cucinare per circa un quarto d’ora.

Asciugare bene le melanzane e friggerle in abbondante olio. Metterle a riposare sopra un foglio di carta assorbente in modo che perdano l’olio in eccesso.

Ora bisogna solo assemblare il tutto.
In una teglia mettere il sugo, aggiungere il formaggio grattugiato a lunga stagionatura e poi le fette di melanzane coprendo tutta la superficie della teglia. Condire con sugo e formaggio grattugiato stagionato e poi aggiungere uno strato di pane leggermente ammollato nel latte senza lattosio (o nell’acqua). Condire con sugo e formaggio grattugiato stagionato e aggiungere un altro strato di melanzane. Continuare così sino a riempire la teglia e concludere con il condimento di sugo e formaggio grattugiato stagionato.

Infornare a 175°C con forno statico per 20 – 30 minuti o finché è ben dotato in superficie (si deve formare la crosticina). Togliere dal forno e lasciar riposare per 10 – 15 minuti (in questo modo le fette risulteranno più compatte.

CONSIGLI:

  • Vasocottura: utilizzando il metodo della vasocottura si possono realizzare delle melanzane alla parmigiana monoporzione davvero buone e pronte in soli sei minuti. Trovate la ricetta cliccando su questo link melanzane alla parmigiana in vasocottura.
  • Versione vegan o senza latticini: potete sostituire il formaggio stagionato grattugiato con del pane grattugiato abbrustolito e/o con lievito di birra inattivo in scaglie.
  • Versione light: le melanzane fritte possono essere sostituite con quelle grigliate.
  • Sugo: ecco la ricetta completa per preparare un sugo di pomodori freschi in maniera tradizionale e un sugo di pomodori freschi con il metodo della vasocottura.

CUCINA, primi

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19

Set

2019