CUCINA

Culurzones (ravioli sardi)…

Sos culurzones è forse una delle ricette più famose della mia terra. I “ravioli sardi” si preparano in tantissimi modi e ingredienti e preparazione differiscono da zona a zona ma anche da famiglia a famiglia. 

La ricetta che vi presento oggi è quella tradizionale di casa mia, così come la preparano mia mamma e le mie zie e come la preparavano le mie nonne.  ?

Prima di iniziare però, mi sembra doveroso fare alcune precisazioni e spiegare alcune cose sulla pasta e sul ripieno:

• ricetta originale: questo lo dico per i puristi o per chi è convinto di essere l’unico portatore vivente di questa ricetta. La verità è che non esiste un’unica ricetta originale ma tante varianti quanti sono i paesi e le famiglie sarde. Essendo una ricetta povera, di derivazione contadina (i miei nonni erano agricoltori), gli ingredienti erano quelli che offriva il periodo storico e spesso ci si arrangiava con quelli o si “aggiustava” la ricetta con quello di cui si disponeva al momento.
• Pasta di semola e pasta di semola all’uovo: per alcuni la ricetta originale della pasta è solo semola, sale e acqua. Che è sicuramente buona e antica ma entrambe le mie nonne allevavano le galline e avevano a disposizione uova di giornata. Loro hanno sempre aggiunto le uova all’impasto perché così non si sfalda in cottura e sos culurzones vengono più buoni, con una consistenza più soda e tengono meglio la cottura. E io li ho sempre preparati seguendo la loro ricetta e i loro preziosi consigli. ?
• Ripieno: ci son tantissimi modi di preparare il ripieno. Formaggio fresco e patate oppure con ricotta, bietole e uova. In Ogliastra ne preparano un tipo buonissimo con la menta. Tutti ripieni ottimi ma che con la mia intolleranza al lattosio mi son preclusi, purtroppo.???. Però se non siete intolleranti al lattosio, potete andare a scoprirli tutti quanti. Io vi presento quello tra i ripieni che abbiamo sempre preparato a casa e che mi crea meno fastidi: hazau acru sotto sale e patate.
• Hazau acru sotto sale: è l’ingrediente fondamentale e quello che dà il sapore particolare a sos culurzones. La traduzione letterale è “cagliato acido”. E’ un tipo particolare di cagliata che si fa in Sardegna (qua si usa il termine maschile cagliato) che si consuma fresco oppure, per preparare il ripieno dei ravioli, viene messo a stagionare in salamoia perdendo gran parte della parte acquosa e quindi anche gran parte del lattosio. Su hazau acru sotto sale ha un sapore molto sapido e intenso e nel ripieno se ne usa davvero poco. Purtroppo non mi è possibile misurare la percentuale di lattosio residuo de sos culurzones ma ad oggi, con la mia intolleranza al lattosio, questi son gli unici ravioli che riesco a consumare senza problemi.
• Patate: vanno bene tutte ma meglio se utilizzate quelle rosse perché assorbono meno acqua in cottura e restano più sode.
• Quantità: in questa ricetta troverete delle quantità abbondanti. Qua in Sardegna è cosa normale fare parecchi culurzones. Una piccola parte si consuma fresca e il resto viene congelato e tenuto pronto per utilizzo. Vengono serviti al posto della pasta ed è il piatto tipico quando si hanno ospiti in casa o per le festività più importanti. Ovviamente potete ridurre gli ingredienti in maniera proporzionale. ?.

E ora ecco la ricetta! ?

INGREDIENTI:

(Per la pasta)

• 2,5 kg di semola
• 10 uova medie
• 1000 – 1100 ml di acqua a temperatura ambiente
• 75 gr di sale fino

(Per il ripieno)

• 2,1 kg di patate rosse lesse e già macinate
• 500 gr di grana padano stagionato grattugiato
• 500 gr di hazau acru sotto sale (circa 5 fette)

(Per la lavorazione)

• Farina 0 q.b.

PREPARAZIONE:

Mettere le patate lesse macinate in un recipiente ampio e lasciarle raffreddare. Nel frattempo mettere su hazau acru in un recipiente pieno d’acqua in modo che perda parte del sale. Metterlo in un canovaccio da cucina pulito e strizzarlo bene. Aggiungere alle patate lesse insieme al grana padano grattugiato e amalgamare bene gli ingredienti. Suddividere il ripieno in piccoli pezzi di forma ovale e arrotondata.

Preparare la pasta all’uovo seguendo la ricetta indicata qua nel link.

Stendere la pasta all’uovo in sfoglie sottili di forma rettangolare. Se la pasta all’uovo è molto morbida, mentre si stende aggiungere la farina 0.

Mettere una sfoglia sopra la formina per ravioli.

Riempire i buchi delle formine con pezzetti di ripieno e poi coprire con un altro pezzo di sfoglia. Passare molto bene un mattarello da cucina su tutta la superficie per sigillare bene sos culurzones.

Capovolgere sul tavolo o su unu tazzeli (è un enorme tagliere di legno di forma ovoidale che qua in Sardegna si utilizza per stendere il pane o per gli impasti) e sigillare bene tagliandoli con sa rossonita (è un altro attrezzo tipico sardo. E’ come se fosse un tagliapizza in versione più piccola. A casa ne abbiamo ancora uno antico ricavato da una moneta). Si può utilizzare una rotella per dolci o un tagliapizza.

Adagiare sos culurzones in un vassoio ricoperto con un telo da cucina. Aggiungere sempre la farina 0 in modo che non si attacchino al telo. Si possono fare più strati senza esagerare altrimenti si schiacciano.

Tenere i rimasugli di pasta dentro una busta trasparente per alimenti (quelle che si utilizzano per congelare) in modo che non si asciughi.

Procedere sempre nello stesso modo finché non si consuma la pasta. Mettere i rimasugli di pasta nella impastatrice e impastare per circa 5 minuti in modo che la pasta si ricompatti. Solo se fosse necessario, aggiungere un pochino di acqua a temperatura ambiente. Stendere la pasta in sfoglie sottili e continuare a preparare sos culurzones nello stesso modo sino ad arrivare alla fine del ripieno.

CONSIGLI:

• Utilizzo: sos culurzones si cucinano come gli altri tipi di pasta fresca. Vanno buttati dentro l’acqua che bolle e scolati appena nell’acqua che bolle si forma la schiuma. Si servono conditi con sugo di pomodori freschi e pecorino grattugiato stagionato o con sugo di salsicce. Son buonissimi anche in bianco con un olio evo e formaggio grattugiato stagionato.
• Conservazione: si mantengono in frigo per 2 giorni circa. Ma se li preparate in grosse quantità, vi conviene congelarli subito. Si utilizza un vassoio e si possono congelare a strati. L’unica accortezza è di non usare i teli da cucina ma dei fogli in plastica simili a quelli che si utilizzano per suddividere gli insaccati tagliati a fette sottili. Il vassoio poi deve essere infilato in una busta da congelatore che poi va chiusa bene.