torte salate, pizze, focacce

Quiche di zucchine

Qiuiche di zucchine

Come Quando Fuori… Afa!!! ? E io non so davvero cosa preparare per cena. Ci son 40 gradi all’ombra e la mia voglia di accendere fornelli (o peggio forno) è pari alla (mia) voglia di correre la maratona di New York… Sotto lo zero ma proprio sotto sotto. E’ uno di quei rari momenti che maledico la mia intolleranza al lattosio e l’istamina alle stelle. In questo momento un qualsiasi latticino fresco accompagnato dai pomodori (che non posso mangiare ovviamente) avrebbero risolto tutti i miei problemi… Ma non è possibile, ahimè! E mentre sogno la caprese, cerco di inventarmi qualcosa per cena. In freezer trovo la pasta sfoglia, ho il frigo strapieno di zucchine e trovo pure l’ultima confezione di panna a ridotto contenuto di lattosio (0,01) della Granarolo e un rimasuglio di prosciutto cotto. E allora perché non provare a cucinare una quiche di zucchine? Cucinare… Si ho detto cucinare! Mi sento coraggiosa! Ce la posso fare! Comunque vi confesso che sceglierò il male minore rispetto a fornelli e forno… La funzione crisp del mio microonde Whirlpool! 😉

Stavolta però la mia ricetta non sarà a lattosio zero ma a ridotto contenuto di lattosio (0,01 la panna e in tracce nel parmigiano reggiano grattugiato a lunga stagionatura). Non dovrebbe dar fastidio alla maggior parte degli intolleranti al lattosio ma se siete in disintossicazione, evitate i delattosati. Potete sostituire il formaggio grattugiato con il pane grattugiato e la panna a ridotto contenuto di lattosio con una vegetale.

E ora, ecco la ricetta!

 

INGREDIENTI:

  • 1 rotolo di pasta sfoglia con grassi vegetali (e quindi senza lattosio)
  • 1 zucchina media
  • 1 confezione di panna a ridotto contenuto di lattosio (0,01) Granarolo da 100 ml
  • 3 fette di prosciutto cotto
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano a ridotto contenuto di lattosio
  • sale fino q.b.
  • pepe nero q.b.

 

 

PREPARAZIONE:

Zucchine grattugiate, panna a ridotto contenuto di lattosio, sale fino, pepe nero

Srolotare la pasta sfoglia e lasciarla all’aria per circa mezzora. Nel frattempo lavare bene la zucchina e grattugiarla. Aggiungere la panna a ridotto contenuto di lattosio, il sale fino,il pepe nero e mescolare bene.

 

Parmigiano reggiano grattugiato a lunga stagionatura

 

Aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato a lunga stagionatura e mescolare bene.

 

Ripieno

Aggiungere il prosciutto cotto tagliato a pezzettini e mescolare bene. Ora il ripieno è pronto.

 

 

Pronta da cucinare

Sistemare la pasta sfoglia su una teglia da forno, riempire con il ripieno, sollevare gli angoli e cuocere in microonde con la funzione crisp per circa 15 minuti (oppure in forno statico a 180°C per circa mezzora).

 

Eccola qua!

CONSIGLI:

  • Verdure: la stessa ricetta può essere utilizzata per preparare una quiche di peperoni oppure peperoni, tonno e pomodori (in questo caso usate mozzarella a ridotto contenuto di lattosio al posto della panna ?). Ma anche con melanzane o bietole o spinaci o asparagi.
  • Alternative al prosciutto cotto: una versione estiva molto buona è la quiche di salmone e zucchine o gamberetti e zucchine. In tutti e due casi da preparare senza formaggio.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Focaccia barese

L’idea della focaccia barese (alla mia maniera) mi è venuta ieri… Volevo qualcosa di diverso da portare dietro per la pausa pranzo… E volevo vedere come cucinava pizze e focacce il crisp del mio microonde… Allora tornata a casa ho acceso la macchina del pane e, una volta impastato il tutto, mi son divertita a decorare la focaccia e l’ho cucinata per soli dieci minuti nel microonde con funzione crisp. Vi devo confessare che all’inizio ero molto scettica ma mi son dovuta ricredere… La focaccia barese era morbida all’interno​ e bella croccante e ben cotta all’esterno, soprattutto sotto. D’ora in poi utilizzerò più spesso il crisp! Mi ha convinta! ?

Ecco la ricetta! ?

INGREDIENTI:

(per due focacce da circa 30 cm di diametro)

PREPARAZIONE:

Preparare l’impasto per la focaccia a barese seguendo le istruzioni di una delle due ricette che ho postato tra gli ingredienti. Io di solito uso la macchina per il pane che impasta e fa lievitare, quindi dopo un’ora e mezza ho l’impasto già pronto. Se impastate a mano, lasciate lievitare  in un luogo caldo per almeno due ore o sino a che l’impasto non raddoppia. Va bene anche mettere l’impasto dentro il forno con la lampadina accesa.

Mettere un po’ di olio extravergine di oliva in una teglia e aggiungere l’impasto stendendolo dentro la teglia. L’impasto dovrebbe essere bello elastico. Aggiungere il sale fino, altro olio extravergine di oliva, un po’ d’acqua tiepida e pressare la superficie della focaccia con i polpastrelli. Decorare con l’origano, le olive verdi e i pomodori ciliegia tagliati ambedue a metà. Lasciare lievitare per un’altra oretta e poi infornare in forno ben caldo o, come ho fatto io stavolta, nel microonde con la funzione crisp per circa 10-12 minuti (dipende dal forno, controllate le istruzioni).

Eccola qua! ?

CONSIGLI:

  • Cottura: state attenti alla cottura! Controllate sempre bene il fondo della focaccia per vedere se è cotta bene! Questo è molto importante.
  • Olive: io ho utilizzato quelle nostre di casa. Però se le comprate, prendetele già denocciolate. Vi sfrancate un po’ di fatica! ?

Pizza bianca con asparagi

Pizza bianca con asparagi

Pizza bianca con asparagi

L’ho fatta per caso ma vi giuro che è una delle pizze più buone che mi siano mai venute!

In realtà non è proprio una pizza ma un calzone… Tutto parte dall’idea di fare una pizza bianca (il pomodoro continua a darmi problemi) ma non avevo voglia della solita pizza con melanzane o zucchine… Volevo qualcosa di diverso.. E allora ho pensato di farla con asparagi, prosciutto cotto e mozzarella a ridotto contenuto di lattosio che va bene per la maggior parte degli intolleranti al lattosio come me. La pizza bianca con asparagi è deliziosa! Diversa dalle solite pizze e dal sapore particolare e delicato.
Ecco la ricetta! ?

INGREDIENTI:

PREPARAZIONE:

Prima di tutto va preparato l’impasto per la pizza: qua trovate alcune ricette per prepararlo:

Lavare gli asparagi e tagliarli a tocchetti. Cuocerli in una padella antiaderente con poco olio extravergine di oliva, un pizzico di sale fino e un po’ d’acqua. Devono cuocere per circa 20 minuti e con la padella tappata.

Nel frattempo preparare la mozzarella senza lattosio. Scolare l’acqua e, dopo aver avvolto la mozzarella con un tovagliolo in lino o cotone, strizzarla bene in modo da togliere un po’ del liquido.

Pizza bianca con asparagi_preparazione
Guarnizione della pizza bianca con asparagi

Stendere l’impasto per pizza dando una forma tonda e stenderla sulla carta da forno. Su una metà dell’impasto mettere un po’ di sale, gli asparagi cotti, il prosciutto cotto e la mozzarella di bufala a ridotti contenuto di lattosio (a pezzetti) e un pizzico di pepe nero. Coprire con l’altra metà e sigillare bene il tutto.

Cuocere la pizza bianca con asparagi nel forno almeno a 200°C (seguite le indicazioni del vostro forno) e servire caldo.

Eccola qua!


CONSIGLI:

  • Asparagi: son buonissimi e di stagione… Ma chissà perché mi sta venendo in mente di provare la pizza anche con i carciofi… Chissà se è altrettanto buona! Vi dirò prossimamente. ?
  • Aggiornamento 10/01/2021: per preparare la pizza bianca con asparagi ho utilizzato dei prodotti sardi buonissimi, preparati e venduti da due aziende sarde con cui collaboro: la mozzarella senza lattosio di 3 A Latte Arborea Sca e le farine buonissime de Il Raccolto di Merea.

Tortino di verdure

Il tortino di verdure è una idea che mi è venuta stasera quando ho aperto il frigo.

Avevo una rimanenza di zucchine e carote, una confezione di pasta sfoglia in scadenza e una mozzarella a ridotto contenuto di lattosio. 

Ho acceso il forno, srotolato la pasta sfoglia e in tre minuti di orologio la mia cena era avviata! 

Nella preparazione ho utilizzato la mozzarella a ridotto contenuto di lattosio e il parmigiano reggiano stagionato 36 mesi (lattosio nullo o in tracce irrisorie), quindi noi intolleranti possiamo mangiare il tortino di verdure senza problemi.

Ecco a voi la ricetta! ?

INGREDIENTI:

  • 1 confezione di pasta sfoglia rettangolare senza lattosio 
  • 1 zucchina 
  • 1 carota 
  • 4 o 5 foglie di radicchio 
  • 1 mozzarella a ridotto contenuto di lattosio 
  • 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato stagionato 36 mesi
  • Pepe nero q.b.
  • Sale q.b.
  • Tuorlo d’uovo (per spennellare la superficie del tortino)

    PREPARAZIONE:

    Lavare bene le zucchine e le carote e tagliarle a mezzaluna. Adagiarle nella vaporiera, aggiungere un pizzico di sale fino e farle cuocere per circa 20 minuti (a me piacciono belle croccanti). Si possono cuocere anche nel microonde o farle bollite.

    Srotolare la pasta sfoglia in modo che si riscaldi un po’. Lavare il radicchio e asciugarlo bene.

    Lasciar raffreddare le zucchine e le carote e metterle in un tegame. Aggiungere il pepe nero e il parmigiano reggiano grattugiato e mescolare bene. Scolare e tagliare la mozzarella a ridotto contenuto di lattosio a cubetti e mescolarla alle verdure.

    Ora non ci resta che comporre il nostro tortino di verdure! Adagiare le foglie di radicchio su meta della pasta sfoglia e poi versare sopra le verdure condite. Coprire con l’altra metà della pasta sfoglia e sigillare bene. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Spennellare il tortino di verdure con il tuorlo d’uovo e mettere in forno statico a 180°C per circa 20 minuti o fino a che non è ben dorato. Controllare che sia ben cotto anche sotto. 

    Servire caldo.

    CONSIGLI:

    • Verdure: io ho utilizzato zucchine e carote che avevo in frigo. Il tortino di verdure è buono anche con altre verdure come ad esempio peperoni, melanzane e zucchine. 

    Calzone con farina integrale

    Calzone con farina integrale è l’idea che mi è venuta ieri a cena.

    Era da un po’ che sperimentavo la ricetta dell’impasto base per pizza con la farina integrale e ieri sera finalmente ce l’ho fatta! La pasta risultava bella, elastica e si faceva lavorare bene. Dopo oltre un anno a regime con focacce ieri per festeggiare mi son concessa una vera pizza con tanto di pomodoro che io con allergia all’istamina di solito evito di mangiare. Ieri però mi è venuta una idea geniale, perché non trasformare la solita pizza in calzoni gustosi e saporiti? Mi son venuti talmente buoni che oggi ho fatto il bis a pranzo!

    Gli ingredienti che ho usato son a ridotto contenuto di lattosio, adatti a noi intolleranti! ?

    Ecco la ricetta!

    INGREDIENTI:
    (per circa 4 calzoni)

    • 1 dose di impasto base per pizza con farina integrale
    • 1 confezione media di pomodori pelati
    • 1 confezione di funghi trifolati (se li avete freschi da cucinare ancora meglio!)
    • 1,5 etti di prosciutto cotto
    • 2 mozzarelle a ridotto contenuto di lattosio
    • origano

    PREPARAZIONE:

    Dividere l’impasto base per pizza con farina integrale in quattro parti uguali e stendere bene la pasta e ricavare quattro pizze. Frullare i pomodori pelati e metterli solo in una delle metà delle pizze. Aggiungere l’origano, i funghi trifolati e il prosciutto cotto.

    Aggiungere la mozzarella a ridotto contenuto di lattosio già spezzettata.

    Chiudere con la metà superiore della pasta e cucire bene i bordi in modo da sigillare il tutto. Mettere un po’ di passata di pomodoro sopra il calzone e infornare a forno alto per circa 15 – 20 minuti. Se si usa il forno elettrico, bisogna stare attenti alla cottura. I calzoni devono essere ben cotti pure sotto. Servire il calzone con farina integrale appena sfornato e quando è ancora caldo.

    CONSIGLI:

    • condimento: io ho preparato i calzoni con funghi e prosciutto cotto ma si possono farcire in tantissimi altri modi. Con melanzane e peperoni grigliati… Oppure con melanzane e parmigiano, ai 4 formaggi (per chi non è intollerante al lattosio!), ai frutti di mare, etc.
    • prodotti a ridotto contenuto di lattosio: se non volete esagerare con l’accumulo di lattosio, potete usare l’acqua al posto del latte delattosato nella preparazione dell’impasto. Oppure farcire con melanzane grigliate e grana padano (o parmigiano reggiano) molto stagionato.

    Impasto base per pizza con farina integrale

    Impasto base per pizza con farina integrale…

    Questa è una ricetta un po’ vecchia… La ricetta originale è datata 2016 ma nel frattempo ho studiato, provato e sperimentato e son arrivata alla versione che ho pubblicato oggi nel 2020. E’ proprio vero che non si finisce mai di imparare!  ?

    La versione che trovate qua sotto prevede l’utilizzo di un mix di farine: la farina 0, la farina 1 e il cruschello. Eccole qua in tutti i loro colori! Peccato non possiate sentirne il profumo!

    Quello che vi consiglio è di usare prodotti di qualità, genuini e buoni. La differenza nel sapore sta proprio in quello. Io utilizzo le farine de Il Raccolto di Merea, un mulino artigianale che si trova qua a pochi km da casa e mi trovo molto bene.

    IDRATAZIONE DELL’IMPASTO:

    Prima di passare alla ricetta, devo fare una precisazione importante sulla idratazione dell’impasto che è data dal rapporto che c’è tra il quantitativo d’acqua e di farina utilizzati. Con una idratazione maggiore si hanno prodotti più alveolati e leggeri anche se son di gestione più delicata nella fase di impasto e pieghe. L’idratazione dell’impasto dipende anche dai tipi di farine utilizzate, soprattutto per la loro capacità di assorbire l’acqua. Solitamente una pizza al piatto ha un livello di idratazione che oscilla tra il 55% e 65% mentre la pizza in teglia può arrivare a idratazioni più alte, 70 – 80% o anche maggiori.
    Ad esempio:

    • utilizzando 300 ml di acqua avrete un impasto circa al 55%, bello sodo e facile da lavorare;
    • con 350 ml avrete un impasto con idratazione al 63%, più morbido
    • e con 400 ml l’idratazione sale al 72%. L’impasto si presenta appiccicoso e più difficile da lavorare (ma è quello che mi ha dato le soddisfazioni maggiori ?)

    Io vi consiglio di impastare a mano e di aggiungere l’acqua piano piano. Potete dosare 300 ml di acqua e poi, da parte, altri 50 o 100 ml e aggiungerla a poco a poco così riuscite a rendervi conto della consistenza dell’impasto. Un altro consiglio che vi posso dare, soprattutto se siete alle prime armi, è quello di partire con impasti poco idratati che son i più facili da gestire e poi aumentare gradualmente l’idratazione. Io son partita così e, ancora adesso, son in fase sperimentazione. Più impasti provo, migliore è il risultato. Son molto soddisfatta degli ultimi ma devo ancora capire e imparare parecchie cose. E continuo a sperimentare. ?

    UTILIZZO DI DIVERSI TIPI DI LIEVITO:

    Nella preparazione dell’impasto base per pizza con farina integrale possiamo scegliere tra diversi tipi di lievito: lievito di birra fresco, lievito di birra secco e lievito madre. Vi lascio qua sotto la tabella di conversione dei lieviti. Vi ricordo che se utilizzate il lievito madre, dovete parametrare e modificare sia il quantitativo della farina che quello dei liquidi che son entrambi compresi nel peso della pasta madre: se ad esempio si utilizzano 150 g di pasta madre dobbiamo togliere 150 g dal totale della farina e 75 ml di acqua. Questa è la regola generale, anche se molto dipende dal tipo di farina utilizzata, dall’umidità dell’aria e dal grado di idratazione dell’impasto. Io tendo sempre a utilizzare un quantitativo d’acqua superiore o leggermente superiore (vedi sopra IDRATAZIONE DELL’IMPASTO), come tendo ad impastare a mano; solo così mi rendo effettivamente conto dell’acqua necessaria. Se cliccate sul link lievito madre, trovate la spiegazione dettagliata sull’utilizzo della pasta madre e sulla conversione delle ricette in base all’utilizzo dei diversi lieviti. E sotto, tra i CONSIGLI, la prossima volta che preparo l’impasto base per pizza con farina integrale e con l’utilizzo del lievito madre, vi riporto le quantità che uso io.

    Tabella conversione lieviti

    E ora ecco la ricetta! ?

    INGREDIENTI:

    • 200 gr di farina 0
    • 200 gr di farina 1
    • 100 gr di cruschello di grano
    • 350 – 400 ml circa di acqua tiepida
    • 50 gr di olio extravergine di oliva
    • 15 gr di sale fino
    • 10 gr di lievito di birra fresco (o 3 gr di lievito di birra secco)

    PREPARAZIONE:

    Setacciare le tre farine e metterle in una ciotola. Aggiungere un pochino di acqua e iniziare a mescolare. Aggiungere il lievito di birra sciolto in 2 cucchiai di acqua e impastare aggiungendo l’acqua a poco a poco.

    Impastare aggiungendo poco per volta l’olio extravergine di oliva. Io lo aggiungo sotto l’impasto e prima di aggiungerlo nuovamente, aspetto che l’impasto abbia assorbito tutto l’olio. Per ultimo aggiungere il sale fino e continuare ad impastare.  Lasciar riposare l’impasto in un recipiente coperto con pellicola da cucina per circa mezzora.9

    PIEGHE DI RINFORZO:

    Servono per dare più consistenza e rinforzare la maglia glutinica degli impasti di pane, pizza e focaccia. Una volta impastato, lascio riposare circa mezzora e poi procedo con cinque pieghe di rinforzo con intervalli di 20 minuti tra l’una e l’altra piegatura. Stendere la pasta con i polpastrelli dando forma rettangolare. Ripiegare a libro la parte superiore e la parte inferiore. Fare la stessa cosa con la parte destra e la parte sinistra e poi capovolgere l’impasto dando una forma tonda e lasciar riposare venti minuti coperto da pellicola alimentare (così l’impasto non si secca né si forma la crosticina in superficie).

    Per la ricetta della pizza, la sua lavorazione e le pieghe, mi son ispirata alla ricetta della pizza in teglia della bravissima Federica del Blog Mambo Kitchen. Lei è fantastica! Non ho mai trovato difficoltà o “sorprese”: i dosaggi son esatti e le spiegazioni, accurate e dettagliate, rendono l’esecuzione delle sue ricette semplice e alla portata di tutti. Andate a visitare il suo Blog! ?

    Negli impasti con maggiore idratazione, è più difficile fare le pieghe come descritto sopra. Ho trovato un metodo alternativo che permette di effettuare le pieghe di rinforzo direttamente nella ciotola: inumidisco le dita con poca acqua a temperatura ambiente e, prendendo l’impasto dai bordi, lo rovescio verso l’interno ruotando sempre la ciotola e facendo due volte il giro. Lascio riposare venti minuti coperto da pellicola e poi rinizio (Il numero di pieghe è sempre pari a cinque e l’intervallo è sempre di venti minuti).

    PRIMA LIEVITAZIONE:

    Ora l’impasto deve lievitare sino al suo raddoppio. I tempi di lievitazione variano in base alla stagione, all’umidità e alla temperatura che abbiamo in casa. Per accelerare la lievitazione mettere la ciotola con l’impasto nel forno da cucina con la sola luce accesa e una ciotola di acqua calda di fianco (serve per anche per tenere la giusta umidità mentre l’impasto lievita). Per rallentare la lievitazione ed avere una lievitazione più lunga, attendere mezzora e poi mettere la ciotola sigillata dentro il frigo per circa 24 ore o tutta la notte. Togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per tre o quattro ore e comunque fino al raddoppio.

    PREPARAZIONE DELLA PIZZA:

    Una volta raddoppiato l’impasto, ungere le teglie da forno, suddividere l’impasto in panetti e stenderli nelle teglie con i polpastrelli (se l’impasto fa resistenza, vuol dire che non è ancora pronto). Coprire con pellicola alimentare e lasciar lievitare ancora un pochino. Stendere nuovamente l’impasto e coprire con la pellicola alimentare.

    SECONDA LIEVITAZIONE:

    Lasciar lievitare, coperto da pellicola da cucina, per altri 40 minuti o 1 ora.

    COTTURA DELLA PIZZA:

    Condire con passata di pomodoro e origano e infornare alla temperatura massima per circa 10 – 15 minuti (dipende dal tipo di forno). Condire a piacere, infornare per altri 5 minuti circa finché gli ingredienti son cotti o sciolti e servire calda.

    RICETTA CON UTILIZZO DEL LIEVITO MADRE:

    Per la versione dell’impasto per pizza con farina e semola rimacinata ho utilizzato questi ingredienti:

    • 200 g di farina 1
    • 100 g di cruschello (o farina 2)
    • 150 g di lievito madre rinfrescato
    • 50 g di farina 0
    • 280 – 300 ml di acqua tiepida
    • 50 g di olio
    • 15 g di sale fino

    Sciogliere il lievito madre in un terzo dell’acqua. Aggiungere la farine e impastare aggiungendo l’acqua a poco a poco (per un impasto più idratato, aggiungere ancora acqua). Impastare per circa 10 – 15 minuti e poi aggiungere l’olio extravergine di oliva, continuando ad impastare finché non viene assorbito. Per ultimo aggiungere il sale fino e impastare. Per il resto, seguire la ricetta qua sopra.

    CONSIGLI:

    Lievito madre

    Lievito madre

    Lievito madre…

    Oggi nessuna ricetta… Ma vi voglio parlare di qualcosa di sano, genuino e antico: il lievito madre detto anche pasta madre o, in Sardegna. “sa madrighe” o “su framentu“.

    Il nome mi riporta indietro nel tempo. Mi ricorda sapori e profumi di tempi antichi, dove la panificazione era un rito magico riservato alle donne e solo loro, in quanto portatrici di vita e di luce, sapevano come creare il pane partendo dalla farina. La tradizione della panificazione era tutta al femminile e a me piaceva tantissimo partecipare e ascoltare le voci, i racconti e i consigli delle donne riunite davanti al forno. Ricordo che noi bambine andavamo a casa di una donna “a faede sa missione” (fare la commissione) e ci veniva affidato questo panetto bianco sporco dall’odore acidulo; era un panetto magico che, unito alla farina e all’acqua, creava quell’impasto meraviglioso da cui poi veniva fatto il pane.

    Ricordo ancora le donne sedute a semicerchio e con “su tazzeli” (tagliere di legno ovale molto grande che serve per fare il pane) e col mattarello in mano; partendo dalla palla di pasta lievitata, ognuna di loro stendeva l’impasto che arrivava già pronto e molto sottile all’ultima donna, quella vicina al forno che aveva il compito importantissimo di cuocere il pane. Poi c’erano altre due donne che, una volta cotto il pane, si occupavano di pulirlo dai residui di farina e di brace e di sistemarlo in una “hanistedda” (cesto enorme fatto di asfodelo usato per sistemare il pane e i dolci) e coprirlo con i teli rigorosamente in cotone per farlo raffreddare.


    Noi bambine eravamo trattate come “piccole donne” e le “anziane” con pazienza ci spiegavano  i segreti del pane: come fare un buon impasto e come imparare a stendere la sfoglia a mano che doveva essere di forma rigorosamente tonda. Alle più grandi veniva riservato anche un posto speciale vicino al forno e si spiegavano i segreti per avere una buona cottura affinché il pane venisse saporito, bello rosso e “gonfiasse” bene. E poi ricordo l’odore ma soprattutto la fragranza e il sapore di questo pane appena cotto… Era davvero un pane magico che racchiudeva i misteri e le tradizioni di secoli di storia sarda. Che meraviglia aver conosciuto queste cose!  🙂

    E poi come in ogni cosa c’è una fine… Oggi il lievito madre non si usa quasi più, sostituito quasi del tutto dal lievito di birra o peggio ancora dal lievito chimico istantaneo che son più semplici da utilizzare e, grazie a loro, il processo di lievitazione è molto più veloce, istantaneo. Badate bene, la mia non è una guerra contro il lievito di birra (che è comodo e uso in tante occasioni) però quando posso, preferisco utilizzare il lievito madre. Ha un tempo di lievitazione molto più lungo ma trovo che la pizza e gli altri lievitati impastati col lievito madre siano molto più leggeri e digeribili e quel sapore acidulo non mi dà fastidio, anzi! Mi piace di più.

    Ecco perché quando la mia amica Natasha (una ragazza di origine russa ma ormai diventata una sarda doc) mi ha detto che aveva il lievito madre e me ne ha donato un po’, io ovviamente non ho detto di no. Ed ecco che è iniziata la mia avventura.

    Qua sotto trovate dei consigli molto semplici per “rinfrescare” e utilizzare la pasta madre. Non posso aiutarvi nella creazione del lievito perché a me lo hanno donato già pronto per utilizzo ma, se cercate su internet, scoprirete un mondo tutto nuovo fatto di “spacciatori” di pasta madre e di scambio di informazioni e ricette!

    CONSERVAZIONE:

    Il lievito madre va tenuto in frigo in un contenitore ermetico. Io utilizzo dei barattoli di vetro medio grandi in modo che il lievito possa crescere ed espandersi. Il contenitore deve avere una chiusura ermetica per preservare il lievito dai sapori e dagli odori che gli altri alimenti lasciano nel frigo. Ricordatevi che i contenitori vanno cambiati dopo un certo totale di utilizzi (io lo cambio di media una volta al mese o dopo quattro o al massimo cinque utilizzi).

    RINFRESCO:

    Il processo di lievitazione è dovuto all’attività dei lieviti, dei microorganismi che trasformano la farina, l’acqua e il sale nell’impasto che conosciamo noi. Noi dobbiamo prenderci cura della pasta madre, dei lieviti che ne fanno parte e, per poterla mantenere viva e attiva, dobbiamo nutrirla, fare in modo che il processo di lievitazione non venga mai interrotto. Quindi una volta ogni 5 giorni o al massimo entro una settimana, l’impasto va nutrito con nuova farina e acqua.

    Io di solito tengo il lievito in un barattolo di vetro grande (in modo che il lievito possa crescere ed espandersi) e prima di utilizzarlo, misuro la tara. Quando vado a rinfrescare il lievito per prima cosa lo peso e poi tolgo il peso della tara del barattolo; così ottengo il peso netto del lievito che mi serve come base di partenza per dosare la farina e l’acqua da aggiungere. Ad esempio se il peso totale del lievito madre è di 500 grammi e il peso del barattolo vuoto è di 300 gr, so già che devo rinfrescare circa 200 grammi di lievito madre.

    Procedo cosi:

    1. peso il lievito per vedere quanta farina e acqua aggiungere;
    2. peso l’acqua che deve essere la metà del peso del lievito (ad esempio a 100 gr di lievito madre devono essere aggiunti circa 50 grammi di acqua);
    3. metto l’acqua così pesata dentro il barattolo di vetro e mescolo molto bene in modo che il lievito si sciolga nell’acqua;
    4. peso la farina che deve avere lo stesso peso della pasta madre (a 100 grammi di lievito madre corrispondono circa 100 grammi di farina);
    5. aggiungo la farina dentro il barattolo di vetro e mescolo molto bene in modo da creare un impasto;
    6. aspetto mezzora in modo che i lieviti si attivino e continui il processo di lievitazione e poi tappo il barattolo e lo rimetto in frigo.

    UTILIZZO:

    La pasta madre deve essere utilizzata quando è al massimo della sua potenza. Il che significa che va tolta dal frigo e lasciata acclimatare; di solito ci vogliono circa 4 ore e dipende dalla temperatura esterna. Io ad esempio d’inverno la lascio fuori tutta la notte. Al mattino effettuo il rinfresco prelevando un pochino di lievito che tengo in frigo come scorta per le volte successive (aspetto almeno mezzora prima di rimettere in frigo) e il resto, una volta rinfrescato, lo lascio lievitare a temperatura ambiente sino al raddoppio. e poi lo utilizzo nelle mie ricette.

    DIFFERENZA TRA ESUBERO E LIEVITO MADRE RINFRESCATO:

    • Lievito madre rinfrescato: è la pasta madre che, una volta rinfrescata e lasciata riposare (deve raddoppiare) ha raggiunto il suo massimo di potenza e può venire utilizzata per tutte le ricette che prevedono la lievitazione dell’impasto (pizze, focacce, pane, grandi lievitati, etc).
    • Esubero di lievito madre: è la parte di pasta madre che “avanza” prima di effettuare il rinfresco. Mi spiego meglio: non sempre si ha il tempo per impastare e panificare ma la pata madre va nutrita/rinfrescata con cadenza almeno settimanale. Di solito io rinfresco circa 50 g di pasta madre (tanto poi continua a crescere in frigo). Il resto non lo butto mai ma lo utilizzo per delle ricette che non hanno bisogno di lievitazione come i crackers o i grissini. ?

    CONVERSIONE TRA I DIVERSI TIPI DI LIEVITO:

    Tabella conversione lieviti

    Questa tabella è molto utile per convertire i diversi tipi di lievito: lievito di birra secco, lievito di birra fresco e lievito madre. Ho riportato il peso in grammi che si utilizza di più.

    LIEVITO DI BIRRA SECCO/LIEVITO MADRE:
    Se volete passare da lievito di birra secco a lievito madre, basta moltiplicare i grammi del lievito di birra secco per 40: infatti ad ogni grammo di lievito di birra secco corrispondono 40 g di lievito madre. Se invece volete passare dal lievito madre al lievito di birra secco, basta dividere i grammi del lievito madre per 40.

    LIEVITO DI BIRRA SECCO/LIEVITO DI BIRRA FRESCO:
    Se volete passare da lievito di birra secco a lievito di birra fresco, basta moltiplicare i grammi del lievito secco per 3: infatti ad ogni grammo di lievito secco corrispondono 3 g di lievito di birra fresco. Se invece volete passare dal lievito di birra fresco al lievito di birra secco, basta dividere i grammi del lievito di birra fresco per 3.

    LIEVITO DI BIRRA FRESCO/LIEVITO MADRE:
    Se volete passare da lievito di birra fresco a lievito madre, basta moltiplicare i grammi del lievito di birra secco per 13: infatti ad ogni grammo di lievito di birra fresco corrispondono 13 g di lievito madre. Se invece volete passare dal lievito madre al lievito di birra fresco, basta dividere i grammi del lievito madre per 13.
    (Per essere più precisi, il coefficiente esatto è 13,33 ma va bene pure arrotondare). ?

    PRECISAZIONI PER QUANDO SI FA LA CONVERSIONE DELLE RICETTE PER UTILIZZARE IL LIEVITO MADRE:
    Bisogna ricordarsi che la pasta madre contiene già il peso in farina e la metà del peso come acqua; quindi quando si convertono le ricette è necessario modificare anche il peso totale della farina e dei liquidi presenti nella ricetta originale. Ad esempio se in una ricetta son previsti 500 g di farina, 250 ml di acqua e 5 g di lievito di birra, utilizzando la pasta madre dobbiamo utilizzare la tabella considerando che:

    1. a 10 g di lievito di birra corrispondono 200 g di lievito madre
    2. il lievito madre contiene già 200 g di farina e 100 ml di acqua
    3. nella ricetta dovremo usare 300 g di farina (500 g meno i 200 g di farina contenuta nel lievito madre)
    4. nella ricetta dovremo usare 150 ml di acqua (250 ml di acqua – 100 ml di acqua già contenuta nel lievito madre)

    Ovviamente poi la ricetta va “aggiustata” perché la consistenza dell’impasto dipende anche dal tipo di farina utilizzata, umidità dell’aria, etc. Queste son indicazioni utili a convertire al meglio le ricette. ?

    CONSIGLI:

    Quando preparate l’impasto, ricordatevi sempre che il sale (che agisce sul processo di lievitazione) va aggiunto sempre per ultimo.

    Io utilizzo la pasta madre per preparare focacce, pizze e panini. Molte ricette son state scritte con utilizzo del lievito di birra fresco. Per la conversione utilizzate il metodo che vi ho spiegato qua sopra. Cercherò di riscrivere le ricette con l’utilizzo del lievito madre sotto nella sezione CONSIGLI di ciascuna ricetta. Ecco un esempio di ricette preparate con utilizzo del lievito madre:

    Focaccia con rucola e grana

    Pizza o focaccia! Le mangerei sempre! A colazione, merenda, pranzo e cena! Che bontà!  🙂

    Ultimamente per motivi di allergia, ho dovuto rinunciare al pomodoro quindi addio pizza… Che tristezza!
    Però io mi consolo con la focaccia! E vi dirò che mi piace molto. E’ buona con olio sale e origano, ma anche con rucola e grana… Una delle mie preferite! Vi prometto che posterò anche le ricette delle altre varianti (con zucchine, peperoni, melanzane, etc).

    E posso mangiarne a volontà! Gli ingredienti son assolutamente senza lattosio; quindi anche per la mia intolleranza al lattosio va benissimo!

    Ecco la ricetta!

    INGREDIENTI:

    o in alternativa

    • Impasto base per pizza/focaccia con lievito madre
    • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
    • 3 cucchiai di acqua naturale a temperatura ambiente
    • grana padano o parmigiano reggiano sopra i 36 mesi ridotto in scaglie
    • un rametto di rucola
    • sale q.b
    • origano q.b.

    PREPARAZIONE:

    Preparare l’impasto base secondo una delle due ricette che trovate nel link sopra. Io di utilizzo impasto con lievito madre perché lo trovo più digeribile anche se devo prepararlo il giorno prima. Se invece siete di fretta o avete poco tempo a disposizione, potete optare per l’impasto base con lievito di birra.

    Stendere l’impasto base lievitato con l’aiuto dei polpastrelli, dare forma rettangolare e posizionarlo nelle teglie.

    Adesso bisogna guarnire la focaccia. Con le dita fare delle fossette. Cospargere la focaccia col sale e poi aggiungere 3 cucchiai di olio evo e 3 cucchiai di acqua naturale (serve affinché la focaccia non si asciughi troppo durante la cottura al forno e infine l’origano. Infornare a temperatura massima e prima di toglierla, controllare che sia ben cotta, soprattutto nel fondo.

    Ora non resta che condirla con rucola e le scaglie di grana e mangiarla!
    Buon appetito!

    CONSIGLI:

    • forno: vi consiglio temperatura massima ma anche di seguire le istruzioni del vostro forno. Ad esempio, il forno di mia mamma cuoce benissimo le pizze alla temperatura massima con la funzione ventilato. Il mio forno invece, le cucina bene alla massima temperatura con forno statico, salvo poi poggiarle due minuti nella parte bassa del forno.
    • spessore focaccia: io la faccio medio-fine però è buonissima anche lasciata più grossa e aggiungendo tanto olio e acqua stile focaccia genovese oppure lasciandola più fine e cucinandola con olio evo, pomodori tagliati a metà e olive (simile alla focaccia barese).

    Pizzette di pasta sfoglia

    Buona domenica!  🙂
    Vi è mai capitato di avere gente a pranzo o a cena all’ultimo momento e non saper cosa cucinare?
    O di rientrare a casa dal lavoro e avere pochissimo tempo per organizzare una cenetta per voi e i vostri amici o parenti?
    Questo è un antipasto facile facile e soprattutto velocissimo… Basta un rotolo di pasta sfoglia, alici, capperi, passata di pomodoro e mozzarella e voilà! In dieci minuti le vostre pizzette saranno già pronte da infornare!  😉
    Parola di Gavinedda!  🙂

    Ps. Tutti gli ingredienti utilizzati da me son senza lattosio! Mi raccomando, per la pasta sfoglia controllate bene l’etichetta e la mozzarella io l’ho presa rigorosamente senza lattosio! Quindi noi intolleranti la possiamo mangiare tranquillamente.

     

     

    INGREDIENTI:

    1. 1 rotolo di pasta sfoglia con ingredienti senza lattosio
    2. 1 confezione di pomodori pelati (o di passata di pomodoro)
    3. 1 tuorlo d’uovo
    4. 1 confezione di capperi
    5. 1 confezione di alici sott’olio
    6. 1 mozzarella senza lattosio

     

     

    PREPARAZIONE:

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    Stendere il rotolo di pasta sfoglia e lasciarlo “riscaldare” per circa mezzora (in questo modo le pizzette verranno più spesse). Ricavare dei quadrati e stenderli su una teglia da forno foderata con la carta da forno. Io stavolta ho trovato il rotolo di pasta sfoglia tondo ma vi consiglio di utilizzare quello di forma rettangolare (le pizzette usciranno quadrate e molto più simili tra loro). Separare il tuorlo d’uovo dall’albume e metterlo in un bicchiere; aggiungere del sale e sbattere velocemente il tuorlo con una forchetta. Con un pennello ricoprire i bordi dei quadratini di pasta sfoglia con il tuorlo.

     

     

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    Frullare i pomodori pelati per ottenere una passata di pomodoro e metterla sopra i quadratini di pasta sfoglia.

     

     

     

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    Tagliare le alici a pezzetti molto fini e adagiarli sulla passata di pomodoro. Ripetere lo stesso procedimento con i capperi.

     

     

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    Tagliare la mozzarella a cubetti e adagiarla sulle pizzette. Cucinarle al forno ad una temperatura di 180° per circa 10 minuti- Posizionare la teglia nella parte più bassa del forno ed accertarsi che il fondo delle pizzette sia ben cotto.

     

     

     

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    Eccole qua!!!  🙂

     

     

    CONSIGLI:

    1. io le ho fatte semplici con alici e capperi ma voi vi potete sbizzarrire con gli ingredienti; tonno, peperoni, gongorzola, etc.
    2. anche la forma è molto semplice; era dettata dalla fretta. Se avete un po’ di tempo le potete fare tonde, triangolari o usare le formine per farle a forma di stella, cuore, etc.

     

     

    Torta salata con cavolfiore, pancetta e formaggio

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    Ieri son riuscita ad arrivare a casa ad un’ora decente che per me equivale a prima delle 20.  😉

    Per me è periodo di scadenze fiscali, progetti da concludere, bandi da seguire; ho iniziato pure i corsi di inglese e di salsa e ormai a casa ci sto raramente. Ma ieri avevo proprio bisogno di ritirarmi sola soletta nella cucina della mia isoletta e riflettere un po’ su alcune situazioni non proprio piacevoli che mio malgrado devo somatizzare.  🙁
    E allora che fare? Cucinare ovviamente! Ho preso spunto dal cavolfiore biologico regalato da mio zio e dalla pasta sfoglia che era in scadenza in frigo et voilà! Ecco che mi è venuta l’idea di una torta rustica un po’ diversa dalle solite!  😉
    Il risultato poi è stato davvero buono! Provatela anche voi! Ecco la ricetta facile facile!

    INGREDIENTI:

    • 1 cavolfiore di medie dimensioni
    • pancetta da tagliare a dadini oppure 2 confezioni di pancetta a dadini
    • 2 confezioni di pasta sfoglia con grassi vegetali o comunque senza lattosio
    • formaggio senza lattosio Bela Badia della Mila (o quello che preferite)
    • formaggio parmigiano reggiano grattugiato
    • 1 uovo per guarnire

     

    PREPARAZIONE:

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    Prendete il cavolfiore, lavatelo bene, tagliate le cime in piccoli pezzi e mettetelo a bollire nell’acqua salata.

     

     

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    Nel frattempo prendete la pasta sfoglia confezionata e stendetela in una teglia da forno. Io di solito utilizzo due confezioni; la prima la adagio sulla teglia da forno e la seconda la stendo e la lascio da parte per coprire la torta salata. Ho utilizzato quella della Exquisa perchè è preparata senza il burro anche se di solito preferisco farla da me… Ma ieri era impossibile farlo per mancanza di tempo!  😉

     

     

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    Scolate il cavolfiore, lasciatelo raffreddare e poi adagiatelo sopra la pasta sfoglia che avete già steso. Aggiungete la pancetta tagliata a dadini distribuendola bene in tutta la torta.

     

     

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    Ora aggiungete un bel po’ di parmigiano reggiano grattugiato e infine il formaggio senza lattosio Bela Badia tagliato a cubetti. Ora con la seconda confezione di pasta sfoglia, coprite bene la torta salata e sigillate i bordi.

     

     

     

     

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    Rompete l’uovo in un bicchiere e lavoratelo con la forchetta in modo che il rosso e il bianco siano ben amalgamati. Cospargete la torta con l’uovo dopo che l’avete bucherellata con la forchetta e infornatela a 180°C per circa 20 minuti con forno ventilato.

     

     

     

     

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    Ed eccola qua! La torta è pronta!!!  🙂

     

     

     

    CONSIGLI:

    • Ho utilizzato la pasta sfoglia Exquisa perchè senza grassi animali e perché, lo confesso, l’ho trovata in offerta! Voi potete scegliere la pasta sfoglia che vi piace di più ma mi raccomando, se siete intolleranti al lattosio, deve essere rigorosamente delattosata! Ultimamente non ho più tempo per far nulla, altrimenti l’avrei preparata in casa con burro senza lattosio… Sicuramente sarebbe stata ottima!
    • Potete sostituire il formaggio Bela Badia con uno qualsiasi di vostro gradimento.
    • L’uovo per guarnire! Qua molte (tra cui anche mia mamma) insorgeranno dicendomi che si usa solo il rosso e mai anche l’albume! E avete ragione! Io utilizzo uovo intero per una questione di leggerezza e di un po’ meno colesterolo. Alla fine l’effetto è lo stesso!  😉