Archivio Tag: ricette sarde

Fregola con gamberi e zucchine

Fregula con gamberi e zucchine…

La fregula è un tipo di pasta tradizionale di origine sarda, formata da palline di grano duro simile al cuscus ma di forma più grande.

La lavorazione è molto particolare: si stende la semola in un piatto, si versa pochissima acqua per volta e poi con movimenti circolari (e tanta pazienza) si formano delle palline che poi vanno tostate al forno e conservate. In Sardegna la fregula si cucina soprattutto con pesce (buonissime le versioni con vongole o ai frutti di mare) o con salsiccia o funghi o carciofi. Io stavolta ho preparato la fregula gamberi e zucchine ed era deliziosa! Le zucchine con il loro sapore delicato e estivo si sposano bene col sapore più deciso dei gamberi. E come spezia non potevo che utilizzare lo zafferano. Questa ricetta racchiude i sapori, i colori e i profumi della mia isola reale, la Sardegna e son davvero molto contenta di condividerla con voi! ?

La fregula gamberi e zucchine è completamente senza lattosio, quindi amici intolleranti (al lattosio) potete stare tranquilli… Non ci crea nessun problema!

E ora ecco la ricetta! ?

INGREDIENTI:
(Per 2 persone)

  • 9 – 10 gamberi medi
  • 150 gr di fregula sarda
  • 1 zucchina media
  • 1 rametto di prezzemolo fresco
  • 1 rametto di basilico fresco
  • 1 bustina di zafferano
  • ½ bicchiere di rum
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Porro selvatico q.b. (o aglio)
  • Sale fino q.b.
  • Peperoncino q.b.

Per il fumetto di pesce:

  • Gusci e teste di 8 – 10 gamberi
  • Porro selvatico q.b. (o aglio)
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco
  • 1 mazzetto di basilico fresco
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Acqua q.

PREPARAZIONE:
Lavare bene i gusci e le teste dei gamberi e metterli in una padella capiente. Aggiungere il porro selvatico, il prezzemolo, il basilico, il vino bianco, il sale fino e ricoprire di acqua a temperatura ambiente. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco medio – basso e col tappo per circa 20 minuti. ora il fumetto di pesce è pronto.


Lavare bene le zucchine. Tagliarle a metà nel senso della lunghezza e poi a rondelle (i pezzetti avranno la forma di semiluna). Soffriggere con un po’ di olio extravergine di oliva e sale fino. In cottura aggiungere anche un rametto di basilico fresco.


Lavare bene i gamberi e, con l’ausilio delle forbici, tagliare le “zampette” delle teste che risultano fastidiose al momento di servire. Tagliare le teste e il resto del corpo in 2 o 3 parti. In una pentola antiaderente e capiente, soffriggere il porro selvatico con l’olio extravergine di oliva. Aggiungere i gamberi e soffriggere a fuoco medio. Aggiungere il rum e lasciar evaporare. Mescolare bene il tutto e, con un cucchiaio di legno, schiacciare bene le teste in modo che fuoriesca il contenuto. Togliere le teste dei gamberi.
Aggiungere la fregula, lo zafferano, il peperoncino, aggiustare di sale fino e mescolare bene. (Non esagerare col sale perché lo contiene anche il fumetto di pesce). La fregula va cotta come se fosse un normale risotto, mescolando di frequente e aggiungendo il fumetto di pesce piano piano.  Aggiungere le zucchine. Spegnere ai ⅔ di cottura e lasciar la pentola tappata per altri 2 o 3 minuti. Nel frattempo tritare il prezzemolo fresco.
La fregola gamberi e zucchine va servita calda con una manciata di prezzemolo fresco sopra.

CONSIGLI:

  • Fregula sarda: si prepara in diversi modi soprattutto col pesce. E’ buonissima anche con le vongole o con pesce misto, proprio come il risotto.
  • Gamberi: gli scarti dei gamberi che ho utilizzato per il fumetto di pesce derivano dalla mia ricetta dei gamberi al curry. Si fanno allo stesso modo del pollo al curry. Gamberi sgusciati messi a marinare col curry e latte di cocco (quello grasso in lattina) e poi cotti in padella antiaderente a fuoco medio per circa 6 – 8 minuti.
  • Porro selvatico: a volte lo uso al posto di cipolla o aglio perché lo trovo più buono e più digeribile. In questo caso si può sostituire con uno spicchio d’aglio.

Pani cun tamatiga

Pani cun tamatiga

Il pani cun tamatiga (chiamato anche mustazzedu o pratzida) è un piatto tipico del Sud Sardegna (Sulcis).

È un semplice pane con pomodoro che, per sapori e colori, rappresenta molto bene l’estate. La ricetta che vi propongo è quella originale di Santadi, paese della mia carissima amica e comare Diana. È da più di vent’anni che ci supportiamo, sopportiamo, ridiamo, piangiamo insieme e ci scambiamo confidenze e ricette.

L’altro giorno tra una chiacchera e l’altra mi ha mandato la foto del pani cun tamatiga e mi ha spiegato come prepararlo. È un piatto tradizionale della cucina (povera) italiana, uno di quei piatti dove, con pochissimi ingredienti, le nostre nonne creavano delle cose meravigliose. Basta un po’ di pasta da pane, dei pomodori maturi, qualche foglia di basilico et voilà! Il pani cun tamatiga è pronto!

È un piatto completamente senza lattosio ed è vegano quindi va bene per tutti: intolleranti al lattosio, vegani e allergici alle proteine del latte, possiamo mangiarlo tutti quanti. ?

Piccola precisazione prima di darvi la ricetta: l’impasto è molto simile a quello della pizza e si può preparare come calzone chiuso o dare una forma di quiche chiudendo i bordi e lasciando il centro scoperto. Questa versione è quella che preferisco perché asciuga un pochino l’acqua rilasciata in cottura dai pomodori. 

L’impasto del pani cun tamatiga è quello tipico della pizza con un mix di farina e semola rimacinata: cliccando sul link impasto base pizza e focaccia con farina e semola rimacinata potete trovare tutte le versioni di questo impasto (anche con l’utilizzo del lievito madre) e una spiegazione molto dettagliata sulla sua realizzazione.

E ora ecco la ricetta! ?

INGREDIENTI:

Per l’impasto

  • 350 gr di semola rimacinata
  • 200 gr di farina 0
  • 250 ml di acqua tiepida più 2 cucchiai (per sciogliere il lievito)
  • 6 gr di lievito di birra
  • 15 gr di sale fino
  • 30 ml di olio extravergine di oliva più q.b.

Per il ripieno

  • 600-700 gr di pomodori maturi
  • 5 foglie di basilico
  • 1 – 2 spicchi d’aglio
  • 50 ml di olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE:

Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida.

Mescolare la semola rimacinata con la farina 0 e il sale fino. Aggiungere il lievito e l’acqua tiepida a poco a poco. Impastare per 10 minuti circa. Aggiungere l’olio extravergine di oliva (a poco a poco) e continuare ad impastare per altri 10 minuti.

Incidere l’impasto facendo una croce, coprire con dei tovaglioli in stoffa e lasciare lievitare per circa 4 – 6 ore (dovrebbe raddoppiare di volume).

Preparazione dei pomodori

Ora bisogna preparare i pomodori. Lavarli tagliarli a fettine di circa mezzo centimetro. Condirli con olio extravergine d’oliva, aglio, basilico a pezzetti e sale fino. Coprirli e lasciarli insaporire bene.

Dividere l’impasto in due parti uguali e stendere la pasta. Mettere una parte della pasta in una teglia da forno precedentemente unta con olio extravergine di oliva.

Ripieno

Scolare i pomodori e adagiarli nella pasta stesa.

Ricoprire con la seconda parte della pasta, sigillare bene e spalmare il succo dei pomodori sulla superficie e bucherellare con i rebbi della forchetta.

Pani cun tamatiga 3

In alternativa si possono realizzare due pani cun tamatiga ponendo il ripieno di pomodori al centro e poi sollevare i bordi lasciando scoperto il centro. Io li preparo in entrambi i modi.

Infornare a 250°C con forno statico per circa 30 minuti o finché non è bello dorato. Prima di spegnere controllare che sia cotto anche il fondo, altrimenti adagiare qualche minuto sulla parte bassa del forno.

Fare intiepidire e poi servire.

CONSIGLI:

Lievito madre

Lievito madre

Lievito madre…

Oggi nessuna ricetta… Ma vi voglio parlare di qualcosa di sano, genuino e antico: il lievito madre detto anche pasta madre o, in Sardegna. “sa madrighe” o “su framentu“.

Il nome mi riporta indietro nel tempo. Mi ricorda sapori e profumi di tempi antichi, dove la panificazione era un rito magico riservato alle donne e solo loro, in quanto portatrici di vita e di luce, sapevano come creare il pane partendo dalla farina. La tradizione della panificazione era tutta al femminile e a me piaceva tantissimo partecipare e ascoltare le voci, i racconti e i consigli delle donne riunite davanti al forno. Ricordo che noi bambine andavamo a casa di una donna “a faede sa missione” (fare la commissione) e ci veniva affidato questo panetto bianco sporco dall’odore acidulo; era un panetto magico che, unito alla farina e all’acqua, creava quell’impasto meraviglioso da cui poi veniva fatto il pane.

Ricordo ancora le donne sedute a semicerchio e con “su tazzeli” (tagliere di legno ovale molto grande che serve per fare il pane) e col mattarello in mano; partendo dalla palla di pasta lievitata, ognuna di loro stendeva l’impasto che arrivava già pronto e molto sottile all’ultima donna, quella vicina al forno che aveva il compito importantissimo di cuocere il pane. Poi c’erano altre due donne che, una volta cotto il pane, si occupavano di pulirlo dai residui di farina e di brace e di sistemarlo in una “hanistedda” (cesto enorme fatto di asfodelo usato per sistemare il pane e i dolci) e coprirlo con i teli rigorosamente in cotone per farlo raffreddare.


Noi bambine eravamo trattate come “piccole donne” e le “anziane” con pazienza ci spiegavano  i segreti del pane: come fare un buon impasto e come imparare a stendere la sfoglia a mano che doveva essere di forma rigorosamente tonda. Alle più grandi veniva riservato anche un posto speciale vicino al forno e si spiegavano i segreti per avere una buona cottura affinché il pane venisse saporito, bello rosso e “gonfiasse” bene. E poi ricordo l’odore ma soprattutto la fragranza e il sapore di questo pane appena cotto… Era davvero un pane magico che racchiudeva i misteri e le tradizioni di secoli di storia sarda. Che meraviglia aver conosciuto queste cose!  🙂

E poi come in ogni cosa c’è una fine… Oggi il lievito madre non si usa quasi più, sostituito quasi del tutto dal lievito di birra o peggio ancora dal lievito chimico istantaneo che son più semplici da utilizzare e, grazie a loro, il processo di lievitazione è molto più veloce, istantaneo. Badate bene, la mia non è una guerra contro il lievito di birra (che è comodo e uso in tante occasioni) però quando posso, preferisco utilizzare il lievito madre. Ha un tempo di lievitazione molto più lungo ma trovo che la pizza e gli altri lievitati impastati col lievito madre siano molto più leggeri e digeribili e quel sapore acidulo non mi dà fastidio, anzi! Mi piace di più.

Ecco perché quando la mia amica Natasha (una ragazza di origine russa ma ormai diventata una sarda doc) mi ha detto che aveva il lievito madre e me ne ha donato un po’, io ovviamente non ho detto di no. Ed ecco che è iniziata la mia avventura.

Qua sotto trovate dei consigli molto semplici per “rinfrescare” e utilizzare la pasta madre. Non posso aiutarvi nella creazione del lievito perché a me lo hanno donato già pronto per utilizzo ma, se cercate su internet, scoprirete un mondo tutto nuovo fatto di “spacciatori” di pasta madre e di scambio di informazioni e ricette!

CONSERVAZIONE:

Il lievito madre va tenuto in frigo in un contenitore ermetico. Io utilizzo dei barattoli di vetro medio grandi in modo che il lievito possa crescere ed espandersi. Il contenitore deve avere una chiusura ermetica per preservare il lievito dai sapori e dagli odori che gli altri alimenti lasciano nel frigo. Ricordatevi che i contenitori vanno cambiati dopo un certo totale di utilizzi (io lo cambio di media una volta al mese o dopo quattro o al massimo cinque utilizzi).

RINFRESCO:

Il processo di lievitazione è dovuto all’attività dei lieviti, dei microorganismi che trasformano la farina, l’acqua e il sale nell’impasto che conosciamo noi. Noi dobbiamo prenderci cura della pasta madre, dei lieviti che ne fanno parte e, per poterla mantenere viva e attiva, dobbiamo nutrirla, fare in modo che il processo di lievitazione non venga mai interrotto. Quindi una volta ogni 5 giorni o al massimo entro una settimana, l’impasto va nutrito con nuova farina e acqua.

Io di solito tengo il lievito in un barattolo di vetro grande (in modo che il lievito possa crescere ed espandersi) e prima di utilizzarlo, misuro la tara. Quando vado a rinfrescare il lievito per prima cosa lo peso e poi tolgo il peso della tara del barattolo; così ottengo il peso netto del lievito che mi serve come base di partenza per dosare la farina e l’acqua da aggiungere. Ad esempio se il peso totale del lievito madre è di 500 grammi e il peso del barattolo vuoto è di 300 gr, so già che devo rinfrescare circa 200 grammi di lievito madre.

Procedo cosi:

  1. peso il lievito per vedere quanta farina e acqua aggiungere;
  2. peso l’acqua che deve essere la metà del peso del lievito (ad esempio a 100 gr di lievito madre devono essere aggiunti circa 50 grammi di acqua);
  3. metto l’acqua così pesata dentro il barattolo di vetro e mescolo molto bene in modo che il lievito si sciolga nell’acqua;
  4. peso la farina che deve avere lo stesso peso della pasta madre (a 100 grammi di lievito madre corrispondono circa 100 grammi di farina);
  5. aggiungo la farina dentro il barattolo di vetro e mescolo molto bene in modo da creare un impasto;
  6. aspetto mezzora in modo che i lieviti si attivino e continui il processo di lievitazione e poi tappo il barattolo e lo rimetto in frigo.

UTILIZZO:

La pasta madre deve essere utilizzata quando è al massimo della sua potenza. Il che significa che va tolta dal frigo e lasciata acclimatare; di solito ci vogliono circa 4 ore e dipende dalla temperatura esterna. Io ad esempio d’inverno la lascio fuori tutta la notte. Al mattino effettuo il rinfresco prelevando un pochino di lievito che tengo in frigo come scorta per le volte successive (aspetto almeno mezzora prima di rimettere in frigo) e il resto, una volta rinfrescato, lo lascio lievitare a temperatura ambiente sino al raddoppio. e poi lo utilizzo nelle mie ricette.

DIFFERENZA TRA ESUBERO E LIEVITO MADRE RINFRESCATO:

  • Lievito madre rinfrescato: è la pasta madre che, una volta rinfrescata e lasciata riposare (deve raddoppiare) ha raggiunto il suo massimo di potenza e può venire utilizzata per tutte le ricette che prevedono la lievitazione dell’impasto (pizze, focacce, pane, grandi lievitati, etc).
  • Esubero di lievito madre: è la parte di pasta madre che “avanza” prima di effettuare il rinfresco. Mi spiego meglio: non sempre si ha il tempo per impastare e panificare ma la pata madre va nutrita/rinfrescata con cadenza almeno settimanale. Di solito io rinfresco circa 50 g di pasta madre (tanto poi continua a crescere in frigo). Il resto non lo butto mai ma lo utilizzo per delle ricette che non hanno bisogno di lievitazione come i crackers o i grissini. ?

CONVERSIONE TRA I DIVERSI TIPI DI LIEVITO:

Tabella conversione lieviti

Questa tabella è molto utile per convertire i diversi tipi di lievito: lievito di birra secco, lievito di birra fresco e lievito madre. Ho riportato il peso in grammi che si utilizza di più.

LIEVITO DI BIRRA SECCO/LIEVITO MADRE:
Se volete passare da lievito di birra secco a lievito madre, basta moltiplicare i grammi del lievito di birra secco per 40: infatti ad ogni grammo di lievito di birra secco corrispondono 40 g di lievito madre. Se invece volete passare dal lievito madre al lievito di birra secco, basta dividere i grammi del lievito madre per 40.

LIEVITO DI BIRRA SECCO/LIEVITO DI BIRRA FRESCO:
Se volete passare da lievito di birra secco a lievito di birra fresco, basta moltiplicare i grammi del lievito secco per 3: infatti ad ogni grammo di lievito secco corrispondono 3 g di lievito di birra fresco. Se invece volete passare dal lievito di birra fresco al lievito di birra secco, basta dividere i grammi del lievito di birra fresco per 3.

LIEVITO DI BIRRA FRESCO/LIEVITO MADRE:
Se volete passare da lievito di birra fresco a lievito madre, basta moltiplicare i grammi del lievito di birra secco per 13: infatti ad ogni grammo di lievito di birra fresco corrispondono 13 g di lievito madre. Se invece volete passare dal lievito madre al lievito di birra fresco, basta dividere i grammi del lievito madre per 13.
(Per essere più precisi, il coefficiente esatto è 13,33 ma va bene pure arrotondare). ?

PRECISAZIONI PER QUANDO SI FA LA CONVERSIONE DELLE RICETTE PER UTILIZZARE IL LIEVITO MADRE:
Bisogna ricordarsi che la pasta madre contiene già il peso in farina e la metà del peso come acqua; quindi quando si convertono le ricette è necessario modificare anche il peso totale della farina e dei liquidi presenti nella ricetta originale. Ad esempio se in una ricetta son previsti 500 g di farina, 250 ml di acqua e 5 g di lievito di birra, utilizzando la pasta madre dobbiamo utilizzare la tabella considerando che:

  1. a 10 g di lievito di birra corrispondono 200 g di lievito madre
  2. il lievito madre contiene già 200 g di farina e 100 ml di acqua
  3. nella ricetta dovremo usare 300 g di farina (500 g meno i 200 g di farina contenuta nel lievito madre)
  4. nella ricetta dovremo usare 150 ml di acqua (250 ml di acqua – 100 ml di acqua già contenuta nel lievito madre)

Ovviamente poi la ricetta va “aggiustata” perché la consistenza dell’impasto dipende anche dal tipo di farina utilizzata, umidità dell’aria, etc. Queste son indicazioni utili a convertire al meglio le ricette. ?

CONSIGLI:

Quando preparate l’impasto, ricordatevi sempre che il sale (che agisce sul processo di lievitazione) va aggiunto sempre per ultimo.

Io utilizzo la pasta madre per preparare focacce, pizze e panini. Molte ricette son state scritte con utilizzo del lievito di birra fresco. Per la conversione utilizzate il metodo che vi ho spiegato qua sopra. Cercherò di riscrivere le ricette con l’utilizzo del lievito madre sotto nella sezione CONSIGLI di ciascuna ricetta. Ecco un esempio di ricette preparate con utilizzo del lievito madre: