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Rose di pan brioche

Rose di pan brioche…

Nei giorni scorsi rimuginavo sulla preparazione di una ricetta calda, profumata e natalizia che fosse una buona alternativa al pandoro e al panettone. Tra i due non saprei quale scegliere… I problema per me è il poco tempo a disposizione per poterli realizzare. ???

E allora ho deciso di rispolverare la mia vecchia ricetta del pan brioche allo yogurt utilizzando le farine integrali de Il Raccolto di Merea, davvero buone e genuine e ho guarnito il tutto con quelli che per me son i sapori e i profumi dell’inverno, del Natale e di “casa”: cioccolato, zenzero e cannella e la marmellata di pompìa che è una cosa tutta sarda. ??? Ma se non ce l’avete a disposizione non preoccupatevi… Una marmellata di arance amare va bene lo stesso. ?

Nella ricetta delle rose di pan brioche ho utilizzato uno yogurt con lattosio residuo <0,01% che non dovrebbe dare problemi alla maggior parte degli intolleranti al lattosio come me.

E ora ecco la ricetta! ?

INGREDIENTI:

(per il pan brioche)

250 gr di farina 1
250 gr di farina 0
25 gr di lievito di birra fresco (o 7 gr di lievito di birra secco)
120 gr di zucchero semolato
250 gr di yogurt senza lattosio (lattosio < 0,01%)
1 uovo
1 cucchiaio di miele
30 gr di olio extravergine di oliva
1/2 bacca di vaniglia
1 limone non trattato (scorza grattugiata)
1 pizzico di sale
2 cucchiai di bevanda di riso (per sciogliere il lievito)

(Per guarnire)

500 gr di marmellata di pompìa
Cioccolato fondente in scaglie
Cannella q.b.
Zenzero q.b
1 tuorlo d’uovo.

PREPARAZIONE:

Sciogliere il lievito di birra con 2 cucchiai di bevanda di riso (tiepido).

In una planetaria mescolare la farina Manitoba e la farina 00. Aggiungere il lievito di birra e azionare la planetaria a velocità bassa. Aggiungere l’uovo sbattuto e lo zucchero. Successivamente la scorza grattugiata del limone e i semi della bacca di vaniglia. Infine aggiungere lo yogurt senza lattosio e, sempre mescolando, l’olio extravergine di oliva a filo. Impastare energicamente per circa 10 minuti e lasciar lievitare dentro il forno chiuso con la luce accesa per circa 2 ore.

Stendere l’impasto in forma rettangolare con una altezza di circa mezzo cm. Guarnire con la marmellata di arance, il cioccolato fondente in scaglie (in alternativa si può grattugiare), cannella a piacere e un pizzico di zenzero fresco grattugiato. Arrotolare e tagliare con spessore di circa 2 cm.

Mettere in una tortiera rivestita con carta da forno e lasciar lievitare per circa un’altra ora. Spennellare la superficie con un tuorlo d’uovo sbattuto e infornare con forno statico a 175°C per circa 40 minuti o finché non risulta ben dorato.

CONSIGLI:

Cioccolato in scaglie: se non lo avete, potete grattugiare un pezzetto di cioccolato fondente.
Marmellata di pompìa: la pompìa è un agrume autoctono che cresce solo in Sardegna, più precisamente nel territorio del comune di Siniscola. E’ molto amaro e viene utilizzato candito o come marmellata. A me piace tantissimo ma è difficile da reperire. Potete sostituire con una marmellata di arance amare.

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Dic

2019

Limoncello, liquore di pompia, liquore di calamondino

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Limoncello, liquore di pompìa, liquore di calamondino…

Ebbene sì! Questo inverno ho trovato un po’ di agrumi “strani” o comunque più particolari e rari rispetto ai soliti arancia, limone, mandarini e allora, incuriosita, son andata a vedere cosa fossero e come utilizzarli in cucina.

Pompìa:

E’ un agrume autoctono che cresce in Sardegna; per esser precisi nella zona costiera di Siniscola. Si presenta così! Ha le dimensioni di una arancia medio/grande, buccia ruvida e bitorzoluta e sapore amarissimo. Viene preparata candita oppure si prepara una marmellata dal sapore non troppo dolce e che io adoro. ?
Se cliccate sul link trovate la ricetta. ? Anche quest’anno ne ho preparato un bel po’. Solo dopo aver preparato la marmellata ho notato che ne era avanzata una ed era lì sola soletta che mi guardava. Visto che dovevo preparare il limoncello, perché non provare anche a preparare il liquore di pompìa? Sì, alla fine ho deciso saggiamente di chiamarlo così. Provate a fare assonanza con limoncello o nocino e vedrete che nome ne viene fuori! ???

Calamondino:

Chi di voi lo conosce? A me l’hanno regalato perché conoscevano la mia passione per gli agrumi amari. In realtà ci abbiamo messo un paio di giorni a capire cosa fosse e se si potesse utilizzare in cucina. ? Io vi confesso che non ne avevo mai sentito parlare. Si presenta come una via di mezzo tra arancia (la ricorda per la buccia liscia) e un mandarino (per le dimensioni). I suoi semi son enormi e numerosi, ha un profumo particolare e molto deciso e pure lui è amarissimo (ho avuto il coraggio di assaggiarlo).
Momento Quark: il calamondino è un ibrido tra il mandarino e il kumquat (mandarino cinese) ed è conosciuto come albero ornamentale. E’ molto comune nelle Filippine e in Asia e viene utilizzato per insaporire carni e pesce. Ha buccia dolce e polpa amara e viene utilizzato soprattutto per liquori e marmellate. (fine Momento Quark). ???
Ed è l’uso che ne ho fatto io. A parte tagliarlo a cubetti e congelarlo per utilizzarlo in estate per aromatizzare l’acqua o preparare gelati o sorbetti. ? Anche qua per il nome del liquore non c’era molta scelta: calamondino è il nome del frutto e calamondinello è troppo lungo. E fu così che lo battezzai semplicemente liquore di calamondino.

Ho raggruppato i tre liquori in un’unica ricetta perché il procedimento è identico. Negli ingredienti vi riporto le varie dosi di ogni agrume, così non potete sbagliare. La preparazione non è complicata: bisogna solo aver un po’ di pazienza perché le scorze degli agrumi devono restare immerse nell’alcool per almeno 45 – 60 giorni.

E ora ecco la ricetta! ?

INGREDIENTI:

Scorza di 3 limoni (o in alternativa scorza di 1 pompìa o scorza di 6 calamondini)
500 ml di alcool puro per uso alimentare
500 ml di acqua
500 gr di zucchero semolato

PREPARAZIONE:

Tintura madre

La “tintura madre” si ottiene lasciando macerare le scorze degli agrumi in alcool per circa 45 – 60 giorni. Lavare e asciugare accuratamente gli agrumi. Con l’ausilio di un pelapatate togliere la scorza. E’ importantissimo che la scorza non abbia anche la parte bianca perché darebbe al nostro liquore un sapore troppo amaro. Mettere la scorza dell’agrume in un barattolo di vetro e coprire con l’alcool. Lasciare in infusione per circa 45 – 60 giorni in un luogo buio e scuotendo il barattolo almeno una volta ogni due giorni.

Sciroppo

In un tegame mettere lo zucchero e aggiungere l’acqua. Mescolare bene e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare.

Assemblaggio

Aggiungere lo sciroppo alla tintura madre, mescolare e lasciar riposare per qualche ora. Filtrare il liquido utilizzando un tovagliolo di cotone dalla trama molto sottile e lasciar riposare in una bottiglia di vetro per circa 2 – 3 mesi. Se fosse necessario filtrare nuovamente il liquore.

CONSIGLI:

I limoncello, liquore di pompìa e liquore di calamondino son ottimi come digestivi a fine pasto (soprattutto con pasti impegnativi. Io li utilizzo anche per la preparazione di dolci o per inzuppare la pasta frolla quando preparo la crostata di frutta. Ci stanno davvero bene anche nei gelati. ?

CUCINA

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Mag

2019

Marmellata di pompìa (arance amare)

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Marmellata di pompìa…

Questa ricetta nasce dalla fusione di due avvenimenti casuali… Nel gruppo Facebook “la passione della cucina… e non solo” ho “conosciuto” un ragazzo di nome Andy Lox che ha pubblicato la ricetta originale inglese/scozzese della “Bitter Orange marmalade“. Come spiegato da lui: “Non tutti sanno che la marmellata di arance amare e’ stata inventata dagli scozzesi.Mentre tutta l’Europa non sapeva che farsene,di arance amarissime ed immangiabili,gli scozzesi, giusto per confermare la loro fama di tirchioni…”

In contemporanea mi hanno fatto dono di queste meraviglie:

Il suo nome è pompía ed è un agrume particolare che cresce solo in Sardegna e solo nel territorio di Siniscola. È un agrume dal sapore amatissimo e viene consumato solo la sua buccia che va fatta candire col miele.

Ero curiosa di provare a preparare la marmellata di pompìa con la ricetta inglese della marmellata di arance amare. E vi dico che il risultato è stato strepitoso! La marmellata è venuta buonissima (certo non è dolce) e ha un colore ambrato che mi piace molto.

Trovate la ricetta un po’ particolare, soprattutto nelle dosi ma è semplicemente perché è stata fatta la proporzione tra libbre e grammi e tra pinte e litri.

La marmellata di pompìa è assolutamente senza lattosio, quindi noi intolleranti possiamo mangiarla senza problemi. Per l’istamina invece non va bene, la pompìa è un agrume e la marmellata ha subito un processo di conservazione.

INGREDIENTI:

2 pompíe medie (680 gr)
2,4 litri circa di acqua naturale non gassata (per stabilire esattamente quanta acqua ci vuole, nella preparazione spiego come lo calcolo)
1,4 kg circa di zucchero semolato (vale la stessa cosa dell’acqua)

PREPARAZIONE:
Lavare bene la pompìa e pesarla (nel mio caso avevo a disposizione 2 frutti con un peso complessivo di circa 680 gr).

Tagliare la pompìa a metà e poi a spicchi molto sottili. In un fazzoletto di cotone o di lino raccogliere i semi (gli scozzesi che hanno fama di tirchioni non buttano niente). I semi vanno raccolti nel fazzoletto che verrà sigillato bene (ho usato uno spago alimentare) e andrà messo all’interno della pentola durante la preparazione della marmellata.

Ora va aggiunta l’acqua naturale non gassata e il tutto va lasciato riposare per una intera notte. La ricetta di Andy Lox prevede queste dosi: “per 450 gr. di arance amare circa 1600 ml d’acqua“. Facendo le dovute proporzioni, per 680 gr di pompìa son necessari circa 2400 ml di acqua (2,4 litri).

La mattina dopo si può preparare la marmellata di pompìa. Far bollire la pompìa con l’acqua e i semi per circa 20 minuti o una mezzoretta in modo che la pompìa diventi morbida.

Ora bisogna misurare il liquido e poi dosare lo zucchero necessario. A me risultano circa 1800 ml di acqua che, rispettando le dosi di Andy (“per ogni 560 ml di liquido dovrai usare 450 gr di zucchero“), equivalgono a circa 1,4 kg di zucchero semolato.

In una pentola capiente mettere lo zucchero e mescolare bene aggiungendo a poco a poco il liquido in modo da non creare grumi; alla fine aggiungere tutto il liquido, la polpa e la buccia della pompìa e il sacchetto dei semi e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere per circa 2 ore e mezza o 3 ore. Per capire quando la marmellata è pronta, fare la “prova del piattino“: mettere una piccola quantità di marmellata su un piattino e inclinarlo… Se la marmellata è densa e scorre lentamente, allora è pronta. Spegnere la fiamma e invasare subito la marmellata di pompìa in vasetti puliti e disinfettati.

Chiudere molto bene i vasetti e metterli in una pentola capiente. Riempire di acqua calda (così non si rompono) e far bollire coperti per circa un quarto d’ora. Lasciare la pentola coperta finché l’acqua e la marmellata di pompìa non si raffredda. Ora la marmellata è pronta!

CONSIGLI:

Limoni: lo stesso procedimento può essere adottato per preparare la marmellata di limoni.

Ricette: la marmellata di pompìa è buonissima come marmellata per la preparazione di crostate. Ecco qua la ricetta della pasta frolla.

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Feb

2017